第二章-餐饮服务基本技能ppt课件

1、第3章 餐饮服务基本技能,学习目标,重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。 方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。 教学内容：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜。,餐饮服务的六大技能,托盘、口布折花、摆台、斟酒、上菜、分 餐（菜）,第一节 托盘,托盘是餐厅服务员为宾客端送各种物品的常用工具之一，因此，熟练操作托盘十分重要，是评价餐厅服务人员技能水平高低的标准之一。,一、托盘的种类,1、按托盘的质地分：木质托盘；金属托盘；塑料托盘；胶木托盘； 2、按形状分：圆托、方托； 3、按所托物品重量分：轻托、重托； 备注: 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大圆形托盘一般用于斟酒、展示

2、饮品、送菜、分菜等， 小圆盘最为常用。 而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。,二、托盘操作方法与程序,1、理盘：选择合适的托盘清洁托盘进行防滑处理； 2、装盘：根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘及码放。,3、托盘：按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 4、行走； 5、卸盘；,三、注意事项及行走步伐,（一）注意事项： 1、端托时要用

3、左手； 2、端托时注意卫生； 3、端托时掌握姿势； 4、端托时上身挺直；,（二）选择正确的步伐 1、常规步伐：日常服务工作； 2、急行步：端送火候菜； 3、小快步：端送汤； 4、辅助步：侧身通过时； 5、技巧步：遇到客人或其他障碍时；,第二节 餐巾折花,概述,餐巾又名口布、席布、饭布、花布。由餐巾拆成的花，称之为口布花或餐巾花。 它既是酒席宴会常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化台面的艺术装饰品。 它是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的比手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添了宴饮聚餐的计策热烈的气氛。,餐巾折花通过其无声的语言既表达着主办人员或主苏

4、单位的思想情感，又能标志着主人、主宾席席位。 总的要求：整洁无损、讲究操作卫生、手法熟练、动作规范、造型逼真、线条挺括、形象美观、富有艺术感。,一、餐巾的种类,（一）按质地分： 纯棉织品吸水、去污性强，易折叠，但清洗后需上浆，成本较高； 化纤品颜色亮丽、易清洗，但吸水性差； 纸餐巾成本低，一次性产品，卫生；,（二）按颜色分 白色餐巾应用广泛；它给人清洁卫生、典雅文静的感觉； 彩色餐巾冷色；给人平静、舒适的感觉； 暖色：给人以兴奋热烈、富丽堂皇、鲜艳夺目的感觉；,二、餐巾折花的作用,1、美化、烘托餐台气氛； 2、美出宴会目的，起到一种无声语言的作用； 3、卫生保洁作用；,三、餐巾花的造型,（一）

5、按餐巾折花造型分 植物类：月季、荷花、梅花； 动物类：鱼、孔雀； 实物类：折扇、花篮； （二）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花；,四、如何选择餐巾折花,1、契合宴会主题； 2、根据宴会的规模选择花形； 3、根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； 4、根据季节选择花形； 5、根据客人的宗教信仰、风俗习惯； 6、根据主次来选择花形；,五、餐巾花的摆放艺术,1、主次鲜明； 2、注意协调； 3、餐巾花的摆放朝向：将观赏面朝向客人； 4、杯花要掌握深度； 5、摆放均匀，不妨碍服务操作；,六、餐巾折花的基本技法,餐巾折花的基本技法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攢九种,(一) 叠,基本技法：折叠时将餐

6、巾一折为二、二折为四， 或折成三角形、长方形、菱形等形状。,餐饮服务与管理第三章第二节 餐巾折花,操作要领：熟悉造型，一次折成，如果反复多 次，餐巾上会留一条条折痕，使餐巾不挺，影响美 观。,(二)推,基本技法：打折时用双手的拇指、食指捏住餐巾两 头的第一折褶，两大拇指相对成一线，指面向外。 同时两手的中指按住餐巾，控制好下一折褶的距离，拇 指和食指捏紧向前推折至中指，用食指将推折的裥捏住； 中指腾出，去控制下一折褶的距离。,操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距； 向前推不能向后拉；操作时用托盘。,(三)卷,基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是 把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜

7、角卷是将 餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少 卷，形成的卷筒一头大一头小。,操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准 角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松 软无力、弯曲变形而影响造型效果。,(四)穿,基本技法：将餐巾折好，左手握餐巾，右手持 圆形筷子，将筷子细头穿进餐巾的夹层折缝中，另 一头顶在自身或桌上，然后用右手拇指，慢慢往里 拉巾布，把筷子穿过去。,操作要领：选用光滑的筷子，穿时要将皱折拉均匀。,(五)翻与拉,基本技法：一手握住餐巾，一手翻折，待完成各角 度翻的程序后，再拉成所需花形。翻是指在折制过程中， 把餐巾折、卷的部位向上、向下、向前、左右翻，或是 把夹层

8、从里面翻到外面；拉是指在翻的基础上，使餐巾 花造型挺直而用的一种手法。,操作要领：翻拉花卉的叶片时，用力要均匀；拉鸟 的翅膀、尾巴、头颈等部位，要拉挺，不能出现软褶。,(六)捏,基本技法：先将鸟的颈部拉好(颈部一般都用餐 巾的一角来做)，用一只手的拇指和中指配合在尖端 适当部位做好一槽状，用食指将餐巾角尖端向里压， 形成鸟的尖嘴状。,操作要领：捏时要用劲，一次捏成。,折花实例,叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们在学习了本节知识之后，除了应该掌握基本的六种折花技法外，还要不断练习，做到干脆利索，一次折成，同时还要不断创新，充分展示其艺术价值，锦上添花。,第三节 摆台,餐桌的布局、餐台的摆放设计

9、、客人席位的安排、铺台布、摆放餐具等步骤构成了摆台。,一、中餐摆台,(一)摆台准备工作,1.选择餐台 根据客人人数多少选用适宜餐桌。中餐台面常 见的有圆桌和方桌两种。,2.餐台摆放设计 突出主台，餐台的排列应整齐有序，间隔适当， 即方便来宾就餐，又便于席间的服务。一般的排列 方式有,一、中餐摆台,(一)摆台准备工作,3.宾主位次安排 便餐的席位安排比较简单，无须突出主位。,宴会的席位安排要突出主位。,(二)台布铺设,1.台布的种类和规格 按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品 等； 按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花 等； 按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等， 但一般多

10、用白色台布。 按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、 240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在 90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150 厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。,(二)台布铺设,用双手将台布打开，平等打折推出去再拉回来。,用双手将台布打开，平行打 折，手腕用劲，将台布一次抖 开在台面上。,用双手将台布打工，平行打 折，右脚在前，左脚在后，动 作自然潇洒，斜着向前方抛 洒。图4-3-,3.注意事项 铺台布时，应站在副主人位向主人位方向。台 布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在 餐台的中心处，台布正面股

11、缝朝上，中心线直对正、 副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面 距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。,(三)摆放餐具,摆台的标准是：餐具摆放要相对集中，各种餐、 酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正， 整齐划一，符合规范标准。,(三)摆放餐具,1.大型宴会餐酒具摆放的顺序和规则 大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具用品 共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。 第二托：葡萄酒杯、白酒杯。 第三托：筷子、筷架、公用餐碟、公用勺、公 用筷和牙签桶 第四托：叠好的餐巾花(已插好在水杯中)。 第五托：烟灰缸 摆放的

12、顺序和规则是：,(三)摆放餐具,(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘 内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。 (2)摆勺垫、瓷勺、勺垫。摆在骨碟的正前方， 瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟 边1厘米。,(三)摆放餐具,(3)摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒 底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在葡萄酒样的右侧，两 杯口距离1厘米。,(三)摆放餐具,(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧， 距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷 套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1 厘米。 (5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放 置在正副主主人席位的正前方，碟边距葡

13、萄酒杯底 托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放 在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左， 筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间的距 离1厘米，筷出餐碟部分两侧相等。,(三)摆放餐具,(6)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄 末端，不出公用碟的外切线。,(三)摆放餐具,(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔 两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。 烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心， 另外两个朝向两侧的客人,(三)摆放餐具,(三)摆放餐具,2.零餐摆台顺序和规则 (1)零餐圆桌摆台 骨碟摆在座位正中，距桌边1厘米。 汤碗摆在骨碟的左前方。 将带筷套的筷

14、子摆在骨碟的右侧，图案文字要 对正，筷柄距桌边1厘米。 瓷勺摆在餐碟的前方，勺柄朝右，也可以摆在 汤碗里，勺把朝左。,(三)摆放餐具,2.零餐摆台顺序和规则,牙签桶、调味架摆在台布中心线的附近。 烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆 放一个，注意一个架烟孔朝向桌心。 水杯内插入餐巾花口纸，摆在瓷勺的前方，其 它餐、酒具及公用餐具，应等客人入座后，根据客 人需要随时增加。,(三)摆放餐具,(2)零餐方桌摆台 方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同的是： 公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜 放在公用碟内，勺与筷子相距1厘米。筷子在里，勺 子在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位右 侧，

15、酱油、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签 桶放在酱油、醋壶的里侧，相距2厘米。烟缸分别放 在正、副主人席位的右侧，烟缸上的架孔朝向桌心。,2.零餐摆台顺序和规则,(一)摆台准备工作,1.选择餐台 国际标准的西餐厅餐台有长方形和正方形两种。 通常正方台只能摆放2-3把座椅，而不会摆放4把， 只有长方台才可摆放4把座椅。,二、西餐摆台,(一)摆台准备工作,2.台形设计 西餐就餐采用分餐制，一般使用长方台或四人 小方台。还可根据就餐人数和餐厅来拼接餐台。如 “一”字形、“T”字形、“U”字形“M” 字形 等。,(一)摆台准备工作,3.宾主位次安排 西餐便餐一般无主次之分。 西餐宴会，席位安排与中餐相

16、同。主人安排在 面向餐厅正门的位置上，第一、第二宾客排在主人 两旁。使用长台时，主人排在长台正中位置或长台 顶端。,(一)摆台准备工作,3.宾主位次安排,(二)台布铺设,铺台布时，服务员站立于餐台长边侧，将台布 横向打工，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐台 另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢 拉开。台布的中股缝向上，四周下垂部分均匀。 分别在餐台的两个长边各摆放两把座椅，座椅 要摆放整齐，座椅边恰好触及台布下一垂部分。如 果是正方台，应在餐台的三个侧边或两个相对的侧 边摆放座椅。,(三)摆放餐具,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则 西餐摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾 摆放于餐位正

17、中，左叉右刀，刀刃向左，先外后内，餐具左右及各种餐具间横竖要成线，餐具与菜肴 相配，并要注意餐台平稳，座椅干净，餐巾折叠造 型大方，餐台装饰悦目。 摆台分为五步：一餐盘、二餐具、三酒水杯、 四调料、五艺术摆放。,(三)摆放餐具,(1)摆放展示盘。用右手垫上餐巾，包住盘底， 从主人位开始顺时针方向用右手在每个座位正中摆 放展示盘，盘边距餐台边1厘米。注意盘的图案、店 徽要摆正，盘与盘之间的距离要相等。,二、西餐摆台,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(三)摆放餐具,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,桌边,(2)摆面包盘、黄油碟。展示盘左侧10厘米处 摆面包盘。面包盘与展示盘的中心在一线上；黄 油

18、碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米处。,(三)摆放餐具,(3)摆放甜点叉、勺。在餐盘的正前方摆甜点 叉、勺，叉齿向右，叉把向左，勺平放于叉的上方， 勺把朝右。,桌边,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(三)摆放餐具,(4)摆主刀、叉。从展示盘的右侧顺序摆放，主 刀放于餐盘右侧，鱼刀、汤勺、头盘刀依次摆放， 间距0.5厘米，刀柄下端距餐台边1厘米，刀刃朝向 左侧；主叉位于餐盘左侧，鱼叉、头叉 (开胃叉)依 次摆放，叉柄下端距餐台边1厘米；在面包盘中线靠 右边处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘的盘心。,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(三)摆放餐具,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(5)摆放水杯

19、、红、白葡萄杯。水杯放置在 主刀上方2厘米处；红葡萄酒杯放于水杯右下45 度，距水杯1厘米；白葡萄酒杯放于红葡萄酒杯 右下45度，距水杯1厘米。,(三)摆放餐具,(6)摆放餐巾花。将叠好的盘花放在餐盘正中， 注意把不同高度的餐巾花搭配摆放。 (7)摆放花瓶、烛台、盐椒瓶等用具。花瓶位于 餐台正中，且只能插放1或3枝；烛台只能在晚餐时 使用，摆放时注意烛台的清洁程度，摆放于中股缝 距花瓶10厘米处；盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按四人一 套摆放在餐台中心线上，盐瓶在左，胡椒瓶在右， 且与主位相对；烟缸从主人位右侧摆放，每两人摆 放一个，并置于中股缝距烛台10厘米处。,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(三

20、)摆放餐具,(8)检查餐桌上各种用具是否齐全，每套餐具是 否间距相等并且对称。 (9)根据客人所用菜肴、酒水，及时摆放相应的 餐具、酒具及用具。西餐餐前摆台一般摆常规台， 即只摆主刀叉、面包盘、面包刀、盐椒瓶等用具。 当客人订菜后，服务员要根据客人所用菜肴、酒水 摆放相应的餐具、酒具及用具。,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,(三)摆放餐具,1.西餐宴会餐酒具摆放顺序和规则,桌边,(三)摆放餐具,2.西餐零点摆台顺序和规则 西餐零点摆台较简单，但因早餐和正餐上菜内 容不同，故分成早餐服务和午、晚餐服务。 零点餐厅餐桌一般以长台和方台为主，但大小要有 搭配，以适应宾客人数不等的要求。,(三)摆放

21、餐具,(1)西餐早餐摆台： 摆放展示盘左叉右刀，刀刃向左，叉尖向 上餐叉左侧摆面包盘和黄油刀黄油刀刀口 朝盘心，放在面包盘中轴线右侧黄油碟放在面 包盘的右上方咖啡杯置于餐刀右侧。咖啡杯倒 扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡 勺把朝后将折好的餐巾花放于盘中花瓶、 鲜花、烟灰缸等物品放于餐台中心的位置上。,2.西餐零点摆台顺序和规则,(三)摆放餐具,(2)西餐午、晚餐摆台 摆放展示盘左叉右刀，刀刃向左，叉尖向 上餐叉左侧摆面包盘和黄油刀黄油刀刀口 朝盘心，放在面包盘中轴线右侧黄油碟放在面 包盘的右上方水杯放于餐刀上方，酒杯靠水杯 右侧将折好的餐巾花放于盘中花瓶、鲜花、 烟灰缸等物品放于餐

22、台中心的位置上。 由于各个酒店的情况不同，所以西餐正餐摆 位方法也有差异。,餐饮服务与管理第三章第三节 摆 台,2.西餐零点摆台顺序和规则,三、训练方法及考核要求,(一)训练方法,第一步：铺台布。反复练习中餐、西餐几种不 同的铺台方法，做到准确、大方。 第二步：摆台练习。同学们要记住摆台顺序， 并观看有关录像，以小组为单位进行实物练习，掌 握中餐宴会和零餐的具体摆放要求。对餐具要轻拿 轻放。,三、训练方法及考核要求,(二)考核要求,三、训练方法及考核要求,(二)考核要求,小 结,摆台也称之为餐台设计，因此摆台的规范性就 显得十分重要了。通过学习，同学们一定要牢记摆 台的规则和程序，反复练习，做

23、到熟练、自如、准 确、规范，与此同时摆台时要轻松、大方，有条不 紊。,第四节 斟酒,（1）、示瓶（验酒） 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性,（2）、温度处理,降温 冰块冰镇 冰箱冷藏冰镇 杯具处理,升温 （温酒也叫温烫）。 水烫 烧煮 燃烧 冲兑,（3）、开瓶,使用正确的开瓶器具。 开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。 开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,（4）、 斟倒,中餐倒酒的顺序。 中餐宴

24、会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒；,大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。 散客从年长者或女士开始斟倒。,西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。,其斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 散客:“Lady first!”,（5）具体操作,1、斟酒的姿势 （1）徒手斟酒 服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。,（2）托盘斟酒 左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可

25、越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。,（6）斟酒量的控制,（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。,（6）斟酒注意事项,商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生,第五节 上菜,上菜是值台员将冷热菜按规格和一定程

26、序奉 上餐桌的一种服务方式。,一、中餐上菜,（一）上菜程序： “上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者家后” 清袁枚随园食单 顺序：凉菜主菜热菜汤菜甜菜水果； 原则：先冷后热；先菜后点；先咸后甜；先清淡后肥厚；先名贵后一般。 （二）上菜位置：上菜时，左手拉开托盘，右手端菜上台，并要清楚地报上菜名。上菜一般选择在非主要宾客之间，即陪同或翻译之间。如遇到老人或孩子及穿着入时的女士要避开。 （三）摆放：照顾主要宾客，注意整体艺术；方便食用； （四）撤换餐具；,二、西餐上菜,1.头盘 （appetizer ） 也称为开胃品，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。,一般数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。,2.汤 （soup） 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。,3.蔬菜类菜肴 （salad） 色拉又译沙律，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主