食品毒理学：第一章 食品毒理学绪论

1、食品毒理学,FOOD TOXICOLOGY,教材：,食品毒理学 刘宁 沈明浩 主编 中国轻工业出版社 普通高等教育“十一五”国家级规划教材,第一章 绪论 2学时 第二章 食品毒理学基础 2学时 第三章 外源化学物在生物体内的生物转运 2学时 第四章 外源化学物在生物体内的生物转化 2学时 第五章 毒作用机制 2学时 第六章 影响毒作用的因素 2学时 第七章 食品毒理学实验基础 2学时 第八章 食品安全性评价程序与方法 2学时 考试： 开 卷,第一章 绪论本章学习的目的与要求,掌握 食品毒理学基本概念与研究内容 熟悉 食品毒理学研究对象和研究任务 食品毒理学在食品安全中的作用 了解 食品毒理学发

2、展趋势,第一节 毒理学概述,食品应具备的基本条件是： 1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。,一、毒理学基本概念,是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。,毒理学三个研究领域,描述毒理学：采用实验动物进行适当的毒性试验，获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。 机制毒理学：通过外源因素对细胞或组织产生毒性的

3、生理生化改变研究，阐明外源因素对机体毒性作用的机制。 管理毒理学： 根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。,古代与中世纪毒理学 毒理学一词源于希腊文字“toxon” 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 公元前2650年，黄帝撰写了内经 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒的知识。,二、毒理学的起源与发展,启蒙时代毒理学 16世纪瑞士医生Paracelsus(1493-1541) All subs

4、tances are poisons, there is none which is not a poison .The right dose differentiates a poison and a remedy. 所有的物质都是毒物，没有一样没有毒，只有正确的剂量才能使药物不成为毒物。,启蒙时代毒理学,西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，他是系统利用实验动物的第一个科学家，并发展了在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。,现代毒理学 1930年实验毒理学的第一本杂志Archives of Toxicology创刊，同年在美国成立了NIH（美国国立卫生研究院） 1937年引起急

5、性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美国FDA的成立 1960年成立美国毒理学会 1980年成立中国毒理学会,三、毒理学分支学科,分支学科：食品毒理学、药物毒理学、环境毒理学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学、等等 食品毒理学是食品卫生和毒理学的交叉学科,它应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害,包括急性、亚急性和慢性食源性危害及作用机理;它既是现代毒理学的一门分支,又是食品卫生学的一个重要组成部分。,第二节食品毒理学概述,一、基本概念 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和

6、评定食品安全性的一门学科。,2、外源化学物与内源化学物,外源化学物：也称为外来化合物或外来生物活性物质, 指存在于外界环境中,可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。,外源化学物,1. 食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化学物。 2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成分影响，最终结果可以是消除/减弱或加强其损害作用。 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养状态可以影响外源化学物的毒效

7、应。,外源化学物,4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降解还受肠道微生态影响。 5食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒作用剂量很小（ng级）。,外源化学物,6食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品了解得还很不够。 7对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒性是相等的，天然物质也要制定ADI和规定用量。,二、食品毒理学的作用,食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害、检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。,三、食品毒理学研究任务、内容和方法,食品毒理学的任务 任何一种化学物质在一定条件

8、下都可能是对机体有害的，毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。,1.食品中的外源化学物的来源、性质和结构； 2.食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。,食品毒理学的研究内容,食品毒理学的研究方法,微观方法：生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等 宏观方法：人的整体与人的群体,食品毒理学的研究方法,1.动物体内试验 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性

9、多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。,食品毒理学的研究方法,2.体外试验 利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤其在危险性评价中不能作为危险性评价

10、的最后依据。,2.体外试验,(1)游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使离体脏器在一定时间内保持存活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性作用。 (2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代细胞，primary cell)或经传代培养的细胞如细胞株(cell strain)及细胞系(cell line)。 (3)微生物：利用微生物的表型变化作为致突变的一种检测方法。,体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。,3.人个体观察,通过偶然人体中毒事故的处理或治疗，可以直接获

11、得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。 有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。,4.流行病学研究,对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习惯或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食品）带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因素确定提供线索。,优点：是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素(外源化学物)对人群健康的影响(从因到果)，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索(从果到因)。 但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。,毒理学研究方法的优缺点,第三节 食品毒理学发展趋势,1、食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。 危害识别 危害特征的描述 暴露量（特别是摄入量）评估 危险性特征的描述,2、新技术和新方法在食品毒理学中的应用 一