《馅心制作工艺》PPT课件

1、第六章 馅心制作工艺,第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 馅心原料的加工处理 第三节 咸馅制作工艺 第四节 甜馅制作工艺 第五节 包馅面点的配方设计,第五章 第一节 馅心,一、馅心的分类： 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。 馅心种类很多，花色不一。 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； 按制作要求可分为：生馅、熟馅,二、馅心的作用,一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三）形成面点的

2、特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样,三 馅心制作要求,馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一） 馅心的水分和粘性要合适 （二） 馅料细碎 （三） 馅心口味稍淡 （四） 根据面点的成形特点制作馅心,第二节 馅心原料的加工处理,一、干货加工处理 熟化、退皮、涨发加工处理 二、刀工处理 刀法、馅料形状 三、烹调处理,三、烹调处理,一）原料的初步熟处理 焯水、过油 （二）调味 三个阶段、三个原则 （三）勾芡 （四）烹调,第三节 咸馅制作工艺,在馅心制作中，咸馅的用料很广，

3、种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅,一） 生咸味馅,生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等,二） 熟咸味馅,熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅,第四节 甜馅制作工艺,甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加

4、工方法制成的馅心 。 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅,4.3.1.咸味馅制作工艺,1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜精选分割去异味脱水调味拌和成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅,4.3.1.咸味馅制作工艺,2.生肉馅 要求:鲜香,肉嫩,多汁 工艺: 肉(禽肉,水产)选料分割调味调制(掺水或加冻)成馅,4.3.1.咸味馅制作工艺,选料:前夹肉,少筋肥瘦适当 调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖 调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜. 要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.

5、一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水. b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜,4.3.1.咸味馅制作工艺,c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. d.搅拌要同一方向. 掺冻:(皮冻或皮汤) 作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美. 皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻 掺冻比例:500g肉+冻300g,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见生肉馅: 猪肉馅 羊肉馅 牛肉馅 鱼肉馅 鸡肉馅 虾仁馅 三鲜馅,4

6、.3.1.咸味馅制作工艺,3.生菜肉馅 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. 4.熟菜馅 主料:干制蔬菜 特点:清香不腻,柔软适口,4.3.1.咸味馅制作工艺,工艺流程 选料加工处理调味烹制成馅 加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整. 刀工处理:丁,丝. 调味烹制: 煸炒或卤制 常用熟菜馅 雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等. 素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等,4.3.1.咸味馅制作工艺,5.熟肉馅 主料:鲜肉(禽肉或水产) 特点:卤少油重 工艺流程 生料+熟料选料刀工处

7、理调味烹制拌和成馅,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见熟肉馅品种 东北风味:李连贵熏肉大饼 制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成. 扬州风味-三丁烧麦 猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可,4.3.1.咸味馅制作工艺,鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成. 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成,4.3.1.咸味馅制作工艺,6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成. 鲜菜肉馅: 青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即

8、可,4.3.1.咸味馅制作工艺,梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 煸炒,+黄酒,味精, 猪油煸炒肉末 精盐等,收干卤即可,4.3.2.甜味馅制作工艺,基本原料:糖 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 分类: 泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.1.泥茸馅 植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成. 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. 1.豆沙馅 糖,油 赤豆泡洗煮熟去皮取沙炒制成品,4.3.2.甜味馅制作工艺,操作要点 a.泡洗要充分,让赤豆吸足水. b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮. 煮烂,煮透,便于取沙. c.炒沙

9、时,用文火 ,水充分挥发,油糖吸收 .目前的炒沙方法有五种,4.3.2.甜味馅制作工艺,方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒,4.3.2.甜味馅制作工艺,d.糖沙比:500-750g:500g 2.枣泥馅 油糖 枣去核洗净去皮蒸熟镲泥炒沙冷却成品,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.莲茸泥 碱,热水油,糖 莲子去皮去芯蒸烂炒

10、茸成馅,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.3.果仁蜜饯馅 原料 熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻 蜜饯:红丝,青丝,桂花,瓜条,葡萄干,桃脯, 杏脯,蜜枣 特点:松爽香甜,带百果之香,4.3.2.甜味馅制作工艺,如:江浙风味幸福双 馅料:核桃仁,蜜枣,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜饯红瓜,佛手萝卜,十糖桂花,小红豆 五仁馅 五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁 调料:白糖,板油丁,4.3.2.甜味馅制作工艺,核桃仁,花生仁浸泡去皮炸黄剁粹 松仁炸黄斩细 杏仁 拌和五仁馅 瓜子,白糖,板油,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.4.糖馅 主料:白糖 辅料:掺粉,猪油,芝麻等. 常

11、见的糖馅有:白糖馅,麻仁馅,水晶馅 1.白糖馅 白糖 熟面粉 搓拌均匀成品 桂花 青红丝 熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴,4.3.2.甜味馅制作工艺,2.水晶馅 猪板油去皮脂切小方块 糖 青红丝 将上述配料揉搓即可,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.麻仁馅 芝麻炒熟研细 粉(熟面粉或米粉) 揉搓均匀即可 猪板油 注:白芝麻白糖;黑芝麻红糖,第五节 包馅面点的配方设计,配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。 一、轻馅品种：皮料60%90%，馅料10%40% 二、重馅品种：皮料20%40%，馅料60%80% 三、半皮半馅品种： 皮料50%60%，馅料40%50,4.4.包馅面点的配方设计,按皮馅量的多少,面点品种分为轻馅、重馅、半皮半馅 1.轻馅面点 馅料比例:10-40% 主要用于两种情况:一是皮料有显著特点者.如:开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.二是馅料浓郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等,4.4.包馅面点的配方设计,2.重