A-6：食品管理加工操作规范检查考核办法

1、A-6：食品管理加工操作规范检查考核办法一、责任管理(10 分)1、食堂承包者持有有效餐饮服务许可证； 在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌， 且公示牌上所设内容完整。 （3 分）2、建立食品安全管理组织机构及责任体系， 明确校长是学校食堂食品安全第一责任人， 设有专职食品安全管理员 ， 并与学校签定责任状书。 （3 分）3、事务长应每学期至少主持召开一次专门会议， 至少进行一次食品安全自 查。（2分）4、食品安全管理员 进行日 常食品安全检查每周不少于 1 次， 检查有记录、 整改有结果。 （2 分）二、制度管理（20 分）1、建立食品安全追溯制度。 学校食堂原料采购、 食用和库存等数据

2、进行全链条监管， 采购索证索票、 进货查验和台账记录执行良好， 且具可溯源性。 （3 分）2、建立食品安全管理档案。 档案内容包括监管部门的监督意见书、 现场检查笔录和食品安全检查记录， 整改报告等。 （3 分）3、建立人员 健康管理与教育培训档案。 培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、 记录和成绩等。 （3 分）4、建立技能炊事员 、 卫生监督员 、 营养指导员 、 伙食评判员 、 伙食价格监督员等“五员 ” 管理制度。 明确具体人员 及职责。 （3 分）5、建立人员 健康管理制度。 认真执行晨检制度并有记录。 从业人员 均持有健康合格证。 （3 分）6、健全完善食物中毒及突发事件应急预

3、案， 开展应急演练。 (2 分)建立食品安全责任保险制度。 将参保情况与日 常监管、 监督抽验、 量化分级挂钩， 作为考评依据。 （3 分）三、设施布局（20 分）1、食堂距暴露垃圾场(站)等污染源 25 米以上 （3 分）2、食品处理区设置专用的粗加工、 烹饪、 餐具清洗消毒、 备餐、 半成品贮存、切配场所。 流程布局合理， 并能有效防止在存放、 操作中交叉污染。 食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。 （3 分）3、各专间入口处应设置有洗手、 消毒、 更衣设施的通过式预进间。 专间内设有空调设施、 空气消毒设施、 专用工具容器、 清洗消毒设施和冷藏冷冻设施， 设备设施运转良好能满足需要，

4、 “三防” 设施齐全。 （3分）4、用于原料、 半成品、 成品的加工工具、 容器应分开使用， 且有明显标识。 （35、仓库内有足够数量货架， 按要求分类存放， 货物要离地、 墙 10 公分以上。冷藏冷冻设施及通风、 防潮、 防鼠等设备设施正常运转。 （3 分）6、餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖， 外观清洁； 与有餐厨废弃物处理资质的单位签订餐厨废弃物处理协议； 餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。（2 分）四、规范操作（30 分）1、餐用具清洗消毒有专用水池， 消毒设施满足需要， 且有明显标识。 消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。 （3 分）2、水源充足， 水质达到卫生标准， 有供应开

5、水、 热水的设施， 供水卫生良好。设有专用洗涮水池， 消毒设施， 设有足够的供用餐人员 使用的洗涤设施。 （3 分）3、从业人员 操作时应穿戴整洁， 操作行为规范。 （3 分）4、生熟食品分开存放， 冷冻冷藏设施满足需要， 标识清楚， 避免交叉污染。 （3 分）5、食品添加剂专人采购、 专人领用、 专人保管、 专账登记、 专柜存放等五专规定实，不违规使用食品添加剂。 （3 分）6、无违规制作凉菜、 违规加工制作豆角 或使用亚硝酸盐等行为。 （3 分7、加工间地面、 天花板、 灶台及加工器具、 四周墙面整洁， 下水道通畅， 无卫生死角、 异味。 （2 分）8、烹调后的熟食品以及其他成品、 半成品

6、存放在台面 10 分钟以上时应加盖加罩。 （2 分）9、加工后的食品应与半成品、 原料分开存放。 用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁， 使用后随即加盖， 不得与地面或污垢接触； 盛装食品的容器不得直接放置于地面。 (3 分)10、每份留样食品至少 1 00 克， 留样容器要密封标明日 期， 冷藏保存 48 小时以上，留样记录齐全。 （3分）11、库房内食品、 原辅料应分类存放， 无杂物和有毒有害的物品。 原辅料符合食品安全要求， 有效期、 标签、 标识齐全。 （2 分）五、社 会 监 督 （ 10分）1、建立学校食堂社会监督员 制度。 聘请社会监督员 ， 对学校食堂食品安全进行群众监督并检举各种违法违规行为。 （5 分）实施学校食堂明厨亮灶工程建设。 将食品加工