营养配餐和食谱编制PPT课件.ppt

1、营养配餐与食谱编制 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需 要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有 营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的 加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养 素的损失等问题,概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义,营养配餐与食谱编制 一、重要性 营养配餐与食谱编制是营养专业人

2、员必须掌握的一项 基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。 二、定义和目的 营养配餐：就是按人们的身体需要，并结合食物品种、 经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物 定量及其烹调配制的具体方案。 营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。 食谱：是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐 对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费 用、营养素含量、食谱制定人等,三、食谱的种类 按人群： 个人食谱 集体食谱 按目的： 普通食谱 特殊食谱,四、营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三)食物成分表 (四)营养平衡理论

3、,五、制定食谱的基本原则 满足营养需要 保证膳食平衡 符合饮食习惯 兼顾经济条件 菜谱变换多样 注重合理烹调 定期评价修订 食用安全卫生,六、制定食谱的基本步骤 （一）计算方法 1、确定用餐者全日能量供给量,六、制定食谱的基本步骤 （一）计算方法 1、确定用餐者全日能量供给量 编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。 一日三餐的能量供给量可参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据

4、用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量,2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal,2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整,如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal。 如果三大产能营养素占总能量的比例分别取蛋白质15，脂肪25和碳水化合物60，那么它们的能量分别为： 2700 x15405kcal 2700 x 25=675kcal 2700 x 60%=1620kcal,3、计算三种能量营养素

5、每日需要数量,3、计算三种能量营养素每日需要数量 第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质4kcal 1g脂肪9kcal 1g碳水化合物-4kcal,我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。 那么，蛋白质的需要量就是405/4101g。 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=405x1 Xg-405kcal Xg 405kcal X=405/4=101g 同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/975g。

6、 1g-9kcal 1g 9kcal 9X=675x1 Xg-675g Xg 675kcal X=675/9=75g 我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4405g。 1g-4kcal 1g 4kcal 4X=1620 x1 Xg-1620g Xg 1620kcal X=1620/4=405g,4、计算三种能量营养素每餐需要量,4、计算三种能量营养素每餐需要量 必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例 早餐30，中餐40，晚餐30。 上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么： 早餐：蛋白质lOl

7、g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g 中餐：蛋白质101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g 晚餐：蛋白质101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g,5. 主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多,根据上一步的计算，早餐

8、中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g 所需馒头重量=122g80(44.2100)=220g 怎么来的？ 小米粥提供的碳水化合物量： 122g20 馒头提供的碳水化合物量： 122g80 100g小米粥-8.4g碳水化合物 Xg小米粥-122g20碳水化合物 100g小米粥 = 8.4g碳水化合物 Xg小米粥 122g20碳水化合物 8.4X= 122g20100 X= 122g20100/

9、8.4=290g,2)副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需 要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定,计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量

10、。 5)设计蔬菜的品种和数量,以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 怎么来的？ 馒头提供的碳水化合物量:162x50% 100g馒头44.2g碳水化合物 Xg馒头162x50碳水化合物 X 162x50 x100/44.2=184g 同理，可以得到米饭需要313g。 这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。 10

11、0g米饭25.9g碳水化合物 Xg米饭162g碳水化合物,得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g， 则：主食中蛋白质含量 =184g(6.2100)+313g(2.6100)=20g 馒头 100g-6.2g蛋白质 米饭100g-2.6g蛋白质 184g-Xg蛋白质 313g-Yg 主食中蛋白质含量=X+Y20 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g,设定副食中蛋白质的23 应由动物性食物供给，13应由豆制品供给，因此： 动物性食物应

12、含蛋白质重量=20g66.7=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g 100g猪肉 -20.2g蛋白质 100g豆腐干-15.8g蛋白质 Xg猪肉13g蛋白质 Xg豆腐干-7g蛋白质,最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要

13、来确定,6)确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。 由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量,确定用餐者全日能量供给量（表格） 计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物 55-65% ） 计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494） 计算三种能量营养素每餐需要量343 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得 副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质

14、质量确定,6、食谱的评价与调整 P363 (1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全 (2)计算食物所含营养素 (3)计算三种供能营养素的供能比例 (4)计算动物及豆类蛋白质占总蛋白质比例 (5)计算三餐供能量占全天摄入总能量比例 7、营养餐的制作 合理烹饪，提高营养素价值，色香味具全 8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件,特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： 必须明确不同疾病的饮食原则； 必须了解各类食物的营养特点； 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适

15、当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱,二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒

16、类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸,2、各类食物的每单位食物交换代表量 （1）每份谷、薯类食物可提供 180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物 （2）每份蔬菜、水果可提供 80kcal能量、5g蛋白质、15g碳水化合物 （3）每份动物性食物可提供 90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物 （4）每份豆类可提供 45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g 、3g碳水化合物 （5）每份纯能量食物可提供 45kcal能量、脂肪5g,2、各类食物的每单位食物交换代表 （1）谷类和薯类食物交换代量表 食物 重量（g) 面粉 50 大米 50 玉米面 50 高粱米 50

17、挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆 250 凉粉 750,每份谷、薯类食物可提供 180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物,2）蔬菜、水果食物交换代量表 食物 重量（g) 大白菜、圆白菜、油菜、韭菜、菠菜 500750 芹菜、莴笋、雪里蕻、空心菜 500750 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、南瓜 500750 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇 500750 柿子椒 350 鲜豇豆 250 鲜碗豆 100 胡萝卜 200 萝卜 350 蒜苗 200 水浸海带 350 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子 200250,每份蔬菜、水果可提供 80kcal能量、5g蛋白质、15g碳

18、水化合物,3）动物性食物交换代量表 食物 重量（g) 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 鸡蛋（500g约8个） 50 禽 50 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 25 鱼虾 50 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30,每份动物性食物可提供 90kcal能量、10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物,4）豆类食物交换代量表 食物 重量（g) 豆浆 125 豆腐（南） 70 豆腐（北） 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 25 干粉丝（皮、条） 40 土豆 250 凉粉 750,每份豆类可提供 45kcal能量、5g蛋白质、脂肪1.5g 、3g碳水化合物,5）纯油脂食物交换代量表 食物 重量（g) 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、 芝麻油 5 牛油、羊油、猪油 5,每份纯能量食物可提供 45kcal能量、脂肪5g,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 (克/日,3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,食物 低能量约1800千卡 中等能量约 2400千卡 高能量2800千卡 谷类 300 400 500 蔬菜类 400 450 500 水果 100 150 200 肉类 50 75 100 鱼虾 50 50 50 蛋类 25 40 50 豆类 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25,根据不同能量的各种