白条产品知识

1、白条产品知识,#,肉,一、白条产品印章释义,二、,三、白条分级,一、白条产品印章释义,生猪由定点屠宰厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按,肉品卫生检验试行规程进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫,印章，并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉,猪、小猪身上则加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。,定点屠宰企业的生,猪肉,上市前要加盖,3,个印章：由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、,由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食,用色素制成的，对,人体,无害，不易擦掉

2、。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容,易擦掉。,识别“放心肉”最简单的,方法,是仔细,辨别,“一证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）：动物,检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”，此证在摊主手中，要求挂在肉案上；印在,猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章，这两个印章从上到下滚动,地盖在猪肉上。,章形为“,”,型对角形，内有“销毁”二字，是“销毁”章，盖这种章的肉,禁止出售和食用。,章形为椭圆形，中间有,“工业油”三字，是“工业油”章，这类肉不能出,售和食用，只能作为工业用油。,章形为等边三角形，内有“高温”二字，是“高温”章。这类肉含有某种,细菌,或,病毒,，或者某种,寄生虫,

3、，必须在规定时间内进行高温处理。,章形为长方形，中间有,“食用油”三字，是“食用油”章。盖有这种章的,生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。,章形为圆形，中间有横排“兽医检讫”四字，并标有年、月、日，是合格,印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过兽医部门,生猪屠宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂检验合格后盖上的印章。盖有这种印,章的肉就是我们平常所说的“放心肉”。这种肉从外观看，,脂肪,洁白，,肌,肉,有光泽，皮色微红，外表微干，弹性好，,气味,好。,#,肉,二、,1#,肉：颈背肌肉（梅肉）,指从第五、六肋骨中斩下的颈背部,位肌肉,保持两根面条肉完整,表面,?,修净表面淤,

4、血、软骨，,槽头处不能,有血污，无,硬脂肪块，,无连带小碎,肉，,?,表面带均匀,软脂，夹层,脂肪不挖修。,?,块型完整，,大小均匀，,无明显刀伤。,2#,肉：,前腿肌肉,指从第五、六肋骨中间斩下的前,腿部位肌肉,内腔,?,内腔要,修去大,的筋腱。,?,不得有,碎骨、,软骨、,骨渣,3#,肉,：,大排肌肉,指在脊椎骨下约,4-6cm,肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉,?,块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单,需求外，一律要求带花边。,?,无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不,得有,PSE,肉。,4#,肉,:,后腿肌肉,指从腰椎与荐椎连接处（允许带

5、腰椎一节半）斩下的,后腿部位肌肉,表面,?,肌肉块形完整（可去腿,弧），修去大的筋腱,?,表面单个脂肪块重量不,超过,0.3g,，或脂肪块面积,不超过,0.5cm,2,。,?,脂肪含量控制在,11%,以下,（以脂肪测定仪判定），,或脂肪含量控制在,2%,（重,量比，以内外表面修切下,的脂肪计）,?,表面无明显大刀伤。,?,无伤斑、出血点、碎骨、,软骨、淤血、淋巴结、脓,胞、浮毛及杂质。,5#,小里脊,?,保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，,无淤血。,三、白条分级,白条计价：,屠宰后的白条根据级别定价,例：一头毛猪重,100,公斤，市场价是,10,元,/,公,斤。正常情况下屠宰后白条是,

6、68,公斤（去皮、,去头蹄、去内脏），那么出肉率就是,68%,，,这是可以推算出白条价是：,14.7,元,/,公斤,计算公式,：白条重量,*,级别价格,/,毛猪重量,=,实际毛猪价格,1,、白条分类：,带皮白条、去皮白条、打膘白条、红条、去前段白条、去后段白条,2,、白条分级标准：,1),根据瘦肉率定级,;,2),根据膘厚定级（第六至七根肋排处测量脊膘厚度来划分级别）。,3,）开封工厂白条分级标准：（附白条定级标准）,一级：,1.5cm,二级：,1.5-2.5cm,三级：,2.5-3.5cm,四级,: 3.0-4.5cm,五级：,4.5cm,以上,3,、分割品：,1,）六分体：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖；,2,）骨类：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、胫骨、胫骨,头；,3,）肉类：号肉、帯脂号肉、,1:9,碎肉、,2:8,碎肉、,3