肉类食品的营养与卫生g

1、2,6,肉类食品的营养与卫生,教学目的：,了解肉类的营养成分,及卫生管理,。,理解肉类的营养特点,重点：肉类的营养特点,难点：肉类卫生管理,2,6,肉类食品的营养与卫生,五畜：牛、羊、鸡、犬、猪。,我国主要食用的肉类：,猪肉、牛肉、羊肉,鸡、鸭、鱼等。,是善食中良质,蛋白质的主要来源。,肉类营养价值的总评价,肉类能供给人体所必需的氨基酸、脂,肪、无机盐和维生素，其营养成分的分布,皆随脂肪组织和瘦肉的相对数量而改变，,因为动物的种类、年龄、育肥程度、部位,等的不同而有显著差异。肥瘦不同的肉类,中，蛋白质和脂肪的含量变化很大。一般,内脏中含脂肪较少，较富含蛋白质及维生,素。肉类食品吸收率高，味道香

2、美，热能,较高，饱腹感强，为膳食中良质蛋白质的,主要来源。,?,畜类的营养价值,?,（一）蛋白质,?,畜肉类蛋白质含量为,1020%,，其中肌,浆中蛋白质占,2030%,，肌原纤维蛋白,质,4060%,，肉基质蛋白,1020%,。,?,畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和,比例上接近人体需要，利于消化吸收，,是优质蛋白质。,?,畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，,使肉汤具有鲜味。,?,（二）脂肪,?,一般畜肉的脂肪含量为,1036%,，肥肉,高达,90%,，其在动物体内的分布，随肥,瘦程度、部位有很大差异。,?,畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较,高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷,脂、胆固醇和游离脂肪

3、酸。胆固醇在,肥肉中为,109mg/100g,，在瘦肉中为,81,mg/100g,，内脏约为,200mg/g,，脑中最,高，约为,2571 mg/100g,。,?,（三）碳水化物,?,其碳水化物主要以糖原形式存在于,肝脏和肌肉中。,?,（四）矿物质,?,含量约为,0.81.2mg%,，其中钙含量,7.9mg/g,，含铁、磷较高，铁以血红素,形式存在，不受食物其它因素影响，,生物利用率高，是膳食铁的良好来源。,?,（五）维生素,?,畜肉中,B,族维生素含量丰富，内脏如,肝脏中富含维生素,A,、核黄素。,二、禽肉的营养价值,?,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在,于脂肪含量少，熔点低（2040），,

4、含有,20%,的亚油酸，易于消化吸收。,?,禽肉蛋白质含量约为,20%,，其氨基酸组,成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较,多。,三、鱼类的营养价值,?,（一）蛋白质,?,鱼类蛋白质含量一般为,1525%,，易于,消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉,相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。,?,（二）脂肪,?,鱼类脂肪含量一般为,13%,，范围在,0.511%,，,鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。,?,鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占,80%,，,熔点低，消化吸收率达,95%,。,?,鱼类胆固醇含量一般为,100mg/100g,，但鱼子,含量高，约为,354934 mg/100g,。,?,（三）矿物质,?

5、,鱼类矿物质含量为,12%,，稍高于肉类，,磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙,的良好来源。虾皮中含钙量很高，为,991mg/g,。且含碘丰富。,?,（四）维生素,?,鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素,B22.08mg/100g,。海鱼的肝脏是维生素,A,和维生素,D,富集的食物,.,四,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫,生及管理,基本概念：,畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性,（,p,7.07.4,），肌肉中糖原和含磷有机化合物,在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，,食肉的酸度增加，当,pH,为,5.4,时，达到肌凝蛋白,等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出,现僵直。此时肉的味道较

6、差，有不愉快气味，肉,汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续,活动，,pH,值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具,有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋,白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的,内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。,?,2,肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉,品质量分为三类：,（,1,）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；,（,2,）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或,其他有效方法处理，达到卫生要求，食后,对人无害的肉。,（,3,）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病,牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐,败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化,制，不准食用。,?

7、,（一）畜肉的卫生及管理,1.,肉的腐败变质,畜肉从新鲜到腐败变质需要经过,僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。,肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解,即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造,了条件，肉在细菌的酶作用下，发生,腐败变质。不适当的加工和保藏条件,也会促进肉类腐败变质。,2.,常见人畜共患传染病畜肉的处理,常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、,口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、,结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉,均应按有关规定进行处理。,3.,常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理,常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、,旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病,畜肉也应按有关规定进行处理。,?,情况不明死畜肉的处理,?,死

8、畜肉可来自病死、中毒和外伤等急,性死亡。对这些肉应特别注意，必须,在确定死亡原因后才考虑采取何种处,理方法。对无法查明死亡原因的死畜,肉，一律不准食用。,?,根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良,质肉、条件可食肉和废弃肉三类。,?,肉制品的卫生,?,肉制品加工时，必须保证原料肉的卫,生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食,品添加剂时，必须符合国家卫生标准,的要求。,?,（二）、禽肉的卫生管理,?,禽肉的卫生,?,禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和,其他致病菌后，如在食用前未充分加,热，可引起食物中毒。禽肉如污染能,在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可,引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。,?,（三）、鱼类食品的卫生及管理,?,鱼类食品的主要卫生问题,?,腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，,但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败,变质。,?,鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药,和病原微生