中国茶文化发展简史

中国茶文化发展简史

什么是茶文化？有广义的、狭义的与中义的三种定义。

广义的茶文化认为：茶文化是人类在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。

狭义的茶文化认为：是以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心内容，展示民俗风情、审美情趣、道德精神和价值观念的大众生活文化。

中义的茶文化认为：茶文化在本质上是饮茶文化，是作为饮料的茶所形成的各种文化现象的集合。《现代汉语词典》对“茶文化”的解释是：与茶有关的文化因素的统称。

茶文化研究的范围与对象包括：1.茶的历史：包括茶树与茶的起源、饮茶起源与饮茶发展史、茶树种植史、茶叶加工史、茶类演变史、茶政茶法史、茶利用史、茶的传播与贸易史。2.与茶有关的古籍考证与解读：包括唐代以前的茶事记载、唐、宋茶书、明、清茶书、自唐至清非茶书的茶事记载、茶诗词及其它文学作品。3.茶文化资源：包括各地现存的茶文化文物、古迹、人文资源、茶叶博物馆。4.饮茶习俗与茶艺：包括各民族的饮茶习俗、各种茶的烹饮技艺（生活茶艺）、各类茶艺表演（表演茶艺）5.茶馆文化：包括茶馆历史、现代茶馆。6.茶具文化：包括历代茶具演变、历代茶具精品鉴赏、现代茶具与创新、历代茶具工艺师及其代表作品。7.名茶文化：包括历代名茶与贡茶的形成与发展、各地名茶的文化趣闻。8.茶人与爱茶人：包括历代茶人、历代爱茶人。9.茶与文学艺术：包括茶与书画、茶与文学、茶与盈联、谜语、谚浯、茶与戏剧、茶与歌舞、茶文化工艺品10.茶文化的社会功能：包括倡导茶为国饮、茶文化社团与活动、茶文化促进茶产业发展、茶文化促进社会的文明与进步、茶文化与茶科学、茶经济的关系。11.茶道、茶与宗教：包括中国茶道的形成与发展、中国茶德、茶与儒教、茶与佛教、茶与道教、茶与其他宗教。12.茶叶经营贸易文化：包括茶产业的企业文化、茶产品的品牌文化。13.饮茶与健康：包括饮茶与健康的历史记载、饮茶的好处、饮茶的精神感受。14.茶与旅游、休闲：包括茶文化与旅游、茶在未来休闲业中的作用。15.茶文化普及与教育：包括茶文化宣传与普及、茶文化职业教育与学历教育。16.中国茶文化对世界文化的影响：包括中国茶文化对亚洲（东方）饮食文化的影响、中国茶文化对西方饮食文化的影响。一.唐代以前的茶文化

（公元618年以前）

唐代以前的茶文化，包括了史前茶的发现与利用、秦至两汉茶文化的萌芽时期，以及三国两晋南北朝茶文化的形成时期。下面介绍唐代以前这一时期的茶文化要点。1.茶树的原产地在中国唐代陆羽《茶经》称，茶树在“巴山峡川有两人合抱者”，说明在唐代中期，我国的川东、鄂西一带己分布有许多野生古老大茶树。近几年来通过考察和调查，已在全国10个省区近二百处发现有野生大茶树，有的地区甚至成片分布这些古茶树的发现，是茶树原产地的历史见证。茶树原产于中国云南勐海巴达大茶树

1700年云南镇沅千家寨大茶树

2700年云南西双版纳勐海南糯山的古茶树林浙江余姚田螺山遗址经考古发现了六千年前人工种植的茶树根，说明史前中国巳开始人工种种茶。2.茶之为饮，发乎神农氏

唐代陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。说明茶之饮用，发源于史前的神农时代。因此，中国发现与利用茶的历史已有五千多年了。神农氏开始发现并利用茶3.巴蜀是中国茶文化的摇篮

巴蜀是中国古代一个广泛的地域，是指现在的四川、湖北以及云南、贵州两省的部分地区。巴蜀地区在史前的神农时代，从神农尝百草的传说中可知那时就发现和利用茶叶了，以后才开始有了饮茶的历史。

据史籍记载，公元前11世纪商末周初以后已有种茶产茶的迹象，东晋（公元317年前）常璩《华阳国志·巴志》称：周武王灭纣后，巴族地方出产的“……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之，”其地“园有……香茗”。《华阳国志·蜀志》载：“什邡县，山出好茶”。又载：“南安、武阳，皆出名茶。”说明商末周初之后就有种茶和名茶、贡茶了。4.西汉的吴理真是史记较早的种茶人

《四川通志》、《天下大蒙山》碑记有四川雅安人吴理真在蒙山顶上种有七株仙茶，被认为是历史上有名有姓的较早的种茶人。

清代学者顾炎武根据古籍记载，在《日知录》里说：“自秦人取蜀后始知茗饮。”这就是说，茶之作为饮用大约距今2300年。5.西汉时已能生产细嫩的芽茶

考古学家在陕西汉代景帝墓中发现随葬品一个木盒中装有芽状茶叶，西汉景帝死于公元前141年，由此推断，该茶叶至少距今2150多年了，也是目前发现的最早的茶叶实物样。汉景帝墓中发现的芽茶中国科学院地质与地球物理研究所古生态学学科组吕厚远研究员等与国内外同行合作，通过微体化石和生物标志物分析，发现距今约1800年在我国西藏阿里象雄时期故如甲木寺遗址的遗存物碳化茶叶，表明至少在1800年前，丝绸之路的一个分支可能穿越青藏高原。

西汉（公元前59年）王褒《僮约》中有“烹茶净具”、“武阳买茶”两句。武阳在今四川彭山县，说明西汉时已有茶叶市场和饮茶习俗了。

王褒《僮约》武阳（现四川彭山）

三国魏（公元230年）张揖《广雅》载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之……用葱姜芼之。”西晋孙楚《出歌》中有“姜、桂、茶、荈出巴蜀”之句。以上史料都证明，巴蜀是中国茶业和茶文化的摇篮。东汉饮茶砖画6.茶文化的初始发展

西汉初年（约公元前221～公元前200年）成书的《尔雅》“释木”部中收有“槚，苦荼”的字条（槚字音假，荼字音茶）。古时“荼”字虽有苦菜和茶等多种解释，但音茶者多指茶。

汉代（公元121年）许慎《说文解字》记载“荼，苦荼也。”

“茗，荼芽也”。茶称谓的演变茶在古代早期称“荼”，“荼”又指多种植物，早期多指苦菜，也指芦苇花，也指茶。读音一读“途”、二读“茶”、三读“书”，但指茶时通常读“茶”音。茶字在中唐以后被普遍采用，在这以前指茶的字还有蔎、荈、槚、葭

等。隋代《广韵》中已有荼、、茶字。

《三国志·吴书·韦曜传》中有以茶代酒的记载。晋人张载《登成都楼》诗里有“芳茶冠六清，溢味播九区”的诗句，六清为六种饮料，诗中说茶是六种饮料之冠。7.茶利用的早期历史记载总结（1）茶之为饮，发乎神农氏（2）可煮作羹饮是较早的利用方式（3）周朝时茶已成为土贡产品（4）西汉时已有茶具与茶市（5）西汉开始生产芽茶并已成为商品（6）三国时己有采茶作饼和煮饮方法（7）西晋时发现茶是最佳饮料8.茶叶加工利用的起源与发展

几千年的历史长河中，中国茶的早期加工利用，大致经历了生吃及生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶的漫长历史过程。（1）生吃及生煮羹饮

陆羽《茶经》称“茶之为用，发乎神农氏”。说的是神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物，满山遍野，嚼食各种植物叶片时而发现茶的。说明，茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。这种生吃茶树鲜芽叶的现象，在现今云南的布朗族、佤族、德昂族等少数民族还保留着。其中有直接生吃的，也有加盐和辣椒吃的，也有腌制以后吃的，这是茶叶最直接最原始的利用方式。从这种最原始的利用方法进一步发展的结果便是生煮羹饮。云南基诺族的“凉拌茶”本人尝过这种凉拌茶茶作羹饮的另一种方式是早期的擂茶，流传于中国南方湖南、湖北、江西、福建、广西、四川、贵州等少数民族地区，是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成的汤饮，故又称“三生汤”。擂茶三生汤（2）烧烤后煮饮人类在原始社会，将狩猎到的猎物和采集到的植物块茎块根，放在火上烧烤至熟后再食用。这是发明了“火”以后，人类食物的进步。可以想象，在那时，将采集到的茶树新梢，放在火上经烧烤以后再放在水中去煮，煮出的茶汤供人们解渴消暑。这种“烧烤鲜茶”的做法，也许就是最原始的加工绿茶了。烧烤鲜茶（布朗族）煮茶分茶哈尼族烧烤茶鲜叶体验烧烤茶鲜叶茶山青竹茶（3）晒干收藏人类在原始社会，直接渔猎动物或采集植物，经烧烤后食用或烧烤后煮饮，这是现场直接到用的方式。进一步的发展，可能就是“晒干收藏”，以备后用。因为不少植物的可利用部分，如果实、种子、块根、块茎、新梢芽叶等，都是有季节性的。如春夏秋茶季才能采到新梢芽叶，为了在冬季能喝到茶，或是想把产茶地的茶带到较远的非产茶地去，就需要经晒干加工成为“干茶”才行。

唐代樊绰《蛮书》记载了当时云南西双版纳一带茶叶采制烹饮的情况：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城是现在云南省景东县，“蒙舍”是唐代南诏国中的六诏之一，在今云南巍山、南涧一带。当时采制茶叶只是“散收，无采造法”而已。所谓“散收”，可能收购的就是简单的晒干散茶；所谓“无采造法”，就是相对于唐代巴蜀地区、江浙一带已出现的蒸青饼茶、散茶而言，云南的“晒干收藏”法显得简单，可以说是“无采造法”。采割茶鲜叶晒干茶叶（4）原始晒青、炒青、烘青、蒸青随着社会对茶叶需求量的增加，没有出太阳的时候，人们可能利用早期出现的“甑”来蒸茶，于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后，如何干燥茶叶呢？于是就发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。有太阳的日子，可能是蒸后利用太阳晒干。这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦汉以前的巴蜀地区可能都已出现。西汉王褒《僮约》中的“武阳买茶”，也许只能买到这种简单加工方式生产出来的散茶。西汉景帝基中的随葬品茶叶二、唐代茶文化

----茶文化的兴盛时期

（公元618～907年）1.唐代产茶区域辽阔，

饮茶习俗迅速普及

进入唐代以后，茶叶生产迅速发展，茶区进一步扩大，已有80个州产茶。产茶区域遍及现今的四川、陕西、湖北、河南、安徽、江西、浙江、江苏、湖南、贵州、广西、广东、福建、云南等14个省区。也就是说，唐代的茶叶产地达到了与我国近代茶区约略相当的局面。唐代与现代产茶区域比较唐代产茶区域现代产茶区域

随着产茶区域的扩大，饮茶习俗也随之迅速普及。正如《膳夫经手录》所说：“今关西、山东、闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。”

唐代贞观十五年（公元641年）唐太宗李世民将文成公主下嫁吐番松赞干布。同时带去了茶叶也传去了饮茶技艺，从此，西藏也开始普及饮茶。

不仅如此，唐德宗建中三年（公元782年）开始征收茶税。唐德宗贞元年间（公元785～804年）茶马互市，即以茶换马的茶马交易也开始实施。唐顺宗永贞元年（公元805年）随日本来唐留学僧人最澄的传播，将中国的茶叶、饮茶技艺和茶种开始传入日本。这些都说明茶叶贸易和向外传播都有了一定的发展。唐代开始茶马交易茶马古道遗迹2.唐代的制茶技术有了很大发展比较精细加工的蒸青饼茶，出现在隋唐时期，是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明唐代的蒸青茶已有四种，粗茶就是粗老茶叶加工成的饼茶；散茶，这里是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶可能是蒸叶后烘干而成，从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗；松散嫩叶者像片甲和蝉翼；一芽一、二叶者像雀舌和鸟嘴。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。

蒸青饼茶的制造方法，在陆羽《茶经》中有记述，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

唐代这种蒸青饼茶的制造，根据对陆羽《茶经》的理解，大体上是：（1）采茶：采茶季节，陆羽《茶经》称：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”当茶发出新芽“若薇蕨始抽”时，采下嫩芽叶，粗老叶不好。即陆羽称之为“笋者上，牙者次。叶卷上，叶舒次。”采摘要及时且精细，“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。”具体采茶时是用一种叫“赢”的竹篮子去采茶。采茶细嫩芽叶如薇蕨始抽紫者上绿者次笋者上牙者次叶卷上叶舒次叶卷上，叶舒次采下一芽一、二叶鲜叶（2）蒸茶：采来的叶子放在箅（小篮子）中，置箅于甑（木制或瓦制的圆桶）中，甑置锅上，锅内盛水，烧水蒸叶。蒸茶

陆羽《茶经》称：“甑，或木，或瓦，篚腰而泥，篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。”用蒸锅蒸茶叶把茶叶放入蒸锅铺平盖上盖子蒸叶2分钟倒出蒸好的叶子刷净所有茶叶立即摊开蒸叶（3）捣茶：蒸后的茶叶趁热放在杵臼（又叫碓）中捣碎，但不必太细碎，有一些短碎嫩茎存在也不要紧。正如《茶经》称：“若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋（即茎——作者注）存焉。”捣茶趁热捣碎茶叶蒸前、蒸后、捣碎叶蒸前叶蒸后叶捣碎叶（4）拍茶：拍茶即压茶饼。将捣碎后的茶叶倒入铁制的规（又称模、桊，规有方形、圆形、花形几种）中，规置垫有（又叫衣，油绢制）的承（又叫台、砧）上，用力拍压茶叶，使茶饼紧实平整。压好的饼茶凉干后要穿孔，便于烘干和烘干后穿成串。作者模仿制造饼茶时，为了使孔径整齐，改为压好后打孔。将湿绢铺在桌上将圈模置湿绢上规（圈模）

陆羽《茶经·二之具》中，讲到“规”时说：“一曰模，一曰棬，以铁制之，或圆、或方、或花。”规，是制造饼茶的圈模。“棬”音圈，即圆圈。宋代饼茶的圈和模是分开的

而且有不同材料的圈引自宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》仿制的唐代饼茶圈模将捣碎叶压入圈模中压实压平用小圆竹穿孔（5）列茶晾茶：将压好的茶饼从圈模中小心脱出，将脱出的茶饼列在芘筣（又叫赢子、蒡筤，竹编成）上晾干。压模成形的饼茶（6）焙茶：陆羽《茶经》称，“焙茶”在地灶上架焙茶棚，“编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，置下棚；全干，升上棚。”作者仿制时使用烘箱。焙茶

陆羽《茶经·二之具》称：焙茶时“茶之半干置下棚，全干，升上棚”。热风初烘至茶饼表面干燥初烘后再放入烘箱中烘至干燥制成的饼茶有大有小，有方形的、圆形的，也有花形的。

唐代蒸青饼茶的煮饮方法，参考唐代画家阎立本画的《萧翼赚兰亭》图（局部）中的煮茶场景，以及唐人描写皇宫内妇女饮茶场景的《宫乐图》可以获得一些信息：即煮茶、用茶碗喝茶。唐阎立本：《萧翼赚兰亭》图中煮茶场景《宫乐图》

根据陆羽《茶经》的记述，唐代煮茶大致步骤如下：烤茶→碾碎→烧水至一沸加盐调成咸味→至二沸时舀出一瓢水并投茶煮茶→至三沸时，倒回刚舀出的水止沸育成汤花→分茶至茶碗饮茶。在炉上烤饼茶放冷后把饼茶敲碎研碎茶叶一沸时水温88℃投入少量盐舀点咸汤尝尝咸淡二沸时舀出两瓢水待用用筷子搅出旋涡从中心投入粗茶末8克煮至汤面生成大量泡沫时

加进刚舀出的水止沸止沸后汤面育成漂亮的汤花用唐代煮茶法煮出的茶汤3.茶叶名品和贡茶开始发展

唐代茶区不断扩大，茶叶生产获得较大的发展，在很多茶叶产地都涌现出了一批品质精良的名品。据唐代李肇《国史补》记载，就列举了21种当时著名的茶叶。其他还有一些史料和诗篇都记载了一些当时的名茶,据作者统计,唐代生产的主要茶叶名品,大约有150多种。

唐代贡茶产地有四川蒙山、江苏宜兴、浙江长兴、陕西安康等。唐代宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（现浙江长兴县）建立贡茶院,

生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶。而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安,以便皇室举办清明宴时尝新茶。”顾诸贡茶院遗址顾诸紫笋茶园唐代宫廷清明宴图仿唐代宫廷煮茶图4.陆羽著就《茶经》

是中国茶文化正式完整形成的标志

陆羽（公元733～804年）,字鸿渐,唐代复州竟陵（今湖北天门）人,一生嗜茶,走遍江南多省茶区,精于茶道,以著世界上第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世。对中国茶业和茶文化的发展作出了卓越的贡献,被誉为“茶仙”,奉为“茶圣”,祀为“茶神”,是中国茶文化的奠基人。陆羽像陆羽《茶经》

陆羽《茶经》,全书三卷十章分为：一之源（论茶的起源）、二之具（论茶的采制工具）、三之造（论茶叶采制方法）、四之器（论茶的烹饮器具）、五之煮（论煮茶方法和水的品质）、六之饮（论饮茶风俗和科学饮茶方法）、七之事（论述古代有关茶事）、八之出（论述全国茶叶产地和茶叶质量）、九之略（论述在一定的条件下怎样省略茶叶采制工具和烹饮用具）、十之图（指出要将上述内容写在绢上张挂起来,用以指导茶叶产制和烹饮）。浙江湖州陆羽墓湖北天门陆羽纪念馆5.唐代茶书茶画茶诗等

茶文化作品显著增加

唐代以前没有专门的茶书,自陆羽《茶经》问世以后,著茶书者日渐增多。陆羽本人还著有《茶记》和《顾诸山记》。此外,张又新著有《煎茶水记》,温庭筠著有《采茶录》,苏廙著有《十六品汤》,唐后五代毛文锡著有《茶谱》。

唐代的诗词作品甚多,不少诗人饮茶作诗,创作出了不少美妙动人的诗句。据统计,唐代以茶作诗的诗人有113人,作诗391首。人数之多,范围之广,历史罕见。李白的《仙人掌茶诗》、卢仝的《七碗茶歌》、皎然的《饮国歌诮崔石使君》、的《山泉煎茶诗》、袁高的《茶山诗》……都是茶文化的精彩篇章。卢仝的七碗茶歌

唐代以茶为题材或有茶内容的书画作品也不少。无论是唐代的茶书、茶诗或茶画,都是唐代茶文化繁荣的体现。阎立本：《萧翼赚兰亭图》《萧翼赚兰亭图》局部——煮茶反映唐代宫廷妇女饮茶消遣的《宫乐图》

唐代煎茶，是用鍑煮，用碗喝。唐佚名《宫乐图》，描摹了宫中奏曲赏乐的情景，也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间，有一大茶海，上置一长柄勺，每人面前有一碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤，每人用长柄勺舀出茶汤置碗内，再慢慢品尝。周昉：《调琴啜茗图卷》五代顾闳中：《韩熙载夜宴图》6.中国茶道的创建与发展

唐代茶文化的形成与饮茶的普及是分不开的,上至帝王将相,下至乡闾庶民,茶叶已成为“比屋之饮”。各阶层人士的茶会和以茶会友的习俗逐渐形成了文人茶道、寺院茶道、宫廷茶道和平民茶道。其中最能反映宫廷茶道奢华至极的是1987年在陕西省扶风县法门寺塔基出土的唐懿宗咸通十四至十五年（公元873～874年）以供奉佛骨的一套金银茶具。烘茶笼子茶碾子茶筛法门寺出土宫廷茶具调饮茶坛子秘色茶碗茶匙琉璃茶碗茶点银碟盐台饮茶调达子

“茶道”一词最早出现在约公元766～795年皎然的《饮茶歌诮崔石使君》诗句中：“孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此”。封演《封氏闻见记》中也提到,陆羽《茶经》设茶具二十四事,远近倾慕,常伯熊又因鸿渐之论广润色之,“于是茶道大行”。

唐代茶道除陆羽为代表的技艺型茶道外,还有以常伯熊为代表的风雅茶道和以皎然、卢仝、赵州和尚为代表的修行类茶道。佛门普茶7.中国茶的对外传播中国茶的对外传播途径有三种渠道：一是通过来华僧侣和使臣，二是通过互派使节的交往，三是通过贸易。道路有海路有陆路二条。公元805年由最澄禅师把中国茶种传去日本；828年由使节金大廉把中国茶种传去朝鲜。以后陆续传至世界其它国家。三、宋代元代茶文化

----茶文化的繁荣奢华时期

（公元960～1367年）1.宋代茶叶生产和贡茶的发展

到了宋代以及后来的元代,茶区继续扩大,制茶技术得以改进,贡茶和御茶的精益求精促进了名茶的发展,饮茶更加普及。斗茶之风盛行,文人墨客的推波助澜,塞外的茶马交易和茶叶对外贸易都逐渐兴起。所有这些都促进了宋代茶叶生产的发展。

宋代贡茶重心南移,宋太平兴国二年（公元977年）开始在建安郡（现福建建瓯）北苑设立贡茶院。宋代贡茶制造厂,以焙为单位计算,据统计有1336焙。至宋徽宗宣和（公元1119～1125年）时,北苑贡茶数量达到47100片。宋代团饼贡茶做工精细,表面纹饰有龙有凤,名称多有吉祥之意,种类达40多品目,真可谓“龙团凤饼,名冠天下”福建建瓯记载宋代北苑贡茶的石刻宋代团饼茶：北苑龙凤饼茶

北苑贡茶的采制技艺比唐代顾诸紫笋的制法又考究了许多,据宋赵汝励《北苑别录》（1186年）介绍,基本过程是：采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干,经过十几道工序才制成。

到了元代是绿茶制作由蒸青法到烘炒法的重要过渡。元马端临《文献通考》载：“茗有片散。片者即龙团，旧法；散者则不蒸而干，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”说明元代虽蒸、炒并用，却还是重炒略蒸。

宋代的点茶，与唐时煎茶最大的不同，是煎水不煎茶，茶不再投入鍑里煮，而是用沸水在盏里冲点，具体操作按蔡襄《茶录》所述步骤是炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶。2.宋代点茶、斗茶与分茶

到了宋代,品饮茶叶的技艺有了很大的发展,同样是饮用团饼茶为主,但改“煮茶”为“点茶”。点茶与煮茶最大的不同是将磨碎的茶粉放在大碗或小碗中用沸水边冲泡边搅拌,直至茶汤表面形成厚厚的泡沫为止然后连茶带汤一起喝。这种饮茶方式传至日本,后来就演变成现今的日本“抹茶道”。点好的茶汤点茶表演

所谓斗茶,是宋代的一种泡茶比赛风俗,其鉴别泡茶质量区别胜负的标准,除了茶汤香味外,着重看茶汤表面泡沫的多少和持久的程度,泡沫多而持久者（宋时称“咬盏”）为胜。泡沫通常是绿白色的,因此要求茶碗为深色釉,以形成反差便于欣赏茶汤。为此,当时建州出产的黑釉“兔毫盏”、“油滴盏”、“豹斑盏”等十分珍贵。刘松年：《茗园赌市图》（宋代民间斗茶图）宋代建窑茶具——兔毫盏宋代建窑茶具——油滴盏宋代建窑茶具——曜变盏宋徽宗赵佶（1082～1135年,酷爱饮茶与斗茶,著有茶书——《大观茶论》,画有茶画——《文会图》所谓“分茶”又称“茶百戏”，是宋代文人的一种点茶游戏。“茶百戏”是将点好的茶汤使汤面泡沫形成花鸟鱼虫或文字的图象。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗中有：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”句。

“茶百戏”技艺基本失传，现代福建武夷山的章志峰经过反复研究与实践，用茶粉点茶成复盖泡沫的茶汤，用笔引导泡沫作成一幅幅字画，可算是“茶百戏”的传承与复兴，其作品也颇具艺术性。杭州上城区彭克荣也在研究与实践“茶百戏”，点画出的图案也较活泼。福建章志峰创作的茶百戏杭州上城区彭克荣茶百戏3.宋代的茶书、茶画和茶诗

宋元饮茶风尚盛行,文人著茶书者也多,据现存文献统计,宋元时茶书有30余种。其中最引人注目的是宋徽宗皇帝赵佶,著有《大观茶论》茶书一册,这是中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝。《大观茶论》内容系统全面,尤其是对点茶的方法交待得十分具体。此外还有蔡襄的《茶录》等。宋·审安老人：《茶具图赞》所列茶具茶臼茶磨茶筛茶帚茶勺煮水壶茶碗茶托元代末期已出现泡饮法

末茶饮法是“先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试”，这早在唐代已有，元时已不多见，“南方虽产茶，而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，“今南方多仿此”。忽思慧在《饮膳正要》中也说：“清茶，先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成”。当时民间已普遍采制散茶，用清茶饮法。

宋代元代书画家以茶为内容创作的茶书画作品也不少,有刘松年的《卢仝煮茶园》、《撵茶图》、《茗园赌市图》、《斗茶图卷》,钱选的《卢仝煮茶图》,赵孟頫的《斗茶图》、赵原的《陆羽烹茶图》等。这些作品都是宋代元代茶文化的瑰宝。赵佶：《文会图》刘松年：《茗园赌市图》钱选：《卢仝烹茶图》钱选：《品茶图》刘松年：《撵茶图》元代赤峰墓壁画：《茶道图》

宋代的许多诗人所作的茶诗,数量之多不亚于唐,仅陆游一人就曾写下300多首茶诗,苏东坡也写过70多首茶诗词。此外欧阳修、黄庭坚等许多诗人都留下了许多美妙的有茶内容的诗篇。苏东坡的“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”两句诗,流传至今引用甚广。

元代是茶文化的转型过渡时期。表现在：在制茶方法上处于团饼茶向散茶过渡中；在茶的品饮方式上处于末茶冲点向散茶撮泡过渡中；在饮茶风气上处于奢侈豪华向追求自然质朴过渡中；元·赵孟頫：《斗茶图》四、明代清代茶文化----茶文化的创新变革时期（公元1368～1911年）1.茶类的改革与发展

明代以前的唐代和宋代都是以生产团饼茶为主,贡茶更是如此。到了明代,由于一些茶区生产的散叶茶品质优良,又省工省时。因此明太祖朱元璋于洪武二十四年（公元1391年）,发布了一道诏令,“罢造龙团,惟采芽茶以进”,从此要求进贡的茶叶改为散芽茶。这项改革,在一定程度上促进了名优散叶茶的发展。明太祖朱元璋,罢造龙团,促进了散叶茶的生产

同时,明代生产的茶类也开始多样化,除蒸青茶以外,也有炒青茶,还产生了黄茶、白茶和黑茶。明末清初还出现了乌龙茶、红茶和花茶。明清时期,随着茶叶生产的发展和制茶技术的不断创新,各地名优茶迅速发展。龙井茶、黄山毛峰、碧螺春等一大批名茶不断涌现出来。白毫银针（白茶）霍山黄芽（黄茶）小种红茶（红茶）铁观音（乌龙茶）普洱散茶团茶和饼茶花茶紧茶黄山毛峰龙井茶碧螺春信阳毛尖2.茶具和饮茶技艺的发展

明嘉靖至万历年间（公元1522～1620年）,紫砂艺人的紫砂茶具作品不断创新,制壶四大名家（董翰、赵梁、袁锡、时朋）和时大彬等高手的作品,工艺精巧,造型优美,色彩艳丽,诗书意妙,不少紫砂茶具的作品流传至今已成为中国茶文化的瑰宝。明·供春：树瘿壶明·时朋：水仙花六瓣壶明·惠孟臣：紫砂小壶明·时大彬：瓜盖壶明·陈子畦：南瓜壶明·陈仲美：束竹柴圆壶明·李茂林：菊花六瓣壶明·承云从：桂花四瓣壶清·陈呜远：束柴三友壶清·程寿珍：扁腹仿古中壶清·陈曼生：半月瓦当壶清·杨彭年：合欢提梁壶

散茶撮泡，焕然一新中国茶艺到了明代，可说是焕然一新。穷极工巧的龙团凤饼茶为条形所替代，碾磨成末冲点而饮变成沸水冲泡散茶而饮，开创了撮泡法的先河。

明代泡茶法，虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶等，但要泡好茶仍有许多讲究。仅以许次纾《茶疏》所述，撮泡法的步骤是火候、选具、荡涤、烹点、饮啜。

明清时期,由于散叶茶的大量发展,名优茶的大量增加,饮茶技艺也随之发展成多样化。其中最显著的发展是改“点茶”为“泡茶”,以壶泡、杯泡和盖碗泡为主。小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶法,绿茶与花茶的盖碗茶法,还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮茶习俗,形成了中华民族饮茶习俗多元化的特征。仿清茶艺表演绿茶盖碗冲泡花茶盖碗冲泡乌龙茶紫砂壶冲泡红茶壶泡法湖南擂茶白族三道茶拉祜族烤茶藏族酥油茶

明清时期由于饮茶相当普及,全国各地各式各样的茶馆林立。尤其是北京、南京、上海、成都、杭州、广州等大都市,上茶馆饮茶消遣的风气十分浓厚。旧时上海湖心亭茶馆清末民初北京茶馆清代茶馆清末民初茶馆3.茶书、茶诗、茶画众多

明清时熟知茶事的文人著有茶书60余部。明清时茶诗也不少,众多诗人之中还有清代乾隆皇帝爱新觉罗弘历曾数次下江南,4次到过龙井茶产地,观看采茶制茶,品尝龙井茶,每次都作诗一首,并封龙井茶为御茶,至今在杭州龙井村狮峰山下尚保存有乾隆皇帝所封的“十八颗御茶”。清乾隆皇帝乾隆诗：观采茶作歌明·丁云鹏：煮茶图明·文征明《品茶图》明·王问：煮茶图明·文征明：惠山茶会图明·陈洪授：停琴品茗图清代乾隆皇帝封的杭州龙井十八棵御茶五、现代茶文化---茶文化由复兴走向鼎盛时期民国之初，政府决定取消贡茶制度。民国时期，以吴觉农为代表的一批有志之士，在民族危难之时，仍致力于茶产业的振兴与发展。以鲁迅为代表的一批文人，在茶文化方面仍有一切论述与文艺作品。但在整体战乱的情况下，茶文化的发展处于低潮，发展是局部性的。

1949年新中国建立后，致力于茶叶生产的恢复与发展。

从20世纪80年代开始中国茶文化开始快速振兴与发展。近30多年来，随着经济的快速发展，在广大茶人和爱茶人的推动下，中国茶文化有了一个良好的发展机遇，在国内很快兴起了“茶文化热”。茶文化的各个方面都有了迅速的发展，现简要介绍如下。1.各种形式的茶文化活动广泛开展

1983年浙江“茶叶与健康、文化学术研讨会”以后，茶文化发展开始起步，1985年杭州“茶人之家”成立后，经常举办茶会；1988年4月在杭州举办了“西湖龙井茶叶节”；1989年5月首次邀请台湾茶艺文化访问团来杭进行茶艺交流；1989年10月在北京举办了“茶与中国文化展示周”，展示了大量中国茶的历史文化图片和名优茶产品，吸引了33个国家和地区的茶文化人士参加。

1991年4月由国家旅游局、浙江省人民政府在杭州举办了“杭州国际茶文化节”，同时举行茶文化展示、研讨与表演，内容丰富。

此后，各地纷纷仿效，举办形式多样的茶叶节和茶文化节。比如，上海自1994年以来，每年举办一届国际茶文化节，此后，河南、福建、云南、陕西、四川、湖北、湖南、江西、江苏、广东、贵州、山东、辽宁、河北、新疆、北京、天津、重庆等地都纷纷举办各种形式的茶文化活动。包括开茶节、茶文化节、茶博览会、万人品茶会、斗茶比赛、茶艺大赛、茶诗茶歌大赛、茶书画展示、炒茶比赛、名茶评比等等。通过这些茶文化活动，既普及弘扬了茶文化，也展示了各地的名优茶，促进了茶叶消费，对地方经济的发展十分有利。2.茶文化的研讨与交流顺利开展

自1983年浙江“茶叶与健康、文化学术研讨会”以后，全国各地举办了各种类型的茶文化研讨会。1990年在杭州举办第一届国际茶文化研讨会，之后中国国际茶文化研究会每两年举行一次国际茶文化研讨会，到2014年已举办了十三届。

许多国家和地区的茶文化专家学者踊跃参加，对茶文化的各方面展开深入的研讨，发表茶文化论文数千篇。参与茶文化研究的专家学者，除了茶界之外，还有历史、考古、文学、艺术、宗教等学科以及社会活动家与爱茶人士。社会各界的广泛参与，这对促进茶文化的进一步发展是十分有利的。

与此同时，海外的茶文化工作者和广大爱茶人士也纷纷来到中国，参与各种茶文化活动，进行广泛的茶文化交流，中国名优茶和多种泡茶艺术迅速走向世界，有力地促进了中国茶文化在世界范围的传播。3.茶文化著作等出版物不断涌现

自20世纪80年代末开始，全国各地的茶文化专家，在对茶文化深入研究的基础上，著书立说，茶文化出版物不断涌现。诸如《中国茶经》、《中国—茶的故乡》、《中华茶文化（光盘）》、《中国茶文化经典》、《中国茶叶大辞典》、《中国名茶志》、《中国茶文化大辞典》、《中华茶叶五千年》、《图说中国茶文化》、《图说世界茶文化》、《中国历代茶书汇编》、《中国古代茶书集成》、《唐宋茶诗辑注》、《中国名优茶丛书》等大型茶文化著作纷纷出版。此外，茶文化的普及性读物和系列丛书也大量涌现，数量之多无法统计。可以说近三十年来，中国茶文化著作之多是中国历史上从未有过的。近三十年茶文化出版物是有史以来最多的时期4.茶文化社团纷纷建立

从1985年开始，先后在杭州、厦门、福州、上海、成都、济南等地纷纷建立了“茶人之家”之类的茶文化团体。1993年在杭州建立了“中国国际茶文化研究会”。随后在北京、上海、山东、四川、福建、浙江、江西、广州、湖北、辽宁、新疆、宁夏、云南、河南、河北等地，也纷纷建立了茶文化研究会、促进会之类的社团。

尤其是浙江，不仅有省级茶文化研究会，各地市甚至某些区、乡镇也建立了茶文化组织。台湾、香港、澳门地区也先后建立了相应的茶文化团体。国内的一些大专院校，不少也建立了茶文化社团。这些茶文化社团的建立，为弘扬茶文化、普及茶文化知识、开展国内外茶文化交流、推动茶文化事业的发展等，都发挥了积极的作用。5.茶馆业蓬勃兴起

随着经济的发展、时代的进步，文化休闲气息浓郁的现代茶馆，在各地如雨后春笋般地纷纷开办。全国十几万家现代茶馆的出现，己成为现代城市一道亮丽的风景线，也已成为休闲文化产业的重要组成部分。不少城市将这些茶馆业的发展纳入了建设文化名城的重要内容。多种形式的城乡茶馆充分满足了不同消费者的需求。6.茶文化历史文物、古迹

不断被发现与保护

近三十年来，各地调查发现、挖掘出土的有关茶的文物、古迹不断有报道。如云南的古茶树、茶马古道、

贵州的茶子化石、陕西法门寺的唐代宫廷御用金银茶具、浙江长兴顾渚山的唐代贡茶院遗址、福建建瓯的宋代“北苑贡茶”摩崖石刻、河北宣化古墓中挖掘出辽代古茶具和煮茶、奉茶、饮茶壁画、浙江余姚田螺山遗址挖掘出土了六千年前人工种植的古茶树根、

福建武夷山的宋代斗茶遗址—“竞台”、浙江磐安发现了宋代茶叶交易古茶场、陕西出土的宋代茶碗中还有数十颗芽茶等。这些都是非常珍贵的茶文化历史遗存，有很高的历史价值。西汉景帝墓中发现的芽茶7.历史名茶基本恢复，非物质文化遗产得到保护

近三十多年来，各地具有丰富文化内涵的多种历史名茶，在茶叶工作者的积极努力下得到了迅速的恢复和发展。一批批“文化名茶”在各项各级评比中纷纷亮相。有些历史文化名茶获得“金奖”后，市场拍卖十分火爆，有些拍卖价十分惊人。这对促进名优茶生产，繁荣茶叶经济十分有利。

中国是一个多茶类的国家，多种茶类的制作工艺是宝贵的非物质文化遗产。我国茶叶制作工艺经申报核准列入国家级非物质文化遗产名录的有：西湖龙井、婺州举岩、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶、安溪铁观音、大红袍、福鼎白茶、普洱贡茶、大益普洱茶、安化千两茶、茯砖茶、南路边茶、张一元花茶等的制作工艺。还有很多是省级的非物质文化遗产。这些名茶的制作工艺，各俱特色。由于这些各俱特色的制茶工艺，因而造就了这些名茶外形、内质的鲜明特征。西湖龙井传统制作工艺传承人杨继昌8.艺术茶具有了创新与发展，茶文化艺术品不断涌现这三十年来，紫砂茶具、瓷器茶具的造型和艺术装饰都在不断创新，有名的紫砂艺人创作的紫砂茶壶名品不断诵现，随着各种茶的茶艺、茶道的发展需求，多种成套性茶具也创造出来。另外，一些纯粹为观赏和收藏的各种精雕细刻的石茶具、紫砂茶具、瓷茶具、漆器茶具等五花八门，很有观赏价值。爱好者、收藏者队伍不断扩大，市场价格也随之抬高。还有很多为各类纪念活动特制的茶具更是多种多样。

有茶内容的书法和绘画作品自古有之，近三十年来，