瑶家油茶标准征求意见稿编制说明

1、江永瑶家油茶制作技术规程（征求意见稿）、江永瑶家油茶服务质量规范（征求意见稿）湖南省地方标准编制说明 一、制定的背景和必要性油茶是以茶叶、生姜、大蒜和食用动物油脂为主料，经加热槌打、加饮用山泉水煮沸、过滤出锅等工艺制作而成，具有传统瑶山特色，可直接饮用的液态食品，具有解渴充饥、提神醒脑、祛湿暖胃、瘦身健体等功效。油茶是生活在湖南、广西等地山区瑶族同胞最喜爱的一种传统食品。据史料记载，油茶始于唐代，距今已有一千多年的历史。打油茶是瑶族世代传承下来的一种民间烹饪技艺，是一种非物质活态文化。江永大瑶山油茶的自然生态环境造就了丰富多彩富有特色的瑶山油茶，目前江永瑶山油茶逐渐走出瑶山，进入城镇，在江永县

2、城，打造了油茶一条街，开设有很多油茶馆(店)并且逐渐增多，品尝瑶家油茶的人也越来越多。由于还没有专门标准来规范“瑶家油茶”的制作要求、服务规范，导致制作出的油茶质量参差不齐,达不到“瑶家油茶”应有的品质要求,损害了消费者的利益,也不利于“瑶家油茶”民族文化的保护。为保障江永瑶家油茶的良好品质,弘扬瑶族传统文化,进一步发掘、包装、打造湖南瑶族饮食文化品牌,做大、做强、做长油茶产业,规范油茶制作、给顾客提供一个“地道”口味的湖南瑶家油茶,特申请制定江永瑶家油茶制作技术规程、江永瑶家油茶服务质量规范湖南省地方标准。二、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位根据湖南省市场监督管理局关于公布2019

3、年第1批地方标准制修订项目计划的通知（湘市监办字201959号）第242项、第244项，瑶家油茶制作技术规程、瑶家油茶服务质量规范湖南省地方标准正式立项。起草单位是：湖南省食品质量监督检验研究院，归口单位为湖南省食品标准化技术委员会。因该两个标准具有典型的民族和地方特色，为了两个标准更加切合当地实际，接地气并具有操作可行性，特邀请江永县市场监督管理局、永明女书瑶山油茶店做为参与制定单位。（二）简要起草过程1. 组成了标准起草小组并开展具体工作标准立项文件下达后，项目负责人唐小兰组织了湖南省食品质量监督检验研究院技术骨干、江永县相关油茶专业人员成立了标准起草组，标准起草组就瑶家油茶制作技术规程、

4、瑶家油茶服务质量规范的起草工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，启动了标准的制定工作。起草组多次前往瑶族发源地江永进行调研，并去往江永周边的广西恭城县进行考察，通过考察了解到，湖南瑶族聚集地主要为江永县、江华县，江永为瑶族发源地，一直保持传承着打油茶喝油茶的风俗习惯，通过女书和瑶山油茶文化的结合，得到传承推广，形成了小规模产业，江永县城打造了瑶山油茶一条街，具有独特的民族气息。通过调研掌握的实际情况，为了有助于推广江永瑶山文化，使得标准的制定更具有现实意义，标准内容更加切合实际，把标准名称修改为江永瑶家油茶制作技术规程、江永瑶家油茶服务质量规范。在考察调研过程中，采购了油茶加工的器材器具，便

5、于实验室模拟加工制作油茶，同时采集了原材料、油茶样品进行检测分析，了解了原材料及油茶餐饮食品的质量安全情况，考察期间，通过江永县市场监督管理局、永明女书瑶山油茶店支持，获得了油茶文化背景、油茶原材料、制作过程及油茶店内部质量控制规范等第一手资料。经过考察调研，模拟加工制作，原材料及油茶产品的质量安全检测，起草组进行了分析总结梳理，形成了标准初稿。2. 标准征求意见及采纳情况2019年9月，标准初稿发送至江永县市场监督管理局、永明女书瑶山油茶店，组织当地政府部门、加工门店、企业征求意见，未收到反馈意见。2020年10月，邀请专家到江永县召开咨询研讨会，专家组就两个标准分别提出了修改意见：江永瑶家

6、油茶制作技术规程审查意见：1.根据GB/T 1.1 修改规范性引用文件；2.“3.2油茶锅”删除“直径约18cm-25cm”;3.删除“3.5锅粘”；4.“7.1感官要求中滋味和气味”修改为“具有油茶应有的滋味和气味，辛辣回甘，无异味”；增加“杂质，无正常视力可见外来杂质”；5.删除“8 食用方法”；6.删除“9 贮存”。江永瑶家油茶服务质量规范审查意见：（1）餐饮服务企业统一修改为“餐饮服务单位”；（2）删除“4.1.2”、“4.2建筑”、“4.3外观及布局”、“5加工场所及设施设备管理”中“5.1-5.5”条款；（3）删除“6.1遵纪守法，热爱餐饮服务工作”；（4）增加“食用方法”。根据专

7、家的审查意见，标准起草组再次奔赴江永调研，采集样品检测验证，对初稿进行补充、完善和修改，形成江永瑶家油茶制作技术规程（征求意见稿）、江永瑶家油茶服务质量规范（征求意见稿）。 三、与我国有关法律法规和标准关系的情况说明1.标准起草的依据：GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则，标准的制定严格遵循中华人民共和国标准化法及实施条例、中华人民共和国食品安全法及实施条例等我国有关的法律法规、部门规章和文件的规定和要求。2.相关标准：广西壮族自治区于2017年制定发布了恭城油茶制作技术要求、恭城油茶服务质量规范，起草组参考比较了两个标准，该两个标准是以餐饮为主，仅把

8、油茶作为餐饮的一道环节、一个菜谱贯穿其中，融入太多的现代元素，没有真正保留油茶的传统饮食文化。因湖南江永是世界瑶族的发源地，江永的油茶应该保留大瑶山特色，江永瑶山油茶制作技术规程和江永瑶山油茶服务质量规范湖南省地方标准是以打油茶喝油茶饮食文化为主线，突出传统油茶文化，兼顾了标准的实用型、先进性。四、江永瑶家油茶制作技术规程制定情况1.术语和定义江永瑶家油茶定义为“以茶叶、生姜、大蒜和食用动物油脂为主料，经加热槌打、加饮用山泉水煮沸、过滤出锅等工艺制作而成，具有传统瑶家特色，可直接饮用的液态食品。”，按照油茶加工用的原料，传统的制作工艺，为了保持江永油茶独特的风味，提出了加工用水为“饮用山泉水”

9、，事实上江永油茶所用的茶叶也是当地的野生茶叶，当地的原料配当地的山泉水，才能熬煮优质的油茶。油茶锅、油茶槌、油茶滤为江永油茶特有的工具。2.原料原料应符合相关的产品标准及食品安全标准，经采集江永油茶所用的山泉水、茶叶、花生、生姜等多种原料检测，均符合相关的产品标准或食品安全国家标准，其中江永有代表性的小古源村、源口等泉水，铅、镉、铬、总砷污染物均未检出，均有不同含量的锌、硒微量元素。3. 加工工具、容器及场所加工工具、容器GB4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品及相关标准的规定。因加工场所为餐饮或酒店，应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定4.工艺按照江永油茶的实际加工工艺，对工艺流程、技术要求进行了规定。5. 质量要求（1）感官要求按照江永油茶的实际情况，从外观、色泽、滋气味、杂质进行描述，并规定了检测方法。（2）安全指标根据江永油茶主要原料为山泉水，其它均为植物性原料，因此规定了真菌毒素、污染物、农药残留限量符合相应食品安全国家标准规定。五、江永瑶家油茶制作技术规程制定情况1.经营场所就基本要求、江永瑶家油茶企业、供顾客就餐的场所提出了要求，同时就消防安全进行了