高中化学 2.3优化食物品质的添加剂 苏教版选修1

1、第三单元 优化食物品质的添加剂,知识点1 常见食品添加剂 【自主认知】 1.食品添加剂。 (1)定义：为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品 某些性质(如_等)的物质,颜色、味道,2)分类及性能,颜色,味道,松软,食品变质,保存时间,2.着色剂、发色剂使食品色泽更诱人。 (1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入 _(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 _，它与食品中的某些成分发生_，使食品呈现良 好的色泽,着色剂,发色剂,化学反应,2)着色剂：一般用天然色素或_作着色剂。天然色素 是从_、动物和_中提取的色素；人工食用色素是化学合 成的_色素，具有成本

2、低廉、着色力强、_等优点，但 大多无_，有些使用过量还对人体有害,人工食用色素,植物,微生物,有机,不易分解,营养价值,3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是_，但在使用后可以 使食品呈现一定的颜色，如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和 _，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示为 3HNO2=HNO3+2NO+H2O、Mb+NO=MbNO，但_对人体有 害，要控制用量,色素,亚硝酸盐,亚硝酸盐,3.调味剂使食品口味更鲜美。 (1)分类：常见的调味剂有_、酸味剂、_、甜味剂、 _、食用香料等。代表物质分别是_、食醋、_、蔗 糖、_、香精。 (2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸_。炒菜时放点

3、醋，能 软化植物纤维素，并能保护食物中的_；用醋烹调鱼虾，能去 除_，溶解_，促进人体对钙、磷的吸收,咸味剂,鲜味剂,辣味剂,食盐,味精,辣椒粉,CH3COOH,维生素C,腥味,钙质,3)鲜味剂：味精中含有的L-谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为 ，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的 _，故加入味精后不宜长时间加热。 (4)辣味剂：辣椒具有_、消除异味、解腻、_等作用,焦谷氨酸钠,去腥,增香,4.疏松剂： (1)作用原理： (2)常见疏松剂： 常见的疏松剂有_、_、_等,NaHCO3,NH4HCO3,复合疏松剂,5.防腐剂： (1)作用：使食品在_内保持色香味和口感。 (2)常见防腐剂：_

4、等。 (3)苯甲酸的防腐原理： 防腐微粒：防腐作用主要依赖于溶液中_。 适宜环境：在pH为_的酸性环境下，能抑制微生物生长,较长时间,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙,未电离的分子,2.55,释疑解惑】 1.味精的结构和性质： (1)成分：L-谷氨酸钠，结构简式为 。 (2)性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。 (3)使用方法：不宜长时间加热,2.油条松脆可口的原因：在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生如下反应： Al3+ =Al(OH)3+3CO2 由于有大量CO2气体产生，油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口,即时训练】 1.

5、(2015茂名高二检测)食品检验是保证食品安全的重要措施，下列哪些物质的含量在食品中是严格控制的() 烧烤食品中苯并芘的含量奶粉中三聚氰胺的含量 亚硝酸钠的含量苯甲酸钠的含量 淀粉的含量二氧化硫的含量 亚硝酸盐的含量甲醛的含量 A. B. C. D,解析】选D。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。烧烤食品中苯并芘属于强致癌物；奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石；亚硝酸盐属于强致癌物；苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌；淀粉乃是食品中基本的、重要的营养物质；二氧化硫为有毒气体；食品中甲醛的含量过多可致癌,2.民以食

6、为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。 (1)关于食品添加剂的说法正确的是。 A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 C.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用 D.食品添加剂在合理限量范围内使用不影响人体健康,2)下列在食物中的添加剂(括号内物质)不属于非法食品添加剂的是。 A.海参(甲醛) B.白酒(甲醇) C.奶粉(三聚氰胺) D.食盐(KIO3,3)下列食品添加剂与其作用错误的是。 A.维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质 B.在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观 C.在食品中加入亚

7、硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味 D.在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂,解析】(1)“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害,2)A、B、C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家严厉打击的不法行为，D选项中食盐加KIO3，是全民补碘的要求，KIO3属

8、于营养强化剂。 (3)在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCO3或NH4HCO3作膨化剂。 答案：(1)D(2)D(3)C、D,补偿训练】下列食品添加剂与类别对应正确的一组是() A.着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠 B.调味剂亚硝酸钠、味精 C.防腐剂胭脂红、山梨酸钾 D.营养强化剂酱油中加的铁、粮食制品中加的赖氨酸 【解析】选D。苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂，A错；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂，B错；胭脂红是着色剂，不是防腐剂，C错,知识点2 安全使用食品添加剂 【自主认知】 1.食品添加剂的有益作用。 食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由于食品

9、添加剂所起的作用。食品添加剂的作用有以下四点： (1)控制食品的化学变化、_、_，以减少因食品变质而引起的营养损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量,物理变化,微生物变化,2)_的有效保存期。 (3)便于食品加工，有利于加工工艺。 (4)改善食品的色、香、味和营养价值,延长食品,2.食品添加剂使用不当的危害。 如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂_， 会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为 食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。 3.食品添加剂的安全用量。 人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康 无任何毒性作用或不良

10、影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内， 食品添加剂对人体是无害的,亚硝酸钠,释疑解惑】 1.“红心鸭蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。 2.不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害,3.溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响： 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液 中存在平衡：C6H5COOH C6H5COO-+H+，酸性环境中，平衡左移， 苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐作用；碱性环境中，平衡 右移，苯甲酸分子的浓度减小，

11、不利于苯甲酸的防腐作用,4.常见的食品标志,即时训练】 1.(2015杭州高二检测)在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松剂”，下列物质中，适宜作糕点“疏松剂”的是() A.CaCO3 B.(NH4)2CO3 C.NaHCO3 D.NH4Cl,解析】选C。食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合题意；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，且CaCO3不溶于水，故A项不符合题意；NaHCO3是常用的食品疏松剂,2.下列做法正确的是() A.为使火腿肠颜色更鲜红，多加一些亚硝酸钠 B.为增

12、加婴儿对食品的兴趣，在婴儿食品中尽量多添加合成着色剂 C.烧鱼时放点醋，可软化鱼骨 D.味精的主要成分为蛋白质，烧菜时可适量加入,解析】选C。NaNO2可用作发色剂，但是有毒，使用时必须严格控 制用量，A错；合成着色剂使用过量对人体有害，使用时必须严格 控制用量，B错；因为食醋的主要成分是醋酸，能够与鱼骨主要成 分反应，故可软化鱼骨，C对；味精的主要成分是L-谷氨酸钠 ( )，不是蛋白质，D错,互动探究】 (1)第1题中所说的疏松剂，常用的还有“发酵粉”，“发酵粉”与题中所选的疏松剂，哪个效果更好？ 提示：发酵粉。发酵粉是复合疏松剂，比NaHCO3产气量大，疏松效果好,2)油条是北方人喜爱的一

13、种油炸食品，能否经常食用？ 提示：油条不应多吃。主要原因有以下4点： 油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用Al3+与 反应使油条体积迅速胀大。但Al3+过量对人体有害。 油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。 炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。 油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖,补偿训练】1.(2015天水高二检测)关于疏松剂的说法不正确的是() A.碳酸氢钠是常用的碱性疏松剂，其作用原理为 2NaHCO3 CO2+H2O+Na2CO3 B.复合疏松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成 C.疏松剂分为碱性疏松剂和复合疏松剂两类 D.疏松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求,解析】选D。疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，会使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D项错,2.(2015青岛高二检测)赛车手所带的罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠和山梨酸钾分别由苯甲酸(C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH