17、食堂安全管理制度

1、食品原料采购与索证制度1、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、 米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品 的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超 过保质期限的食品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生

2、行政部门规定应当索证的其他食品 等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证 书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密圭寸并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放

3、登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。从业人员卫生知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、 餐饮工作。2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理 人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的 培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结

4、合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食 品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4. 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症 患者及时调离

5、率100%。5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗 位。从业人员个人卫生管理制度1. 从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上 岗。2. 人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位 的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服 入厕。5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用

6、勺直接尝味，用后的操作 工具不得随处乱放。6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7. 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣f碱水洗f清水冲f热力消f保洁”的顺序操作。药 物消毒增加一道清水冲程序。3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具

7、表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 及时放入保洁柜密闭保存备用。5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到 地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8. 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。预防食品中毒制度1. 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2. 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖 掉，才可进行烹调食用。3.

8、 未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或 当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加 热煮透。4. 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐 具消毒。5. 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间， 注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为6. 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7. 食堂内不得有员工住宿、午休房间。8. 如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主 管部门，采取及时有效措施进行救治。食品卫生综合检查制度1. 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落

9、实情况。2. 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否 有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检 查记录备查。3. 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业 人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作 习惯。4. 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。5. 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部 门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处 理。烹调加工管理

10、制度1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70 C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过 毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当 在高于60 C,或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应 在放凉后再冷藏。4隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边 的汤汁用消毒抹布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求， 收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩

11、。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不 可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生 死角，及时清除垃圾。9.食品添加剂使用管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标 准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法 要求的食品添加剂不得使用。2购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生 证明。3. 食品添加剂使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品

12、种及其使用范围、使用量，不得随 意扩大使用范围和使用量。4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添 加剂。5. 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。粗加工管理制度1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使 用。2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并 要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3. 各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质 量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加 工。4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”

13、的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽 宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6. 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗 干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干 净。7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理制度1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2

14、. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常， 立即撤换做出相应处理。3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存 放。4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍， 地面卫生清洁，紫外线消毒 30分钟。6. 配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。餐厅卫生管理制度1. 食品经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管 理和负责。2. 食品卫生许可证悬挂于醒

15、目可视处。3. 食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生 5保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7. 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。面食制作管理制度1. 力口工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉 变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度 的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农

16、药残留的蔬菜 （如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位 存放、菜板、菜墩洗净后立放。4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防 鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开 保存。5. 按规定要求正确使用食品添加剂。6. 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位

17、废弃食用油脂管理的规定 进行管理。2、废弃油脂应设专人负责管理。3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不 得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、不得随便处理废弃食用油脂。食品留样制度1. 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2. 学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3. 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩

18、内，以免被污染；4. 留样食品冷却后 必、须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明 留样时期、品名、餐次、留样人；5. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入6. 专用留样冰箱内；7. 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；8. 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；9. 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品10.无关的其它食品食品米购、验收制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、 霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；2、采购肉类食品必须索取卫生许可证；3、米购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保 存期（

19、保质期）等内容；4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。5、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格 者退回。启迪幼儿园食品安全事故应急预案为了保障我园广大教职员工和幼儿的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，依据相关法律法规，建立并完善应急救援机制，以便在 发生重大事故时，能及时、正确、高效地处置可能发生的食品安全事故， 把事件造成的损害降低到最低程度，特制定本预案。一、基本情况我园现有教学班9个，在园幼儿230人，教职工31人，食堂1个, 安全重点问题是：食物中毒等食品事故。二、成立食品安全事故领导小组，落实各部门职责1、成立由园长分管后勤主任、保健医生、

20、食品采购员、各班主任、 保育员组成的领导小组。2、后勤主任、安全主任、协助保健医生负责救护工作。3、食堂主管负责保存好食物留样。三、建立及时逐级报告制度教职员工和幼儿如发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，班主任老师应立即向园安全领导小组汇报， 安全领导小组接报后立即汇报园长，并赶赴现场指挥、协调事件的处理。 园领导则立即向上级食品卫生部门、医院和上级教育主管部门报告。报 告内容有：发生中毒的单位、地点、中毒人数和中毒情况，主要临床表 现，可能引起中毒的食物等，以利于有关部门积极采取措施，组织抢救, 调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。四、事故处置方法及具体措施一旦发现有食物中毒的现象，幼儿园要立即启动应急预案，采取抢 救措施。并在第一时间向有关部门报告。应急处理程序：1、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小 组汇报。园领导则在第一时间组织人员，并即时启动应急预案，及时通 知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢 救。2、食堂人员负责保留好饭样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检 验。期间，严禁无关人员进入食堂。3、组织由园长和保健医生、安全主任、后勤主任、级组长组成的陪 护队伍，具体