烘焙产品发霉变质的防控

1、产品发霉变质的防控,食品厂的个人卫生、环境卫生和设备及工器具卫生 是 食品生产企业 应考虑的首要问题，它和我们的产品质量和食品安全息息相关。 请您切实了解并理解您应该遵循的卫生操作规范，把它牢记在脑海里，落实在行动上。确保我们的产品质量满足顾客和法律法规的要求,培训内容,一、培训目的 二、食品发霉变质的原因分析 三、食品发霉变质的防控措施,食品发霉变质的危害,一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、表面长毛；3、内部发粘等)，消费者购买了发霉变质产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度,二、食品发霉变质可以引起食品中毒。 1、我

2、国年至年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。 2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、腹泻。（沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。 ） 3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。（比如：黄曲霉毒素可以导致肝癌） 黄曲霉毒素是最剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，

3、雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌,食品发霉变质的危害,食品腐败变质的原因,食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状（包括气味、外观），营养成分的丧失，并产生有毒成分。 微生物的有关知识,食品微生物基础知识简介,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。 微生

4、物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大,微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害,食品微生物基础知识简介,微生物的特点 个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强。 分布广泛 数量多 易变异,食品微生物基础知识简介,食品微生物基础知识简介,控 制 温度高温杀菌，低温抑菌 水分保持干燥 营养保持清洁,细菌生长繁殖的三个基本条件,温度与细菌的繁殖和生长的关系,细菌的

5、繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存,食品微生物基础知识简介,微生物污染的途径,人、机、料、法、环五个方面,一、人的因素： 1、人员手部的不清洁（工作前不洗手消毒，工作中接触不洁物等，指甲内有污垢）。 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 2、人员工作服不清洁（工作服不按时清洗消毒）。 3、工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯。（不按规定佩戴口罩，对着产品打喷嚏，经常抓耳挠腮,二、机器设备的因素 1、机器设备上留有食品残渣，容易导致微生物繁殖。（比如包装机的链条污渍很多，长时间不清理，导致微生物繁殖。） 2、工器具（案板、烤盘、架车）上

6、附着的食品残渣，容易孳生微生物,三、原辅材料的因素 1、原料受到污染（月饼馅微生物指标不合格会导致最终产品质量不合格）因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。 2、包装材料表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中,四、工艺方法的因素 1、工艺流程不合理（ a）内外包的人员及物品流向不合理，导致交叉污染。b）生熟不分；c）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。,五、环境因素 1、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面。 2、下水道、不清洁的地面等均会孳生微生物，然后散发到空气中,食品发霉变质的防控措施,一、产品中适当添加防腐剂

7、。 防腐剂可以通过抑制微生物的生长，达到延长保质期，防止食品腐败变质的目的。 糕点中常用防腐剂的种类： 1、山梨酸钾 2、脱氢醋酸钠 3、丙酸钙,二、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。 1、人员卫生 a)养成良好的卫生习惯；b)严格按照规定洗手消毒；c)保持工作服的清洁；d）内包装人员应二次更衣、二次洗手消毒，戴一次性手套。 2、机器设备卫生 工作前和工作结束后对机器设备进行清洗消毒，生产过程中发生污染后，及时重新清洗消毒。 3、环境卫生 a)地面每日进行清理消毒;b)空气按规定进行消毒（紫外线、二氧化氯熏蒸，特别是内包装空气） 4、人员按规定的人流通道进出车间,食品发

8、霉变质的防控措施,食品发霉变质的防控措施,三、产品一定烤熟、烤透。产品烘烤过程就是一个杀菌的过程，如果产品中心温度达不到要求，则产品中心的微生物不会被杀灭，产品冷却包装后，微生物会继续繁殖，导致产品腐败变质。面包类产品中心温度达到95100。月饼中心温度95,四、产品出炉后应立即放置到冷却间内，不得在烘烤间长时间存放。并且注意产品的保护，不得用手直接接触产品。（如需要观察产品烘烤情况，则需戴一次性手套,食品发霉变质的防控措施,五、产品应凉透方可包装。 产品如没有晾透，包装后包装袋表面容易产生水汽，因为产品表面湿度的增加，容易导致表面发霉。 面包类产品一般冷却到室温，即可包装。 月饼中水分含量比较低的产品（如伍仁类）可以冷却到40时即可包装，这样可以有利于产品的回油。水分含量比较高的产品（蓉沙类产品）应冷却到室温后进行包装，有利于降低产品的水分,食品发霉变质的防控措施,六、控制产品的水分。 水分是影响微生物繁殖的重要因素，水分含量高是微生物容易繁殖。因此我们可以通过控制产品的水分的来抑制微生物的生长繁殖。 月饼类产品水分控制在20%以下可以防止微生物的生产繁殖。控制产品水分的方式：1、降低烘烤温度，延长烘烤时间2、选着低水分含量的馅料,食品发霉变质的防控措施,食品发霉变质的