各类食品的卫生

1、第四章 各类食品的卫生,本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施,广 州 城 市 职 业 学 院,第一节 粮豆类卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌

2、、嗜,广 州 城 市 职 业 学 院,冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： 、粮食发热； 、粮食营养品质下降； 、粮食变色和变味； 、粮食带毒,广 州 城 市 职 业 学 院,引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 、控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10以下。 、保持贮粮环境卫生：粮仓密闭：防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。通风好，低温设施好，保

3、持库内干燥，提高贮藏的稳定性。 、提高粮食的纯净度。入仓的粮食选择生命力强、颗粒饱满、成熟度高、外壳完整,广 州 城 市 职 业 学 院,防治病虫害。 、粮食的卫生检验： 、感官检验：色、香、味、形（病斑）； 、物理检验：容重及千粒重： 、化学检验：农药残留(气相色谱法)、有毒物质检验。 、生物检验： 、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染,广 州 城 市 职 业 学 院,我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 工业“三废”汞、镉、铅、铬、砷、酚等，排放含有上述有毒物

4、到工业区的农田，直接或间接污染到粮食，对人体富集产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫,广 州 城 市 职 业 学 院,谷象、 米象、 谷螨类、 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干,广 州 城 市 职 业 学 院,2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新豆，要求无虫吃、无霉变、含水量1014%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝固剂硫酸钙、盐

5、卤、卤片（MgCl2)、葡萄糖酸-内酯，消泡剂等，其用量必须符合国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合GB5749生活饮用水的卫生标准，应有,广 州 城 市 职 业 学 院,沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下，脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮（腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时,广 州 城 市

6、 职 业 学 院,采取磨浆前热蒸豆钝化氧化酶的活性来杀死豆浆中的尿酶。 (3)、发酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意霉菌的污染。主要是黄曲霉的污染。对直接用加工接种的酵母菌要定期检测，将AFTB1控制在5ug/kg以下。 1.6.4、豆制品的卫生评价及卫生标准 (1)、非发酵性豆制品（豆奶、豆浆、豆腐）的工艺流程 大豆筛选洗涤浸泡磨浆离心过滤弃渣豆浆煮浆去腥杀酶调配,广 州 城 市 职 业 学 院,胶磨均质灌装杀菌成品 评价：根据GB2711非发酵豆制品卫生标准进行：先感官评检查为主，然后嗅闻气味，品尝滋味。 色泽：呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽； 组织状态：呈均匀一致的混悬液、质地细腻、无结块

7、； 气味：具有豆奶固有的香气、无异味、腥味,广 州 城 市 职 业 学 院,滋味：味佳纯正无不良滋味，口感滑爽。 (2)、发酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆腐)工艺流程 根霉试管菌种 2830、 豆腐 豆腐坯接种 培养2天晾花加盐腌坯710天各种配料装坛后熟成品 卫生评价：根据GB2712发酵性豆制品卫生标准进行感官、理化、微生物等卫生质量鉴定,广 州 城 市 职 业 学 院,感官检验： 色泽：表面红、内黄、鲜艳，有光泽； 形态：块形整齐、均匀，无霉斑、霉变，无杂质； 气味：腐乳特有香味、无腐臭味、霉味 滋味：鲜美、咸淡适口，无涩、酸味。 理化、微生物检验。 5、酱油类的卫生 （1）原料卫生及管理

8、：大豆、小麦、麸皮应符合粮食卫生标准，不得使用变质或未,广 州 城 市 职 业 学 院,去除毒素养物质的原料。酿造用水符合我国饮用水卫生标准。使用不产毒的曲霉菌。酱油中黄曲霉素素B1的含量不超过5ug/kg,广 州 城 市 职 业 学 院,第二节 果蔬的卫生 2.1、果蔬存在的主要卫生问题 2.1.1.微生物和寄生虫卵的污染 新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐烂变质。 2.1.2、果蔬被污染的途径 1、生物污染：主要是肠道传染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等的污染。因为大田的果蔬用人畜粪便作肥料、水沟污水,广 州 城 市 职 业 学 院,灌溉，肠道致病菌和寄生虫

9、卵粘附在新鲜的叶菜上，污染严重。 2、化学性污染： 、工业废水污染：废水中含有一些有毒的酚、氰化物、重金属As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未经处理用来灌溉农田，导致污染。 、农药污染：果蔬使用农药后，残留量较多，主要为：敌百虫、甲胺磷等有机磷农药。 、亚硝酸盐,广 州 城 市 职 业 学 院,2.2 蔬菜水果卫生管理 2.2.1、防止果蔬腐败变质： 2.2.2. 防止致病菌及寄生虫污染； 2.2.3 控制农药残留； 2.2.4 控制有害化学物质污染,广 州 城 市 职 业 学 院,第三节 畜禽肉类食品的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,3.1、畜禽类动物宰后的变化及卫生学意义 1、尸僵

10、作用： 2、成熟作用： 3、自溶作用： 4、肉的腐败作用： 3.2、肉品的兽医卫生检验： 1、宰前检验： 2、宰后检验： 3.3、畜禽肉类食品的卫生问题,广 州 城 市 职 业 学 院,1、生物性污染： 2、化学性污染： 、肉中农药污染： 、抗生素残留污染： 、激素残留污染： 、兴奋剂残留污染： 、食品添加剂污染： 、多环芳族物质的污染： 3.4、畜禽肉类食品的卫生评价： 1、新鲜猪肉的卫生评价,广 州 城 市 职 业 学 院,2、冻肉的卫生评价： 3、肉制品的卫生评价,广 州 城 市 职 业 学 院,第四节 鱼类的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,4.1、鲜鱼死后的变化： 4.2、鱼类的

11、卫生问题： 1、重金属污染： 2、化学农药污染； 3、病原微生物污染： 4、寄生早感染： 5、腐败菌污染： 4.3、鱼类食品的卫生评价： 1、鱼类： 2、鱼类制品,广 州 城 市 职 业 学 院,第五节 蛋品的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,5.1、蛋品的卫生问题： 1、沙门氏菌及微生物的污染： 2、鲜蛋贮藏过程中的变化： 3、蛋品的农药、抗生素残留： 5.2、蛋品的卫生评价： 1、鲜鸡蛋卫生标准： 2、皮蛋的卫生要求： 3、咸蛋的卫生要求,广 州 城 市 职 业 学 院,第六节 奶的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,6.1、鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌： 在理想的卫生条

12、件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。 2、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。 3、致病菌对奶的污染：一些人畜共患的,广 州 城 市 职 业 学 院,病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。 6.2、原料奶的卫生要求 1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用34层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。 2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，必须尽快冷却冷却温度为210为好，最好在4 左右，因为刚挤出的奶含有

13、溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖,广 州 城 市 职 业 学 院,P259表中，当温度为510 时，抗菌时间约3624小时。抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导致腐败变质。 为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为46 ，不断搅拌保持乳温的均匀. 6.3、乳制品生产过程的卫生 1、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制品,广 州 城 市 职 业 学 院,必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型微生物。灭菌方法有： 、低温巴氏消毒法：6265、加热30min，灭菌效果97.399.9%

14、，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。 、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭菌法。灭菌温度为7285、1516S；8085、1015S，适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B,广 州 城 市 职 业 学 院,类不破坏. 、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法将乳的温度加热至125138、24S；135140、0.52S。这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。 2、设备和器具卫生 乳品加工所用的设备、管道、工器具、容器及工作

15、台必须经常清洗和消毒，清洗时,广 州 城 市 职 业 学 院,先用清洗剂清洗干净，然后用消毒剂消毒，清洗干净。 3、包装卫生：符合有关卫生标准，清洁无害、严密完整。 乳品具体标准见GB2746-1999，GB2747-1999等,广 州 城 市 职 业 学 院,乳制品车间卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,管子连罐子,广 州 城 市 职 业 学 院,牛奶新鲜度鉴别,广 州 城 市 职 业 学 院,第七节 食用油的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,食用油：利用油料作物经加工生产出供人类食用的油脂。 食用油分为油和脂。常温下呈液体称为油，如花生油；常温下呈固体称为脂，如起酥油脂、黄奶油等。

16、植物油由多种脂肪酸混合而成，其中有饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、花生酸)；有不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)。食用油按国家新标准分为一、二、三、四级。 7.1、食用油的加工与质量 食用油经解脂酶作用，使中性脂肪分解,广 州 城 市 职 业 学 院,甘油和脂肪酸断链过氧化物低级脂肪酸及醛类、酮类二氧化碳和水。油脂酸败产物使油脂产生异臭和异味。食用会产生中毒，同时酸败产物使油中的维生素破坏，对机体酶系统有损害作用。油脂酸败表现为过氧化值、羰基价、酸价增高，出现敏感的嚎味。 (2)、有机溶剂的残留：采用浸出生产的植物油，因选用溶剂的沸点较高或蒸发设备与技术问题不过关，会造成溶剂残留。残留的溶剂通常

17、为苯、甲苯、多环芳烃等,广 州 城 市 职 业 学 院,有害物质。故我国规定食用植物油残留溶剂小于50mg/kg (3)、精制棉籽油中含棉酚：未经蒸炒加热直接榨出的油称为粗制棉籽油。其中含有多种有毒物质。主要为游离棉酚，棉酚含量高，影响生育健康和产生食物中毒。我国规定棉籽油中的棉酚不超过0.02%。 (4)、霉菌毒素的污染：油籽被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中亦含有毒素，如花生霉变，被黄曲霉毒素污染，其油中一定含有该毒素,广 州 城 市 职 业 学 院,我国规定：AFTB1在花生油中小于20ug/kg；其他食用油小于10ug/kg。 (5)芥子甙：油菜中含量高，在葡萄硫甙酶作用下分解为硫氰酸酯

18、和晴，而晴的毒性很强。 7.2、原料要求 、采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准。 严禁采用下列原材料生产食用植物油或食用油制品,广 州 城 市 职 业 学 院,受工业三废、放射性元素、有毒、有害物质污染而不符合国家卫生标准的原料； 、浸泡过农药的油料种籽； 、经加工处理后不符合食用油的卫生质量标准的原料； 、混有非食用植物油的油料、油脂以及非正常使用的矿物油。 、严禁腐败变质、霉变的油料种籽。 7.3、防止油类变质措施 7.4、食用油的卫生标准,广 州 城 市 职 业 学 院,超 市 食 用 油,广 州 城 市 职 业 学 院,掺 假 油 的 鉴 别,广 州 城 市 职 业 学 院,第

19、九节 酒类的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,8.1、蒸馏酒的卫生问题： 1、甲醇： 2、杂醇油： 3、醛类： 4、氰化物： 5、铅及其他金属： 8.2、发酵酒的卫生问题： 1、黄曲霉毒素： 2、N-二甲基亚硝胺： 3、二氧化硫残留,广 州 城 市 职 业 学 院,4、微生物污染： 8.3、配制酒卫生： 8.4、饮酒卫生： 8.5、酒的卫生管理,广 州 城 市 职 业 学 院,第九节 调味品卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,9.1、酱油类的卫生： 1、原料卫生管理： 2、生产中的化学性污染及控制： 焦糖色素4-甲基咪唑 盐酸水解3-氯丙醇 砷、铅 3、毒素污染： 曲霉菌及毒素 4、微生

20、物污染,广 州 城 市 职 业 学 院,9.2、食醋卫生： 9.3、食盐卫生： 正常的摄入量：4-7g/d,广 州 城 市 职 业 学 院,第十节 水的卫生,广 州 城 市 职 业 学 院,水是食品生产中的重要原料，但并非所有的水都可供食品企业使用。水质的好坏将直接影响产品的质量和卫生，不同的食品对水质有不同的要求。 10.1、水源的分类及其特点 地面水：包括河水、江水、湖水和水库水，上述水在地面流过，溶解的矿物质少，水质软，硬度约为0.54m mol/L。常含有粘土、砂、水草、腐植质、钙镁盐类及细菌。 地下水：主要来源是渗入地下的降水和,广 州 城 市 职 业 学 院,通过河床、湖底渗入的地面水。滤除了部分悬浮物及微生物、水质澄清。但硬度较大，铁、氟含量较高，不适于饮用。 10.2、水源的卫生问题 (1)、工业有害污染物的污染 工业生产需用大量的水，而这些使用过的水中含有各种有毒有害物质，如未经处理排放入江河，将会严重污染水源，人食用或食品工业生产使用造成严重污染。 (2)、生活污水的污染：人们在生活中产生,广 州 城 市 职 业 学 院,的废水：包括洗浴水、洗衣、洗物水、厨房污水、冲洗厕所、医院用水等。这些污水中含有蛋白质、糖、脂肪、病原微生物、氯化物等，长期积沟、水质变黑发臭