餐饮具集中消毒单位卫生监督培训课件(ppt 52页)

1、餐饮具集中消毒单位卫生监督培训,郑州市卫生监督局 何全安,监管法律依据,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国传染病防治法 消毒管理办法 消毒服务机构卫生规范 食（饮）具消毒卫生标准,监管法律依据,卫生部办公厅关于印发餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）的通知 卫生部、工商总局、食品药品监管总局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,县级以上地方卫生行政部门对地 方各级工商行政管理部门通报的获得 工商营业执照的餐饮具集中消毒单位 实施日常卫生监督管理,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,监督管理职权 进行现场监督检查； 对产品进行卫生监督抽检； 依法查处不符合

2、卫生标准和规范的行为。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,现场监督检查（获得工商营业执照） 两名以上卫生监督员； 书写卫生监督执法文书； 填写餐饮具集中消毒单位现场监督检查表。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐消企业的选址 不得建于居民楼内； 与可能污染餐饮具的有害场所距离不小于30米； 具备满足消毒与灭菌工作所需的工作环境，无 积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生 地，环境清洁。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐消企业的布局 生产布局应当合理，按工艺流程分为待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区，消毒工艺流程不得有逆向或交叉； 餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适应。其中生

3、产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。,餐饮具集中消毒单生监督规范,餐消企业的设备、设施应当符合下列规定 具备符合国家有关标准、规定、规范的消毒 与灭菌设备； 具有独立、安全的固定位置。 场所。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐消企业的设备、设施应当符合下列规定 消毒处理区、已消毒物品存放区设有通风、 防爆、防尘、防鼠、防虫、防潮等设施。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐消企业的设备、设施应当符合下列规定 餐饮具包装车间设置空气消毒设施； 生产场所进口处和消毒、包装车间内适当的 地点设置非手动式洗手设施。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐消企业的设备、设施应当符合下列规

4、定 生产用水符合国家生活饮用水卫生标准； 给排水系统有防止污染水源的有效措施； 污水排放系统必须符合国家规定的标准。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定 消毒工艺按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、 包装、储存设置的流程进行 ； 消毒处理过程中使用或产生的有毒、有害、易 燃、易爆物质的，必须具备相应卫生安全措施， 并符合国家有关规定。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,餐具在清洗消毒过程中应当遵循下列规定 采用物理消毒方法对餐饮具进行集中消毒； 按照规定的时间和温度对餐饮具进行消毒； 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品用洗涤剂、消 毒剂标准，对人体安全、无害。,餐饮具集

5、中消毒单位卫生监督规范,质量控制： 建立自检室：有检验设备和检验人员，对 产品进行检验。 委托检验：与有资质的单位签订委托检验 协议，对产品进行检验。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,质量控制： 消毒后的餐饮具符合食（饮）具消毒卫生 标准（GB14934）； 有餐饮具批次出厂检验报告。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,产品抽检： 县级以上地方卫生行政部门每年至少对 餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检一次； 抽检采样的数量每次不少于10件； 抽检、采样、检测、评价执行食（饮） 具消毒卫生标准（GB14934）。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,行政处罚： 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位 进行

6、行政处罚； 依据消毒管理办法第四十八条； 处罚金额5000元以下。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,通报（向当地食品药品监督管理部门通报）： 1、监督检查结论不合格的餐饮具集中消毒单位； 2、餐饮具检测不合格被行政处罚的餐饮具集中 消毒单位。,餐饮具集中消毒单位卫生监督规范,公示（县级以上地方卫生行政部门）： 1、卫生监督检查结果； 2、 餐饮具抽检检测结果。,消毒餐饮具的包装、贮存、配送,包装、贮存、配送应当遵守下列规定： 餐饮具独立包装上标注单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容； 储物存放离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米，并符合产品相应的保存要求； 待消毒物品存放

7、区、消毒处理区、已消毒物品存放区内不得堆放与消毒或灭菌服务无关的物品；,消毒餐饮具的包装、贮存、配送,包装、贮存、配送应当遵守下列规定： 包装、贮存、运输和装卸餐饮具的容器、工 具、设备及场所安全、无害，保持清洁。 从业人员应当保持个人卫生，进行包装、贮 存、配送时，应当将手洗净，穿戴清洁的工 作衣、帽。,消毒餐饮具的包装、贮存、配送,有完整的配送记录： 配送去向：单位、地址、联系人电话等； 配送时间： X X 年 X 月 X 日； 配送数量：X X 件（套）； 配送人员：XXX,从业人员的卫生要求,有有效的健康合格证明； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病、活动性肺结核、化脓性或者

8、渗出 性皮肤病的不得从事该工作；,从业人员的卫生要求,从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立 即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食 品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,从业人员的卫生要求,应保持良好个人卫生，操作时应穿清洁 的工作服、工作帽（包装间操作人员还需戴 口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂 指甲油、佩带饰物。,从业人员的卫生要求,包装车间工作人员在有下列情形时应洗手： 开始工作前；上厕所后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；,从业人员的卫生要求,包装车间工作人员在有下列情形时应洗手： 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其

9、他 部位后； 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,从业人员工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分 ； 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁； 包装车间的工作服应每天更换。； 每名从业人员应有两套或以上工作服 。,从业人员的洗手消毒,洗手程序： 在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿 双手涂上洗涤剂； 双手互相搓擦20秒 (必要时，以干净卫生的 指甲刷清洁指甲)；,从业人员的洗手消毒,洗手程序： 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双

10、手； 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,从业人员的洗手消毒,标准洗手方法： 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,从业人员的洗手消毒,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。,库房卫生要求,消毒后餐具和非消毒餐具（不会导致餐具 污染的包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置； 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成， 且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的 装置（如库房门口设防鼠板）；,库房卫生要求,库房内应设置数量足够的物品存放架，其 结构及位置应能使

11、储藏的消毒餐具箱离 墙壁、地面均在10cm以上，离顶不小于 50厘米，以利空气流通及物品的搬运； 应有良好的通风、防潮设施。,餐消企业负责人工作要求,组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； 制定卫生管理制度及岗位责任制度，并对执 行情况进行督促检查； 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录， 对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时 制止并提出处理意见； 对消毒餐具产品检验工作进行管理；,餐消企业负责人工作要求,组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍 食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 建立卫生管理档案； 接受和配合卫生监督机构对本单位餐具消毒 进行监督检查，并如实提供有关情况； 建立规范的

12、企业销售供货台账。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,选址布局审查制度 消毒剂洗涤剂采购、索证、入库制度 生产用水管理制度 从业人员健康管理制度 从业人员着装管理制度,餐饮具消毒十项卫生管理制度,车间管理及奖惩制度 餐具收集、配送、登记制度 产品检验和不合格产品召回制度 报告制度 环境卫生保洁制度,餐饮具消毒十项卫生管理制度,选址布局审查制度： 选址不得建于居民楼内； 远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所； 无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地 生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米； 工艺流程按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、

13、包装、储存设置； 更衣室有流动水洗手和消毒设施。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,消毒剂、洗涤剂采购、索证、入库制度 卫生许可证复印件和产品备案凭证或者卫生许可批件复印件以及购货发票，所有复印件应加盖供货单位的公章； 采购消毒剂、洗涤剂时应到正规企业购买，不得采购上门推销的手续不全的产品； 使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品工具、设备用洗涤卫生标准食品用工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准消毒产品标签说明书管理规范等有关标准； 消毒剂、清洗剂应有专门的仓库存放，并派专人看管； 建立消毒剂、清洗剂进出库记录，先进先用；定期查验库房，发现有明显质量缺损或过期产品应立即停止使用。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,生

14、产用水管理制度 使用管网水：每年水质检测不少于两次，并及时将水质检验报告报送辖区卫生行政部门。 自建设施供水：1）井周30米内不得有猪栏,坑式厕所等污染源。2）井周2米内、深1米应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高井沿，防渗漏；井口加盖落锁、井房安防盗门。3）坚持水质常年消毒并有消毒记录。4）每年对水质检测不少于两次（枯水期和丰水期）并将检测报告及时报送辖区卫生行政部门。5）申办供水卫生许可证及供制水人员健康证。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,从业人员健康管理制度 对全体从业人员上岗前培训，要求每位人员对自己工作岗位的卫生法律，卫生知识做到应知应会； 新工人或员工更换工作岗位时都应进行相关

15、知识培训； 从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可工作；一旦发现员工出现发热、腹泻、皮肤上口或感染、咽部炎症等不适宜从事餐饮具清洗、消毒工作的疾病，应当立即停止工作，待身体康复后方可重新上岗。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,从业人员着装管理制度 穿戴洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油，手上不得佩戴戒指等饰物； 工作服宜用白色（或浅色）布料制作；也可按其工作场所从颜色或式样上予以区分； 工作服应定期进行更换，保持清洁，包装车间的工作服每天应进行更换，每名从业人员应有两套以上工作服； 粗洗间从业人员应着工作服、防水围裙并穿防水鞋； 包装间从

16、业人员工作前严格洗手消毒、着洁净工作服、戴工作帽（头发置于帽内）、戴口罩后，进入包装车间。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,车间管理及奖惩制度 卫生管理负责人负责各车间负责人的奖惩考核； 各功能车间负责人必须严格履行其职责，对车间的各项事务负全部责任，并做好人员分工和记录； 对工作认真，发现卫生安全隐患和产品质量问题及时上报的人员实行奖励； 出厂的产品有质量问题的，相关车间负责人负主要责任，其他相关人员承担相应责任。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,餐具收集、配送、登记制度 建立餐具收集、配送台账，有进、出餐饮具的种类和数量、销售单位名称、地址、联系人电话等记录； 告知餐饮单位餐具使用后将餐具摆放至指

17、定区域内，同时指定专人及时回收； 回收餐具后，应当及时对车辆进行清洗消毒，保证卫生安全； 配送消毒后餐饮具时，应当附送产品检验报告。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,产品检验和不合格产品召回制度 每批次消毒后的餐饮具实施逐批检验，检验结果符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）； 建立自检室，对产品实施批批检验，或委托有检验资质的检验机构，签订委托检验协议书，实施委托检验； 餐饮具独立包装上标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容； 发现外送集中消毒餐具不符合卫生标准、要求时，立即通知使用单位停止使用，并组织力量将同批次的餐具回收； 将回收的餐具全部拆封，重新清洗、

18、消毒、包装，检验合格后方可出厂。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,报告制度 在获得工商营业执照或完成年审后一周内向辖区卫生行政部门报告； 企业发生项目变更时要及时报告卫生行政部门； 实行月报制度，每月10日前将上月产品检验情况向辖区卫生行政部门报告； 发现产品异常时应对产品检验结果向辖区卫生行政部门报告； 供货的餐饮单位发生食物中毒时，餐饮具集中消毒单位应当向辖区卫生行政部门报告。,餐饮具消毒十项卫生管理制度,环境卫生保洁制度 做好各功能车间和车间外的环境卫生保洁工作； 各功能间明确一名领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班（值）、岗位，形成餐消企业、部门、班值（岗位）三级保洁网络； 每天上班前和下班后对环境卫生进行清洁，保持外观整洁，内饰完好，做到屋面不漏水，地面无积水，车间无杂物，室内墙壁清洁，门窗玻璃齐全、洁净明亮，无积灰、无蛛丝、无污迹；,餐饮具消毒十项