食品的色香味化学.ppt

1、狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向,第四章 食品风味化学,色香味,良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质,第一节 食品的色泽化学,食品色素的作用 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够； 食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 绿色给人清凉的感觉 人

2、们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 颜色鲜艳的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 淡绿和青绿色也能增加食欲 黄绿色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品,色素食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素： 食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。 人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽,第一节 食品的色泽化学,看,天然色素如何分类,阅读书上P165-175,按照来源：_、_、_ 按照溶解性： _、_ 按照化学结构,1、食品中的天然色泽

3、,1、_:_、_ 2、_:_、_ 3、_:_、_、_ 4、_:_、_、_,反射,折射,反射光,折射光,吸收,入射光,叶绿素,叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。 叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光,为什么蔬菜呈现绿色,吸收,反射,入射,吡咯类色素（b g,叶绿素,霜叶红于二月花,许多植物都是绿色植物，含有大量的叶绿素，所以呈现绿色。 一些植物，在春天及幼嫩时，叶绿素 偏高，表现为绿色； 到了秋天或成熟时，叶绿素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子就开始呈现出红色（枫叶,叶绿素,绿色植物的主要色素，含镁。 叶绿素+蛋白质叶绿体； 细胞死亡，叶绿素被分离，容易受光、热破坏； 酸：脱镁叶绿素

4、（暗橄榄褐色） 碱：鲜绿色,蔬菜中加小苏打（碱）保持颜色， 但容易破坏维生素,血红素,肌肉和血液的主要色素，与蛋白质结合。 肌肉：肌红蛋白； 血液：血红蛋白,1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。 氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色,肌红蛋白（还原,氧合肌红蛋白,2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。 暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色,高铁肌红蛋白,抗坏血酸 亚硝酸盐,新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红色； 动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫

5、红色）； 把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色,肉中色素的变化过程,色彩缤纷,2、食品加工的褐变现象,褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色的变化统称为褐变,褐变好不好,例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马铃薯片等暴露在空气中就会变褐色,2、食品加工的褐变现象,对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐变也是人们希望看到的。 比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄色等。 所以，褐变并不是有害无益的,酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱油产生鲜艳有光泽的

6、红褐色,2、食品加工的褐变现象,酶促褐变 非酶促褐变,酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气,酚类,白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象,白化病,皮肤的黑白,黄瓜、草莓、西红柿、桔子等，因为其含有大量VC，能有效帮

7、助黑色素还原，协助美白，增进免疫力,出门前不要用番茄面膜。 番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑,非酶促褐变：不需要酶的参与 羰氨反应、焦糖化反应,2、食品加工的褐变现象,酶促褐变 非酶促褐变,1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下，被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。 2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。 3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素,用所学知识回答，为什么苹果切开放在空气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？但这种方法有什么弊端,抑制酶促褐变,第二节 食品中的香气物质,闻,香气物质：食物中能产生香气的物质,香气物质的微粒扩散到鼻孔，嗅觉神经受到刺激，感受到香感。 大多数无机物无气味，而有机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与化合物的结构有关,第二节 食品中的香气物质,1、植物性食品的香气 蔬菜的香气 水果的香气 一般水果的香气随果实的成熟而增强。 人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不如书上成熟的果实香。 茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣质,香蕉如何催熟,据说，把香蕉挂在高处，不会坏得那么快， 因为它会以为自己没有被摘下来。(o,据说，香蕉挂起来不会坏太快，