餐饮礼仪(4).ppt

1、第五章 餐饮礼仪,1.宴请的准备 了解对方饮食偏好; 确定时间;选好场地;列出名单,发出邀请;订好菜谱;排定座次;把握时机. 2.座次的排法 *中餐座次 *桌次:主桌的位置-门面为上,以远为大,居中为尊,以右为尊。 其他桌按照离主桌的远近排定,座次：以门定位，右主左次。 家宴-先朋友，后亲戚，再宗族。结合年龄 便餐-右高左低,中坐为尊,门面为上,观景为佳,临墙为好. *西餐座次 右高左低，男女交叉就座。 3.餐具的摆放 4.宴会进行中的礼仪 引客入席,安位就座;按时开席;致辞敬酒;举止文明;热情话别,一.中餐礼仪,中华饮食文化源远流长。中国为礼仪之邦，在讲究民以食为天的中国，饮食礼仪自然是饮食

2、文化的一个十分重要的组成部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展,座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7 若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客， 如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为3，5，7(7在正对面,上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热

3、菜中的主菜-比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒,宴席里的大致顺序是: 茶 凉菜 热炒 大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等 点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。 (饭)-如果还没吃饱 水果-爽口，消腻,宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒和葡萄酒 古人饮酒要行酒令，现已近绝迹 至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说,筷子,中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面

4、几个问题：1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞筷子。3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法,筷子在使用时，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐时，如果暂不使用，可,绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法,三长两短 仙人指路 品箸留声 击盏敲盅 执箸巡城 迷箸刨坟,泪箸遗珠 颠倒乾坤 定海神针 当众上香 交叉十字 落地惊神,勺子,用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己

5、身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸,碗,中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致,席间礼仪,出席宴会前，要做简单的梳洗打扮 参加宴会切记不要迟到，要按规定的时间准时赴宴，到达的时间应以提前五六分钟为宜 进入宴会厅，要先向主人问候致意，再向其他客人问

6、好 进餐时，举止要文雅，应把食物送入嘴中 ，咀嚼食物不要发出声音 鱼刺、骨头不要丢在桌布上，不可当众宽衣解带 餐桌上的公用物品，若离你较远，不可起身去取,主人应向来宾敬酒，客人也应回敬主人。敬酒时，不一定个个都碰杯，离的较远时，可举杯用眼睛示意，不要交叉碰杯。 有事需提前退席，？ 宴会结束退席时，应向主人致谢 在不了解席间礼仪的情况下，不可贸然行事,二.西餐礼仪,预约 服装，再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅 入座，由椅子的左侧入座 用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免 正式的全套餐点上菜顺序 :菜和汤 鱼肝油水果肉类乳酷酪 甜点和咖啡 水果，

7、还有餐前酒和餐酒。 点酒时不要硬装内行,赴宴者礼仪：1准时出席宴会 2仪表整洁 3按位落座 4进餐要求 5礼貌告别 6宴会后致谢,刀叉的使用,左手拿叉，右手拿刀。刀叉的摆放有一定顺序，由外向内依次取用。吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉,西餐具 刀叉-右刀左叉，刀口向内，叉齿向下，八字摆放；忌十字摆放。 右刀左叉，刀口向内，叉齿向上，并排纵放，或刀上叉下并排横放。 餐匙-一大一小，大的是汤匙，小的是甜品匙。专用，从里向外，前端入口。忌搅、直立、插入。 餐巾-平铺大腿之上，可捏拭口部，掩口遮羞，进行暗示。 女主人带路；暂时离开，放于座椅面上,餐巾与“洗指碗,餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的，

8、切勿擦脸。 “洗指碗” 内盛有温水，将手指在水中洗一下,西餐的上菜顺序,开胃菜 汤 鱼或肉 蔬菜沙拉或奶酪 甜食或水果 咖啡或茶,面包的吃法,应先用手撕成小块，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不可直接用叉整块放入嘴边啃,鱼的吃法,吃带头尾的鱼时，首先切去鱼的头尾，接着从鱼腹部切入，沿着脊背从头向尾切开，去鱼骨，然后食用鱼肉,香蕉的吃法,先把剥去皮的香蕉用刀切成段，然后用叉吃,姿势得体,不要将碗碟端起吃； 不能随意脱下领带或挽袖、解扣； 口含食物时切忌说话； 不要隔人取食； 避免当众擤鼻涕 剔牙时用餐巾遮口,吃西餐时上述物品应如何摆放,餐桌,餐盘,西餐餐具的摆放 刀 叉 匙 盘 杯 碟,吃到一半，

9、中间休息时刀叉应如何摆放,餐桌,餐盘,吃完大餐后刀叉应如何摆放,餐桌,餐盘,女士用餐礼仪,1.女士出席宴会时，不宜涂过浓的香水2.若出席隆重晚宴时，女士应穿着得体，避免戴帽子及穿高筒靴。 3.用餐时，若餐具等掉在地上时，应请服务员另外补给 4.若出现食物屑塞进牙缝时，怎么办？5.若发现自己碗里的菜肴中有异物时，怎么办？ 6.刀叉碗筷只有在用餐时才拿在手，为什么？ 7.不应在用餐时吐东西8.女士在用餐前应先将口红擦掉,三.酒的礼仪,白酒、啤酒要斟满，其他不必。 *白酒- 专用瓷杯或玻璃杯,酒满敬人,一饮而尽.不加冰、水、温。 敬酒干杯-白酒、香槟，西餐敬酒不碰杯。 *啤酒- *葡萄酒-白葡萄酒7

10、度宜加冰；红葡萄酒18度，手握杯身，以加温。不能兑可乐等。 *香槟-发泡葡萄酒，8度左右，冰藏；郁金香杯，捏杯脚 *白兰地-蒸馏葡萄酒，40，18度左右，大肚、收口、矮脚杯，手掌加温,白兰地,红葡萄酒,白葡萄酒,香槟酒,与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚柱；饮用时手指上及杯底,威士忌-40，平底小玻璃杯 *鸡尾酒-高脚广口杯 中餐中酒菜搭配： 自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯 菜肴搭配无讲究 西餐中酒菜搭配： 白酒配白肉，红酒配红肉。 餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。 由外向内取用,酒会（西餐） *酒会的特点-不必准时，不限衣着，不排席次，自由交际，自选菜肴。 *用餐形式-掌握餐序，排队取食，多次少取力戒浪费，勿施于人，禁止外带，适度交际。 咖啡 *杯数要少，一杯足矣，三杯为限 *入口要少，小口品尝 *自加配料，专用匙 *右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端碟。匙用于搅动，用后放