连锁经营协会秘书长裴亮－lzq

1、连锁经营协会秘书长裴亮lzq访谈记录 时间12.04 被访谈人 裴亮 被访谈人部门 中国连锁经营协会 职务 秘书长 被访人联系方式68391402访谈人 孙彤 记录人 刘竹青 主要内容： Q: 餐饮业的分类 A: 目前对餐饮业还没有一个规范的明确的分类，我们对会员企业做调查时分为火锅.特色菜.快餐和休闲饮品。由于餐饮业的进入门槛低，企业分布很广，因此我们不作行业的调查研究，主要是针对单个企业的经营有过研究。目前中国的餐饮研究主要集中在技术和菜品的创新。四川的烹饪学院是我国唯一的一所餐饮管理的高等学府（大专学历），但毕业的学员最高也只做到行政总厨。现在的餐饮管理者一种是

2、从基层做起（学徒），另一种是从其他行业的管理者转行。麦当劳和肯德基的大部分管理者是从基层做起，也会从外面招聘一些人员。Q : 餐饮老板对连锁的看法 A: 目前的餐饮企业老板都觉得心里没底，知道企业存在很多问题（店的控制.物流系统.服务品质等方面的问题），很多风险，但又看到一个店一个店都在赚钱，他们都觉得心虚。觉得连锁是一个很好的发展方式。而且很多企业都有一套自己的单店管理办法。我们去年开餐饮连锁经营发展会考虑最多的问题是“控制问题”和盈利模式的输出。如采用人员派出的形式，会导致成本增加，而且如果是将北京的厨师派到其他地方，厨师也不情愿。今年讨论最多的问题是“片区管理的问题”。可以看出，这些问题

3、都是这些企业在开店过程中遇到的问题。我想对于咨询公司，只要将客户遇到的问题提出来并尽力解决，客户就会满意。餐饮企业老板对“深入浅出”和“思想的火花”很感兴趣。Q : 餐饮连锁中遇到的主要问题 A: 个案成功的原因是餐饮老板关系的问题1.多品牌扩张的问题。小土豆比较典型。向不同市场延伸，如面条.海鲜等。如何保证新品牌的发展，又不影响老品牌。而且还可以实现资源共享。很多企业都在进行产品研发，培养队伍，进行品牌储备。2. 片区管理3. 总部和加盟商的关系，以前对加盟商的要求比较低。个人和企业都无所谓，但在实践过程中发现签字的人并不代表投资商，如果经理人走了，再换一个经理人文化理念就不得贯彻。所以现在

4、企业加盟必须是个人或单体控股的企业，这样才能保证我们与他交流就可以让他融合我们的文化。4. 法律问题，如品牌.商标等。5. 连锁企业的信息化，物流体系的建设等。Q : 如何新建一个企业？A:第一，开一个样板店。特色是很重要，但特色只是吸引顾客目光的一个点，但还要根据消费者的特点进行菜品的设计。第二，开店的选址。将来的加盟商的选址弹性，盈利模式的提炼（店面.CI.物流.品牌.加盟商的条件.特许加盟商的特许使用费的定价等等）。样本店的成功不代表加盟商也肯定会盈利。单店的成功是有偶然性的。成功率比较高的做法是先开若干直营店，进行不同商圈的试验，这样不仅盈利模式的提炼比较客观，而且也可以解决加盟店出现

5、的各种问题.。做企业和做产品是两个概念，企业一定要有一个机制。九头鸟专门成立了一个研发部门，不断进行新产品研发，不让消费者感到失望。餐饮企业的研发非常重要。设计一个连锁企业的组织结构时研究中心和培训部非常重要，还要有物流.IT.营销等部门。中餐标准化是一个挑战，通过培训让厨师学习，但学完后，厨师流动率非常高，而且菜品的质量与厨师的心情和身体状况都有关系。所以中餐的标准只是一个最低平均线的标准。小豆面馆。有何乐事（德克士）做得比较好。我们单位后面以前有个马兰拉面，后来又换了一家比马兰经营得更好，我体会他的优势主要表现在：1。品种增加了；2。味道丰富了；3。小菜做得更到位了（以前大家只吃面，现在吃

6、小菜的人多了）；4。现在增加了烤羊肉，消费者的选择余地大了。Q : 如何实现中餐的标准化？A: 我想2/8原则在哪里都行得通。用20的产品吸引80的顾客，但没有80的产品，顾客就不来了，这就要把握一个度。当然不一定是20和80，也可能是60，40。在可控的条件下越个性化越好。如沃而玛一开始全部统一，但发展到一定程度，数据可以及时控制.反馈了。个性化就可以实现了。技术的发展对运营模式会有所改变。（如BI商业智能化） Q: 连锁经营的发展阶段 A: 两种1.小土豆和小天额等都是先开好一个小店，用主打产品创立品牌。之后或者客人太多不断扩大店面，或开新店，或者是别人主动要求合作。这些企业开始是输出管理

7、，发展到一定程度是卖牌子，后来意识到光卖牌子会砸了牌子，也要输出管理，再后来管理能力受限，就开始对加盟商加强培训，下放管理权。2. 巴国布衣.九头鸟发展的比较稳健。开店速度慢，但每一个店都开得非常好，这种老板学历高，数量少。Q : A: 连锁企业在扩张时除有自身的风险还要考虑加盟商的风险，倒下去的企业很多，生存下来的企业基本趋于理性。餐饮只要有特色就能盈利，不是非要做大，这就体现了“企业家精神”。现在餐饮企业也开始慢慢投资房地产了。这就比较危险了。现在许多零售业也有做得非常好的 Q: 推荐几家餐馆企业的领导人。A : 每个成功的企业都有一个智囊，或是副总.或是副董事长等。他们对餐饮都有一个直观的概念，但还没有上升到理论，而且这些概念是否正确也无法验证。