刺身档、烧味部、点心部主管、案板、馅档、烘炉、煎炸、蒸柜各岗位职责说明

1、刺身档、烧味部、点心部主管、案板、馅档、烘炉、煎炸、蒸柜各岗 位职责说明 管理层级关系 直接上级：厨师长直接下级：刺身员 岗位职责 1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。3、餐前准备好一切准备工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。4、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。2.17 刺身档帮位岗位职责 管理层级关系 直接上级：主管直接下级：无 岗位职责 1、协助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。4、餐前准备好一切准备工作，对

2、蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。5、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。2.18 烧味部主管岗位职责 管理层级关系 直接上级：厨师长直接下级：烧味员 岗位职责 1、向厨师长汇报每日工作情况，传达上级各项指令，组织下属认真落实，带领下属进行有效的安全生产。2、严格监督菜品的烹制过程，合理用料，控制原料成本保证食品的质量。3、检查工作及卫生情况，了解用餐人次督促下属做好餐前原料的充分准备工作。4、检查开餐结束后原料消耗情况，及时申购补充, 确保下餐的销售需要。5、组织下属参加培训考核，总结各类食品的操作经验，共同研究创新菜肴品种。2.19 烧味员岗位职责 管理层级关系 直接上级

3、：主管直接下级：烧味员 岗位职责 1、主要负责烧烤卤菜的成品生产，同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。2、根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料 成品，保证菜品质量。3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。2.20 点心部主管岗位职责 管理层级关系 直接上级：厨师长直接下级：点心员 岗位职责 1. 全面管理点心部，向厨师长汇报每日的工作情况，认真落实上级的各项指令。2. 检查原料质量和环境卫生， 督促下属做好餐前准备工作， 严格监督各类糕点的烹制过 程，控制成本保证出品质量。3. 检查开餐

4、后的原料消耗，及时申购给予补充，确保下一餐的销售需要。4. 组织下属参加食品培训，总结各类糕点的操作经验，共同研究 , 创新品种。2.21 案板岗位职责 管理层级关系 直接上级：主管直接下级：点心员 岗位职责 1、掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼、品饼（包括馅料配制） ，能够制作各种象生、时果点心。2、负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。3、负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划。4、严格执行食品卫生法规，把好质量关， 搞好本区域的卫生要求工具清洁， 摆放整齐。5、下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。2.22 馅档岗位职

5、责 管理层级关系 直接上级：主管 直接下级：点心员 岗位职责 1、负责切配、拌制各种生、熟馅，切好灼车用的物料，讲究馅料的成色。2、保管好各种肉类及干、湿原材料，按要求放入冰箱或指定地点。3、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量，协助制订采购计划。4、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生。5、下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全。2.23 烘炉岗位职责 管理层级关系 直接上级：主管 直接下级：点心员 岗位职责 1、负责以烘焗的方法将点心加温烘熟。2、主要有蛋挞、餐包、菠萝包等。3、灼车用的菜应做成半成品。4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的 煮制。2.24 煎炸档岗位职责 管理层级关系 直接上级：主管 直接下级：点心员 岗位职责 1、负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。2、主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。3、灼车用的菜应做成半成品。4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。2.25 蒸柜档岗位职责