第三章营养咨询和教育

1、第三章 营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的：提高各类人群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳食因素改善营养状况预防营养性疾病的发生提高人们的健康水平和生活质量作用：传播营养知识促使人们改变膳食行为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与文化因素等与营养相关的知识一、营养与食品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。l 介绍SOAP咨询方法l SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨

2、询的主要内容。l S：subjective 主观询问 l O：objective 客观检查l A：accessment 评价分析 l P：programme 营养计划S 主观询问 l 1.饮食营养状况l 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）l 2.疾病史l 过去所患疾病、治疗过程（手术、化疗、放疗等）、所用药物O 客观检查l 1.体格营养状况检查 l 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；l 2.生化实验室检查，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋

3、白及期分类等。 l 3.膳食调查l 24h回顾法，顾客填写食物记录表、一天的活动记录或食物频率表。A 评价分析 l 1.根据膳食调查的数据评价顾客的膳食情况（热能、营养素与DRIs进行比较、产热营养素的比例、优质蛋白质比例、三餐能量分配）l 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮食史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划-营养处方l 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮食习惯-l 2.在饮食营养原则方面给予指导提出具体的营养改进方案（饮食治疗原则、食谱设计、饮食习惯的改变、营养补充剂的使用、食物的烹调加工以及体力活动能量的消耗等方面 1常见膳食结构评价及改进方法 (1)动

4、植物食物平衡的膳食结构。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。特点： 1)能量能够满足人体需要，又不至过剩。 2)蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。 3)膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高。 (2)以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。特点： 1)谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。 2)动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。 3)膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素

5、(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。 4)营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 5)膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 (3)以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。特点： 1)提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。 2)营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。 (4)地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点： 1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。 2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民

6、以食用当季、当地产的食物为主。 3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。 4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。 6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 7)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。 8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。 4成人适宜运动负荷的含义 普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，47kcal/min，如快走(5.56kmh)，相当于最大心率的60%70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预

7、防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。 5健康生活方式的概念(见“营养教育和社区营养管理基础知识”) 6影响运动能量消耗的因素 影响运动能量消耗的因素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。 7运动类型与能量代谢的概念 常见身体活动和运动的能量消耗见公共营养师(国家职业资格三级)P453表617 8身体活动类型与水平 运动类型：有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。 二、营养与食品安全知识教育 1营养教育的形式与方法 (1)营养教育主题的确定。即确定教育目的和预期解决的问题。如

8、控制体重的营养教育，目的在于揭示超重或低体重的危害，向受众揭示饮食营养与体重控制之间的关系，进而传授人们通过合理膳食和营养来调控体重的方法。 (2)营养教育的对象分析。即根据教育受众的职业、教育程度、年龄、性别等客观因素，分析他们的理解与接受能力等认知特点，为后续工作步骤作好准备。 (3)确定营养教育的形式。在分析教育对象情况的基础上确定合适的教育形式，合适的教育形式有利于教育对象对知识和技能的掌握。 (4)敲定营养教育的实施细节。包括营养教育的步骤；对知识的筛选；确定语言风格；教育相关器材、用具的准备；等等，最好有书面的计划。 (5)营养教育活动的实施。 (6)营养教育活动效果的评价与总结。

9、 2沟通与宣讲技巧 (1)开场与结束技巧。 (2)说话技巧。 寻求共同点。 力求将普通话，同时又能“人乡随俗”。 对不容易懂的内容可以适当重复。 使用简单句，力求通俗易懂。 正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。 必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。 即使取得反馈。 (3)听话技巧： 要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合。不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地弓I导。适时地做出反应。要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。(4)问话技巧： 封闭型问题：把应回答的问题限制在有限的答案中，要求对方作出简短而准确的答复。如“你的孩子几岁了?” 开放型问题：与封闭型问题相反，所问的问题是没有限定的，回答可

10、；以发挥，提问者可以获取较多的信息。如“你对健康的重要性是怎么看的?” 试探型问题：这类问题是提问者对对方进行试探，以证实某种估测，如“你家离这里不远口巴?”。 探究型问题：为了了解对方存在某种认识、观点、现象、行为的原因而进一步的提问，也就是问一个“为什么”。如“你为什么没有坚持你的运动计划呢?” 倾向型问题：也称诱导型问题，提问者在问题中表达了自己的倾向，给对方以暗示和诱导。如“你知道吃得咸对高血压不利吗?” 复合型问题：指一句话中包括了两个或两个以上的问题，如“你每天都抽烟喝酒吗?” (5)反馈技巧： 在人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。反馈也可分为三种不同的性质：

11、 积极性反馈：做出理解、赞同、支持的反应是一种积极性的反馈，如“我认为你说得对。”“好!”“对”等；或者以点头、伸大拇指等体语来表达。 消极性反馈：做出不赞同、不拥护、不支持或反对的反应为消极性反馈，如说“不行”“不对”“我不同意”等，或以摇头皱眉等表情或动作来表示。 模糊性反馈：做出没有明确态度和立场的反应。如说：“哦”“是吗?”以及不置可否的表情等。 反馈的原则是及时、准确、态度恰当。 (6)非语言传播： 动态体语；静态体语；类语言；时间语；空间语； (7)观察的技巧。观察的技巧主要是细心、全面和敏锐。观察时要非常仔细，眼光要敏锐，善于捕捉到细微的变化，能够透过表面现象，发现深层的内心活动

12、和被掩盖的事物，从而获得真实的信息。 3科普文章编写原则和要求 (1)科普文章的基本要求和写作原则。科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。 (2)科普文章的基础。要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。 (3)科普题材挖掘。从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、新成就中；从疾病流行信

13、息、疾病流行规律、营养相关慢性疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材。 (4)科普文章的主题提炼。 小。就是选材角度要小。有利于主题具体化，让人看得见；便于抓住生动材料，有利于深化主题；有利于突出文章个性，不给人雷同感。 尖。就是要有针对性，要紧跟形势，摸准读者的脉搏，满足读者的需求，为群众健康服新。就是新颖，有新意。4科普文章的写作技巧(1)讲故事、说典故、道案例。(2)各种文学修辞方法。(3)注重宣传技巧。(4)注重信息表达形式的设计。第三章 营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询 一、指导食品选购 1食品选购指导方法 (1)确定来访者身份。大致框定其营养需要及食品的可获得性。 (2)询问

14、爱好。包括其口味嗜好、晶牌倾向性、价格区间等。 (3)提出建议。运用营养和卫生知识进行评价并提出改进建议。 (4)注意问题。对食品可能出现的问题提出建议o食品选购的卫生问题l 粮谷类和豆类：发霉、生虫l 蔬菜水果：凋萎发黄、长霉腐烂变质及病菌寄生虫卵污染等l 肉类：腐败、寄生虫l 鱼类：腐败l 油脂：酸败l 包装食品：腐败变质过保持期、掺假l 处理措施：l 1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。l 能力重点：l 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。l 第一步：确定来访者身

15、份。l 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。l 第二步：询问爱好。l 询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？l 第三步：提出建议。l 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。l 首选的饮品是白开水。l 其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。l 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。l 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重，并且易致龋齿；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。l 第四步：注意问题。l 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。 二、烹饪营养的指导l

16、 知识重点：l 1、常用烹调方法对营养素的影响：l 1）煮、蒸l 对营养素的影响l 对CHO、PRO起部分水解作用l 使水溶性Vit及矿物质溶于水中，受损耗l 捞面条：VB1损49%，VB2损57%，烟酸22%l 米捞饭：VB1损67%，VB2损50%，烟酸76%l 米、面和蛋类食物以煮蒸烹饪法最好l 措施l 连汤水一起进食l 菜肴：大煮干丝、清蒸桂鱼l 2）炖、煨、卤l 对营养素的影响l 使水溶性Vit及矿物质溶于汤水中l 维生素易受损耗，损失最多l 蛋白质部分水解和肌肽、氨基酸等溶于汤中而呈鲜味，结缔组织分解成明胶溶于汤中具有粘性。l 措施l 连汤水一起进食l 菜肴：清炖甲鱼、红烧鱼、卤鸡

17、腿 l 3）煎、炸、炒l 对营养素的影响l 对所有营养素都有破坏l PRO因高温而变性，营养价值降低l 脂肪受过氧化脂质升高，产生有害物质（丙烯醛）l 妨碍VA吸收l 措施l 上浆挂糊，防止蛋白质变性l 急炒，减少受热时间l 勾芡，加醋维生素避免丢失l 陈油不反复使用l 菜肴：油条、生煎包、糖醋里脊l 4）烧烤、熏l 对营养素的影响l VA、B、C受损耗l 蛋白质、脂肪受损，产生致癌物苯丙芘l 措施l 少用明火，缩短烧烤时间l 避免烟熏温度过高l 菜肴：烤羊肉、烤全羊 l 2、减少烹调中营养素损失的措施：l 流水冲洗l 上浆挂糊；l 加醋；l 先洗后切；l 现做现吃 急火快炒；l 勾芡；l 慎

18、用碱。l 能力重点：l 示范指导烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。l 1、工作准备：l 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。l 2、工作程序：l 第一步：讲解蔬菜的营养特点。l 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。l 第二步：摘去不可食用部位。l 去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。l 第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。l 选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。l 第四步：介绍相关技巧。l 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时

19、不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。l 第五步：示范和建议。l 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；l 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；l 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂苷和植物血凝素引起的食物中毒。l 第六步：询问理解程度。l 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。三、平衡膳食指导 l 中国居民膳食指南（中国营养学会，1997年4月）l 食物多样，谷类为主；l 多吃蔬菜、水果和薯类；l 常吃奶类、豆类或其制品；l 经常吃适量鱼、家禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油；l 食量与体力活动要平衡，

20、保持适宜体重；l 吃清淡少盐的食物；l 如饮酒，应限量；l 吃清洁卫生、不变质的食物。l 膳食改善：中国居民膳食指南（2007） l 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配l 2. 多吃蔬菜水果和薯类l 3. 每天吃奶类、大豆或其制品l 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重l 7. 三餐分配要合理，零食要适当l 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 l 9. 如饮酒应限量 l 10. 吃新鲜卫生的食物l 能力重点：l 操作程序设计膳食构成的测定和评估：l 1、工作准备：l 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。l 2、工作程序

21、：l 第一步：确定每日能量需要量。l 询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。l 第二步：确定每天的食物种类和比例。l 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。l 第三步：调查各类食物的摄入量。（表见151）l （1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日。l （2）每天使用一张新的记录表。l （3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。l （4）填表前应仔细阅读填写说明。l （5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。l （6）注意记录的

22、量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。l 第四步：整理分析膳食调查表。（表见152）l 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。 l 第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。l 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。l 第六步：评估膳食结构。l 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。l 第七步：改进建议。l 根据分析结果，提出改进建议。 四、膳食纤维摄入量的指导 l 膳食纤维摄入量的评估：l 膳食纤维是一种重要的非营

23、养素，它是碳水化合物的一种非淀粉类多糖及寡糖。l 过多地摄入膳食纤维会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的消化吸收，但摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。l 膳食纤维 可溶性膳食纤维：半纤维素、 果胶、树胶l 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素l 谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳食纤维的主要来源。l 麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。l 燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。知识重点：l 增加膳食纤维的途径：l 要每天达到每天进食2535g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。l （1）早餐多吃高膳食纤维食物。l （

24、2）多吃全谷类食物。l （3）食品多样化。l （4）水果蔬菜连皮连子吃。l （5）多吃整果，少吃果汁。l （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。l 能力重点：l 膳食纤维摄入量的评估：l 案例分析：l 某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。l 问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？l 有何好的建议？l 1、工作准备：l 准备膳食纤维摄入量调查评估表。 l 2、工作程序：l 第一步：询问膳食情况。l 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：l 常吃哪些

25、？l 最常吃哪些？l 平均每周吃几次？l 每次平均吃多少？等等问题。l 第二步：估测膳食纤维水平。l 根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。l （1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克（P38）如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。l （2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。l 第三步：建议。l 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维

26、的方案和措施。l 建议：l （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。l （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。l （3）适量摄入一些坚果。五、健康生活方式的指导l 不健康生活方式和行为：l （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。l （2）缺乏运动或运动不足。l （3）吸烟。l （4）过量饮酒，酗酒。l （5）心理失衡。l （6）生活无规律，睡眠不足。l （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。六、体力活动水平的指导l 体力活动水平测试：l 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。家务劳动l 身体活动的基本类型有：l 1、有氧（耐力）运动：重复低阻力运动，增强耐

27、力。如步行、游泳、中长跑步l 2、无氧（力量）运动：少量高阻力运动，增加力量。如举重、短跑、跳跃l 3、屈曲和伸展运动：准备和放松，增加柔韧性。如瑜伽、太极拳等l 身体活动水平判断标准：书170页。l （1）以每天平均步行的步数判断。l 分：静态、低、中、较高、高五个等级。l （2）以每天平均运动的时间和强度判断。l 分：低、中、高三个等级。l （3）以每周平均运动量和运动频率判断。l 分：低、中、高三个等级身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率。 身体活动水平测量方法：（1）估算测量方法：日记、问卷、整体水平评估、定量化回顾（2）客观测量方法：双标水法、间接热量

28、测定法、心率测定法，或采用运动传感器。 七、家庭食物中毒处理及预防指导食物中毒是一类最重要的食源性疾病，摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。l 食物中毒的特点：l 1.发病与食物密切相关；l 2.爆发性；l 3.临床表现类似l 4.病人与健康人之间无直接传染。l 1、常见细菌性食物中毒l （1）沙门氏菌食物中毒l 动物性食品，如畜禽肉类、奶蛋及其制品。l 易由于生熟交叉污染和食品在常温下放置时间过长等原因所致。l 表现为急性胃肠炎症状伴体温升高。l 预防：该菌不耐热，烧熟煮透食品。l （2）副溶血性弧菌l

29、 在海水或含盐24%中易生长，海产品、盐腌食品、咸菜等食物易发生中毒。l 生吃海鲜、食物加热不彻底、熟食交叉污染l 表现为急性胃肠炎症状，腹泻，发热、洗肉水样便l 预防：不生吃食物、食物煮熟、加醋l （3）葡萄球菌肠毒素食物中毒l 动物性食物，奶及其奶制品l 表现为急性胃肠炎症状，吐比泻重l 预防：防止呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员接触食品，在低温、通风条件下存放食物防止细菌生长。l （4）变形杆菌食物中毒l 动物性食物，凉拌菜、剩饭、水产品l 表现为急性胃肠炎症状，水样便，有恶臭l 预防：生熟用具分开l 2、有毒动植物食物中毒l 河豚鱼中毒：神经毒素，摄入0.5MG纯品即可置人死地。鱼的卵

30、巢肝脏毒素最多，皮肤和血液次之，肌肉毒素很少。l 四季豆中毒：含皂甙和植物血凝素，炒熟煮透。l 发芽马铃薯：龙葵素。l 毒蘑菇：胃肠炎型、日光皮炎型、溶血型、神经精神型和脏器损害型。l 3、化学性食物中毒l 有机磷农药中毒：胆碱能神经过度兴奋的症状l 瘦肉精中毒：盐酸克伦特罗：心动过速、肌肉震颤、代谢紊乱、低血钾、外周血白细胞降低l 亚硝酸盐中毒：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品。又称“肠源青紫症“l 4、霉菌毒素食物中毒l 赤霉病麦中毒：由于镰刀菌引起的谷类真菌病。不吃霉变小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋。多发生于春夏之交的梅雨季节。l 霉变甘蔗：节菱孢霉污染而发生霉变。北方冬春

31、季节，3-硝基丙酸是一种神经毒素。第二节 营养教育一、家庭食品污染预防教育：主要有容器和包装材料的污染，食物原产地农药残留的污染，储存变质的危害。1工作准备(1)食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。(2)食品原料和烹调加工。(3)解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。2工作程序程序1询问基本情况如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭，谁做饭，从哪里买菜，剩莱如何处理等。程序2指导购买安全建议从购买渠道、购买新鲜食物等方面进行指导。程序3处理方法从原料的清洗、烹调和组合(膳食平衡)等方面进行指导。程序4家庭食品容器和包装材料污染的预防建议(1)购买食品容器和包装材料

32、时应注意质量。(2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。高分子材料如塑料不宜长期存放酒精、油脂等食品。(3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。(4)禁止用非食品容器和包装材料。(5)不宜使用不完整或破损的容器。程序5贮存食物安全指导程序6腐败变质食品鉴别：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物方面加以鉴别。富含蛋白质食品腐败变质的鉴定仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。产生的特别臭味：胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素程序7烹饪指导从厨房卫生人手，如器具卫生，生熟分开，保持常用器皿的干燥等方面。二、食物中毒的处理方法铅中毒

33、：食品容器和包装材料，工业三废和汽油燃烧、含铅农药、含铅食品添加剂或加工助剂。对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。症状：面色苍白、食欲不振、肌无力、凝血过程延长、损害免疫系统。砷中毒：含砷农药的使用，工业三废的污染：甲壳类和鱼类，食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料的污染。无机砷的毒性大于有机砷。慢性中毒表现为审经衰弱候群、皮肤色素异常、皮肤过度角化和末梢神经炎。有致癌、致畸、致突变的作用。汞中毒：废水、废气、废渣 甲基汞毒性大，有致畸和胚胎毒性。可在人体内长期存在，日本的水俣病，语言失调、运动失调、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状。1询问中毒者症状2食物史调查3进一步调查分

34、析4溯源 5确诊和处理6进一步讨论l 营养教育的基本方法和形式人际传播l （1）讲座：l 是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。l 应提前准备好讲座的教案或讲座提纲，传播受者被动。l （2）小组活动：l 是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。l 应明确主题和制定实施计划。l （3）个别劝导：l 是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。l 应明确劝导对象不健康行为的具体内容，并进行针对性的面对面的说服。l （4）培训：l 是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一

35、种手段。l 应制定培训方案计划和培训讲授内容。l （5）咨询：l 因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。l 应熟悉相关知识及灵活应变能力。l 二、平衡膳食的营养教育：p210l 能力重点：l 讲座中国居民膳食指南辅导l 1、工作准备：l （1）准备相关教学资料和讲座提纲。l （2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。l （3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。l 2、工作程序：l 第一步：开场白。l 说明身份，向大家问好。l 第二步：讲解中国居民膳食指南的意义。l 按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。l 第三步：讲解和说明平衡膳食宝

36、塔。l 重点说明：l （1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。l （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。l 第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。l （1）确定食物需要和比例。l （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。l （3）合理分配一日三餐。l （4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。l （5）养成习惯，长期坚持。l 第五步：结束语。l 小结并感谢。l 三、体重控制的营养教育：p206l 讲座提纲肥胖病的膳食营养防治l 1、肥胖的定义l 2、判断肥胖病的常用指标l （1）体质指数。l （2）腰围。l （3）腰臀比。l （4）理想体重和肥胖度。l 3、肥胖与

37、膳食营养的关系l （1）食物总能量和脂肪摄入过多。l （2）不良的进食习惯。l （3）其他因素。l 4、肥胖的宣传教育与指导要点l （1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。l （2）宣传饮食营养防治的要点。l （3）加强社区健康管理。l （4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。l 5、肥胖病的饮食管理l （1）控制总能量的摄入。l （2）适当的营养素分配比例。l 1）供能营养素的能量分配比例。l 2）保证维生素和矿物质元素的供给。l 3）增加膳食纤维。l 4）戒烟酒。l 5）改变不良饮食习惯和行为。l 6）烹调方法的选择。 五、科普文章与营养教育讲稿的编写l 五性：科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性l 三项基本要求：科学性、思想性、艺术性l