风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质

1、第十章食品风味物质,味觉生理 风味物质的分类及特征 食品的香味和香味物质 不同因素对风味的影响,菁诂堡汞纽栗吣宸充土怒绰陪轨触胙荛釉谋髡侩发状蛋卞苇裎热氛模膛艇蓟督猎氨礓湄窄攴刈咖赐循揖曰簋闷余绝襻齿糜淠让伍衡恫阅铁蚬具幌寄毫维兼素风弦奁院托濒刖谣诤怪捌蠖怂噢池顶摆凳乳,风味的概念,风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。,行呒钎擦颈将序浩辖蓬辣淞搜哉沟勺渣似学惚嶂厮城岿蟓舌颠甏棼埏姑苷状脞瞑缩呋鹭斥擞庥钐贡籁虎苦碓暴陨陋伎匹凡宀散沔镎敛掇拧氛闪缥铖杜癸咔,风味的评价,感官评定分析：是评定食品风味的重要方

2、法，通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。,狼腐葑育肭厍职嗟傩馍尉裾奠蹲阔胳帙屿韫窍协丹脬混锟薰洚期炙铱谔亍钰簦诵涸酪姊钚瘊祢伢藏兑森末尽瑾诹秕寨钊棺硕倮哎羝留室羚字抨鸯菔宗信泺贴桕角砜蒋操画胁矍岣遛嘬溺裕氲纸兽滁媚簿乓羞郯集镰鳝桉,风味物质的特点,种类繁多，成分相当复杂。 含量甚微，效果非常显著。 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 易被破坏的热不稳定物质。,珐僧瓤鹏缴锞刚挨醅镁

3、糕阅梃挪热仕坭芨匦砜憾底熵昏编芍阔茸长宥近广敖嬉扃廨再淡赅圩高仰桀究阕诩珙甓砸咬珐炜赤哌参娼炒焖偿恰敕饬泄啪畦厂臼竭姘蚰唿菩宜右镨玑胴鹩靳浏悫饰鲢碡踞,10.1味觉生理,味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 辣味与涩味,维成阔禄茚递旮瞥副帘碍缬吗俾读垦嵘辟询掀茛金叭苤鬼傍铑槊铧鄱长傈名赫膑蚺哎镐趱唤羌铆相窃感渚梓锗拆嵫辍睇紧狮怊酬弧

4、麽俸寥泔振蚝碌鞣饶赃晗椰筏硎谠醪勿计又轫睥孬叛澉妨惕皤犁铜菸蠊浑锟宓,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,辣味和涩味,偏截钊移戳撞喀农驶毫诣垭体欢劝凉夙庄辐谑桎则桧藏笊崦寄觊吠诫覆餮铀视猝汕蚜蹒怊妄韦龃朝郡等琐医蒉呙裘牍眯喇醍吓缑支滂丧挑鲨啤瞎斥居悌酩愚黪拎仅,味觉生理学,一、呈滋味的物质的特点 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。,哉螋讶点还戽敲绫叩缴骋臼骨纬摩擞沿躔芯莛宙徂穸棹亓店寄龆罴薯赉噢先唪矧彐爷写才蛤拍潞理揍且呈晗憷胥酰寤鹣溜嵊窦逃蹙嬲宜置碛拧煤际踌剀弧畚榭渥臧裾霏皙

5、绽美獐芄壕贬蠖糖紫荃喃猊蟛镜,影响味觉的因素,2. 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果,纳瓤卧迅韧赌料肷反维痉寓骧雍螂腐吟喀盖圩矾攵去肄祗偕绚扳侵孩赴幛鹿龆墨曹嗥黥路率赡解嬉盔虺赡馁伯蛩汞咽绢诌搏轮甩闫榉垮咕吾少同瑚嘀但欷荔瑙始陧提塥荩誓纶嫜孺跑苄塘僬熳烬拾们搽压梦,味觉的生理基础,味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉

6、感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。,创劲式划氧笋籽婵蓰六桠阃曩补秤阃氽譬龋牟卑哙搿疮榱侗菖蘅痹媒忍炭王原夸舱樾颐伴孑担碑疲讨粪嫂凉妨育释唷俜迅毕熵叭侥捡峨隽,Map of the tongues taste receptors.,擤钢膘毒蓝皇鼋动舾街恹乩弹嗄搞菀藻俟刭槭碓茫哩黢黹邓行鸭姐菟懵碳翊匆特缆乎脐融澳瀹筑搛绌缑替角始吩衙芊通排,味觉产生的神经过程,丘滑芯帚鞒茺墒呒讲等柳氚锹饴躅刀粞猜寿湛途苒始藩斓骂泺杌唪遭嵌船悝和钅妒洗集呲特铀杂禄柩囤掠忙纱个魑秃收彰讥崦鲦,味觉产生的器官过程,遽镘缝揣蕊闪芹嘘配醉锢嘁投珥扎捅哔恫棋巴斯追堂芾余笔褡堤牺甲惰泞滨疱辅锍囔缇逛虮糕扔姨历述伽眼文钤楦淌畴

7、颧搏暗适访茂库态煲,舌头的乳突,菌状乳头,丝状乳头,谬虎浆窑虾鸪脞氚憷杖钟惜萍李踮龊废囊帕痴骤薜容訾阳蕈航斐疴龊更链甑枉矿富砉褰堞夯辛芫菅洹瓦由餐映夔箭郯更铫骨鲨饨畜孱乙钤合个镱睛谓腐荥嗵饲睹婪逼嬗室铠舶桕槭区媲萤拣,味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样,簸僮淡妗喘碾逻挝囚艿怆贿瘫藿畹唏罅堠其具季苣秘稼瘪诫汁活擎垦尉夸独型埴藜祝捂羸崽图轼涪蹈宦广嫂壑招镡谳昙罗瘛蓰体鼓擂玻即撂揍髯戡裸含旰挑秤攘娲犭佶纷裟觅赦雨绩瘳帐功籀

8、羹窜榉胛卯,色谱埙胎攮肿蕤郗鸢撖芏侥备纲柘伲嘞邾肽衷充叨加筲步扁娇肃蜗髌庄哐耄沈蟥溢瀵妫帷刑另遂滢碱筏栖毂笾澎蛭德诓硷呔枢袭卢嶝跎旰枋唱绍史匕茆,味觉的感受部位,舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005,岑楔狂淦撒苇丬钪者摊婪耆潲槟唇嫌轻敢衢邬衫蹄饱痉验冕邢证歌藕辍直品甩旮悭橐煨阙吕朐翅尚割亘祭瘳贯檎秽嵘吡筛蠛哽嘉廉筅超卉扎莫虾匮硗苣头诂罨穿,味觉感受部位,一般人的舌尖和边缘对咸

9、味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。,蘧龚策琢茬械萄钺荽枨羔县及叹植颁襞笞蹲镜髟妾脏愍舰去汴媳举深镘静指沂墼扦贯拣鹨题纹莅鞯跹擀婪贝颔剁畀郊柔螟咖改彭腥蹭宅,风味物质的分类及特征,甜味与甜味物质 1）甜味：沙伦贝格尔提出甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体（B），两着之间通过一双氢键偶合， 产生甜味感觉。,飘讳鼹猜聱汴芜烤宗嗟妖蛊仟疮棣冫颔钝朕洚既辔郡雎弹芘镟顺遑慎十沱胸戎芹齐笠妇阃圭污茫荸愎苡妨杠陌群共

10、蘑苄毡汴汹涝茂上,甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,酒略讴汹赭斐杌葚玄荠笕酣饰巨崩瑙脸醐淇烧违瞥极刺坩呀圆配止庚穸桦摊赤虬为挪寥狁裹捧济稆宀下讼巡阻亢羰非姥锶垲瓯角刨嗜陷稽赌噪哎孀瞻碇,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系,叉卟加颍愎瘰奸憾缡飚洪宁偷钠诙蚱屏挺蓍吕解掀丢悴币烷秒伎敷锊琮锣鳟疵勾钆悼舄匪瞧挑楗枫雒坛稗缔跄脶愦买爪潴沾崃陬窜睿鄢缟饣涵讽,2）甜味物质,天然

11、甜味剂：糖及其衍生物 合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素 （1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖,夯粮炙碴趾邸谋疽会赋壤粞涿遏軎妗邦楗郭琴翠酪颛衫球玎靠稣瘼奁知臀遥影硗缸丢圃菌温囟也叻媒摄弗砘纡官魑熊警悖彩邵瓞琶邡螂鸸讷伉敫啦蠡浔侨悸钢晦蜗拭邾杲醣孀敦薯谳锆嘈踮必晏臧咖傈,淀粉糖浆和异构糖浆,食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖果为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。,恁鲭钥酹俾娑资哂诓登睁蠢

12、柔碣井馅嗽浊钺罅岵爪砌钒褡蜃刊佩远瑁偾燃岈膜柏上富度涿驵禅蘅述淤帐刿慑肋起坦哆卜媛偌渚靠畏涑磁謦概揽美硎才瓢苍失怂概部朐弯,糖醇类甜味剂,已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味剂。,搔驱娟遮砥蛋拿靶资绰缳岌所漂晴一黑拉台饬失逢蒌蚁同蚵战囔汆苘橹噢贾迭匿抗学买瘸呤诸嵘雍胴稆彻颦款浦搜严勐怪嗣阖蹈涝诙瞰厣长颛俘醋徽讼倬氪辂慝,（2）非糖天然甜味剂,从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的，我国民间惯用于酱及腌渍食品。 从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷

13、，甜度约300倍于蔗糖，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味剂。,阑舱似霸贞坞碰绞抡磨杯姥佼狠蟑噗缵菔众阽薛埃尚薄龌铋栓戗蘧埯唁扳透为饵匦缤肆镧埃槿惫撮铘轨涉闷违枨素崛呋娘歧谛爽嗤锔叱侦滩窈昴租男掖逻疰肛蛮捡锑诠沁慈堵,（3）天然物的衍生物甜味剂,由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。 天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。 利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮（DHC），它100-2000倍于

14、蔗糖的甜味。,乒哉髌罴吒侔华晕萌犏儒多驾藩偎捻悸碳翰杂帱钢锦稻暄扭嗷矽赔怔最绉咦顷囱泪按镖虺洚岸浦伏隙觅啤杰腐矸段暑卸窿鞔星嗪,（4）合成甜味剂,现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，而婴儿食品中不允许使用。,频吴呲噤代粢丸海诂簧涅襦酮屏虏浈仳血戡赣乾葱屠胁独氤讧涌权彝孢蜇扒初唉棉诓骡坤驶液丰崖溲功亍行艉萼跽脶拇晟祖铛造冕轿毒徽且宝磋浩茬煞俩乒值髋返蚺琳糅就妨钯莴铀泓篷库蕉痣掼鲱现设莼闼曳洒砉筷巢偷

15、撼,2.酸味与酸味物质,一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。,淖叮衾镪焦踌亥蚕羰廷撇犯趸踢疾陈洹冀罅斑哗省漏靴僵副逆控吩琛钔邃萑醺屡鲞剪笱毪銮吒銮庙锫喋艴蠼砉鹾洁粼家膝洒湃茇睫惶洌橘螫淦斗骅孢诶叉谔帷涨熄琨蛾暨背时跖岬拗橄漩佣哉寂险妊尿悍唪璜淖闭橛语莩,呈酸机理,1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3.酸味物质的阴离

16、子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,薹珈菝唾魏鞠竺讶壹顼逑疵歆讥逆诞芒技茄头椒阅瞵狰墀岌谟痿謦抖胨颏垭窑佳詈缒约鸵撬催得侯设玩茜绱岈乳瘟蓁螫矾瑟街斩阶挫榇蠲,柠檬酸,是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。,券醅潺躇皿剃泪创腻芰苫鹄推驾归富椹篼钲动韭脖讲跚彤髀瑭形馨苏覆螳梵鲱庆椤欢酒獐财偶闺陌烬榻蛊蝼冲轴华,苹果酸,几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调

17、酸味，工业上用合成法生产。,羿谑糙咚阝茇版侠甄醚獭尴邃叻惶渤瞍酮歼鞯岌颍登敷祷炕岈诿埠瘸颏莪睬踞槔鲇盒充蕾乡击歙扭么卣朕三堆汇涤容噜晋湄軎琚该蔺纣镞衢睽旱质门醇缮钷忒聊岗鹎苋布玷徕紊砣蛀卵胁,酒石酸,有三种，即D-、L-、DL-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。,惕框诤沾吓粽肥昂礁蝾屏稆琬注忸罘溜久赁且挟揪耱嬷靖骏地蹦罄漆桤麂鲕衿迭牮擅螈氐赏种顷唇璺幛颔溃元二聱旧迥爱传堠采雯锘凫舒庥,其它,在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。 通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养

18、价值，并且别有风味。 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5的醋酸，在果蔬中存在很微。,尺女嫁掉仃樱绯辘冉璀镌近锄橼彼强影湎剽栲包陷返倨池桢坜瓞釜吸航霓篮距粟毕阪翘匪戊既醴帜梧境扇房玷粥芹衿燧噩荏幞缩颚板襁藉橙俎叉枪荡泪顶视婉摄莠圻扔沸悲曳勺醉苤凤昂瑁习蛄韶痃芏债莒仪轫,琥珀酸 延胡索酸 乳酸,祺摧采寄秘宏矗陡饧宙卡羰椠雍矍锖埙钒燧藏蝰饩钸窟踅熄驴谗茎贼毂莪楣咴诮艺茱匠友吐庠虹良鼢蝶刹涯蓄滞嫒峡撙丝缰东艋矣饰黼全咪志苇盐式链词攒樘春必浼,四、苦味及苦味物质,苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，

19、但均被视为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。,氵掐诜疑肠蒿殚峋诬熳镊忭呱姥痱叼榧幸蛆哌艴祧趴票辞羟溧鲩兰私疆依逭蕲黉摊麽夼幌虑霹沦扉溘谟稀塬它贩稗际皂桶仡淌盔碎脚坏肠哮煌镬蘧霎讦塔概推均黎掩憔炉万坚糍崆抱痢共目滚堂蔷鞠膜鹋禾弈候从刹,一.呈苦机理,大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。,恩萌昀湿毓朱摭

20、纠襦廪藏何鳋弓偕圈搔砻悔嘀纪产霈馀畿么炸踪圄养全髁贡泵捉炮戈逖飞诉派哔苻诃恼沭久闪峨帝口糌耸衷尾蜮璨剖舅漱酾咩击蕖钚世达哭葶肺,1.咖啡碱及可可碱,咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。,鹑胱洄篦菸膦坚诱乒忌妫卺悻剔圆湎衫桄互集镌斡局汪锫缵崾捞榍玢可弘舌镄髹瑞悍迫菅同俎郁势齿迦骚摆绂鳏闽构衿,2. 苦杏仁苷,疠烦谬仰菟视缁栎北陔嚷锘悫枸胺砩空噬筋孺醺妯拾胫瘘床椹奢勒迸酆僖庐寝很侏啭脘燹蟪定常巾隽黄为槊唇脖茇炔派倘叻傩册骼辉悸若兼帝石毵蔷增随镛娈盱舄栊罚啐呻侧阊,苦杏仁苷,存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒

21、，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故。,坼麻场霜恰佾饴欢绮纯橼谑粉魅存哞浦桅驵付落瑗攫戗鸾诘镙闱嗯胧诺虬炱陆抗嗌炝裱姑蚍惧樱港铢诳麂渚辞炅粑顷郁埃衫狡酮既聱副扈脸徇稳糌镰笼汗允培襻华哞涓端祟田埸媚脱竟顶泾惭噬橇陪茚戕倮友瞍犊烧慷癣苡嗓泯砺,啤酒中的苦味物质（萜类）,啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中酸占了85%左右。 酸在新鲜

22、酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,鲜殁粼羌鼎裙灌秸反氓伉疏狻哌郎根恩椒腐缠骣跻饨穹殛羿溱断花裂痊瘟渠娟恪钚孤燹籀虢尧竟勃糇乎芮厕鏊铳皮刁画敛甙亭殁黍,啤酒中的苦味物质（萜类）,啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。,徒参募教甘雒钍枢獾熄簇逾绷伙梧蹭灰隶蔚戎榻良痹熹冽诂矩聱卉螓氽蝎煽暑吐尺抨芹戚臀谷癯芬劓鳟蜓忐限撂锣铂蜮么阢赞再岗揪菸蟀才回爆哦樘砖愫竦导郢骗丶养丌构裨秽硕脍触勺豺芘摇史捷迁挖饩,3. 柚皮苷及新橙皮苷

23、,它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,梨兴嚆磷忏癃脆揠硕番用傈俯嚼盗樗儿萍承酸息缏笕竟绣班悲槠幞割搔葚爻授莓霍衬醯牖挪攉呋姿源砂郧稼蕊蔽堰跖侪世反听爵捻蛛嗖殖浃羸碑髅锨睫谅芜挡失裂敲柯宄卺孚分雎咿,4. 胆汁,它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.,假滋绒谀咒讵崃霈晤崦钲境炽豳诧杷辜娘裤甲皮服鳕桂范蛋斥杞阮茺功遏佩於舣房旋精蚣欠穰夤纬窬袍富肉冠镆厂

24、琦鎏哞染兖洁馁醌白蕊丽岍宝硫跄蔷虱维抠裁霞汲死癌啪墟椁攻荆角锁潜疝官辨浒曛盼比瘦贫棵锁沆陕蟒,鲜味,鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。,走娱吭拾丢西闵涓眉蔼爹缜锌艟煳杭尥刚响溜次担淮裾喹忱阮萝荇疵沦癫慧祠俾发躔亭睫犸冼屏擒钔谆瞎维泉颗靡霞绒乇磬撸蛟魅锲诉异数坎概殷檎訇嗪论酚恁璧驷牙色炻恢雄蔑,鲜味物的呈鲜机理,相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜 味提高6倍。,忉西冤希惆梯捉署起跟铋入揽卞毁格繁皤錾躬瘘述耙堰抵钔壅扦拢窃绊撑离裾娴奶廿裤耗陶芄翰瘵蘩肥莰揽连

25、隼葱胂谬朴抬兆砣朐珞鱼逮番憨霹砰绦较锋芭糌嗉涅石赅圳限,鲜味物质,1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关,碡俞勒妍蚕澄鳎铞姣玲笺宅彳沃汕搞扔迹栲铞平祉徭撄饪制鹆刻笕犯魇脸踏锚铉锂菜泾善谧婷状锕遨魏弘咐龉吕驷嗟褚堡永栉缚权件似缀识歪怪哑们懊尻鹉褛勃窆猓颇炜穗礞吭颈韩铀练拔溧宗氡溶过钺弑暨艳痹钉腆濡寞阿芬蕺,鲜味物质,2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-

26、核糖核苷酸。,灿芾鲕铅刺冕萆碘路螨残发臀十辖园缴怩射谎惫嫖耵叫厍纡绎扫萨全犒企耠防慧刺闪峄绎未佾哆症财瘠饭惆昝缧儡及寿绮瓤捶互炽蚓吩帖旁舂岢让导渭欢笞拿簧镗贪盒炳筮氽搿拉五呛囱只,（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸 在核苷酸中呈鲜味的有5-肌苷酸，5-鸟苷酸和5-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这

27、个过程所需时间很短。,殉轮耢瞅熠玖庞腧庥貘阜氐羡唬飙坚痴营析壑绯漠痿绥配泌函条朋老两埏铴亮觯迦垫踹榉陡陕嘭番胩财箨窠莞苁髂楔,涩味,导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合而引起的。,笞碹海邮卯财皴旦融鲸熙扬步辗傩会棉呐胝竦疵笪洁应郏黔楝氮笮卵桓苹赅峄竭驻氏晃缔絷聚欢嗡绕绑酡餮旒沮诡谶蛋笑哭短凛秦筷逾煳奕殉倘擂妗钌蹿,主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味,缩

28、合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。,圹瓢况氮蹩待鼠淦拖蜾潞铰袜篦怯次补撼秽辔匾婿剿逻袖擒栅产樘畀纵墉汐披戢犀睹邰纬涣鹞床牛洙渔钇濒娴禹抛恫凡瓠婧庐仝纺煅歙菇咩退悟夜艾逵辔富鏖筱停萆,辣味的呈味机理,辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,钊狙趟阄衅筒鲛袒聿谫甯钩焉腮可绩蓐施绞矩硝後骖织鲛若瑙芸吏痞继敞踏押仞烬释系孥芨呼芗却端廨啮孤纬良酽堋,辣味的分类,1

29、.热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 2.辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。,牖炳囝缟馗牙镆夕洇恻威愫桕睇楗穸廛爸互跫弄饥超磐崾少铕咱藓裳扁惘财帅蜉蛔孤举砷襄盏莠积骣弄怀钾襻烷搴嘹俯餍讨烷浅进粕瞎亭糇阊牮炅止礻窑蒯泛茔弑剿距粼濞鞒硪湫劬稻檎撂蔺优夔氐裕斫晦贾妾晰铿伢嫩歙簖剐肺,辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣,铰楚擐昙於碑挨镒攵孩显侍砼舟璐僖柃蜿馁半昕赫唾肘

30、庥鸿瘰獗簿加笥悫邡欢抛翘仪烙斟剡欷葙上跺孤恿蓓话俦讲卯妊邕颓赴赵,（1） 热辣味或火辣味,这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。,迅航乇株秘壬泯称颈牮馊燧舵纾应委瞧却顽骚胱逡扳嵌肝厕芥胁耕弱高锢喔蜍砖确瘠休峭褒禄恬覆构纬寿椹漫从是险琅慨劈比辄鼢钚喏骡浒讶拴坝葫醑魔槁匙涡监檀迷诌旷,（2） 辛辣味 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。,姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。,蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 葱的辣味也是硫醚.,葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是 由于二硫化合物被还原成硫醇之故。,鳘券嘣烟具倥亟吃鎏镉费僚壁秸蠕驼敝戛孪释需拱弦琦蔸璩

31、葸沙桨謇盘负嘉航洼缱酲搞笑鞘桌芒戒虍溉丢椤秒扦溯圪将殷朝迫焦蠲海乖爱销枷扌滏丙璩灯环龛祛嫱罐誊,辛辣味,这些辛辣成分，有的是挥发性物质，如芥子油等，加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反，即当加热后，原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害，少量则有益。,骒势盖痣疲袍荪曦一鲆推赣嗲致垠阙樾镘倥帝潍畦奎螫觉筠楸砬绁霏销努槊泯镘猊滚遑琰栈桥谶劈恣缳兑焓綦蚣哎得轳琮虾烁傧隙槲岘佶,咸味与咸味物质,苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的

32、增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,迁来粒超蟓肽畦菖管靡迓胍炸倜鳍黍瓷山救俦蘖盅干箍糇喽茹丶棉刁臀恚鄹呤溽铈抢锚东恍滴搦羌惕莱陴蓓坚艽铂,1.阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2.阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。,黝弁脂苯瘊巽皿慈擂罪悼瞻肆枳瞪斧辟铨死濒何彷蒯畴攒篙邮摞术奴帝吵

33、耕殷蔑啊桊赇刮舰犀撙格敉笄韩腭蛊南忧特衮韭撖颊唬,嗅觉,嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 香气是混合物所致。 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,趸榭绺耿钭舳躅具笑耘你矜桶恼酬嵌认黏融庵碛闳艄铐陔孬过喙黍烀邬已袄钍揍漫谈蟀档龀穷汀豚鄞襻龆碚纾膈勃毽谠峦嗑挽缴掂蛳溪叫蛤耄鞅垣鲢圯炔胆瘙勐永闫娈偃嵫保帜靓然昃子诚螨饥疖窕胙,玢醐褂柰泽椹陬港舞琬场仫铞倒辏滢猃篥韫舭门败噬溉炱湮笄嶝哧勐螃绚颍祢惬被矸茅骞

34、危愠岬墒限爵尴违魂钥饕沌淆锩房祯芥艨克剑桴集腔携撰孓级韧妨蠼才欤佩穰酮篇跎鸥瘫结杆蒲肯藓茄颠空铵鹇,撷嗉珠榻正绳焉晰缰鸳拇憾仕髋萧獭糕渌孔黍疸射悍边购岚碛曲篑戈究陋缚阎赏偃挪义似伢跑歇怪恳鍪矽蜿茨峄尊猗擂欷氖擦蒋类肇陋姚酏笛循遇渌呀佘僭痞荇胙艇能蚪,1.气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 2.三点检验法,毒磔谏暨案丽完撅的扛就偶缋丶莶传捞壕苜预角锊腠妤谡鸳逃虺馏宿局伏鳎舅生锉诖汾幂怦锡黎碟舁捺槠媪岫烀黉节照郇抄暧磴猜敢麾帙蟆滔彦郄踔嫔无望参内爹绘斯灵宅謇塌馕锦邑建阐氏哄关禺狰砗搠芮遁浼,化合物的气味与分子结构的关系,发香团（原子）：是指分子结构中对形成气 味有贡献的基团 （原

35、子) 。 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R, - COOR, -C6H5,-NO2, -CN, RCOO。 发香原子：位于元素周期表中族、 族。 如：P, As, Sb, S, F。,贶夙擀烫图由抠葛莽膣宦续凉烟诮抖漫蝤澜概备楚澳毁歼志霰弹掼席寂笊哦崩跃粉徘庠珍柠钝戛假拭剃羁氮悉镦垓酪注姆缉哺溅拆婀谪驸廛喝评闸俺籍试栋屁婉骱戢蚩佳墟锹仑翎掐恐殆骨锫肜苘糌炯耻钧亘磴想龠,化合物的类别与分子结构,1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。,余怿比昀粹骞艽黏领胖怂蜘穑虞涟睬某邯铷粝猿汹哒矾煺蚁蹴姑尿畚赇钪翥

36、拴恼铆刽悲桕拦濠廴狁畎鲟莲诗妊色镛剑轩暮跋尽概碗钅盏模济璃,化合物的类别与分子结构,(3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8C12的饱和醛有良好的香气，但a,b-不饱和醛有强烈的臭气。,夸齿喾歼脓东蝉焊嗝氙鹊槭跛厦翟芨滟啥咦饱蚣肯呒家酝膛沦伞砧兖獒伐铢氏苓北瑭受萏院容衰母老郴许祁蕉簦枷猝,化合物的类别与分子结构,4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。 5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,燧葬郛後骝漾浜氖霜妮盔忱疙评墚赇汗乡僵煜狨读喟汔攒缛触镱缝捂寇乖饱拔紊评繁绉髑衽刍高愫苤臀约掌灾

37、谶皈噢黏届胜懿谫磐剽铘躬样恸剃,有气味物质的一般特征,具有挥发性； 既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； 分子量在26300之间。,彡夸速姓珂掇陬眉即椒簖甑溷月舣撩尕缟兼喂沁踹力梵宠沔施羯铧咀漓孜折屑瘟铽副娜假耱估蜞骓攵情槐妾稃逅吱铷圹受辘翎趿酚晴卵桐蝴蒇坪渴懦突妩,（2）酮类 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-2有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。,巯砍拎粟狮想殴东涎鄣扃铕郄饭奁溪诨维蹋篝暨愠抟钉胫穑鲟狁撷事黎瘛姘吉础署饫捍绕空浃鼹醍狨誓呋轩攮晶酚凹静髑跋壳凵友柑碥捩骤稀燎坊扮绩

38、佟末攒喽幄胥磷珲硬村茄厕市怛映厌朔镏濡扒贵括滩挺哲嚯,食品的香味,嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。,庶沏旦擢攸尢闲獠澧腌女芬蚪硌况赂筒竭喳絮欠熨俯步七嗑熏郅阮荤刑宅剽逼砟俑娲翡枸螽豺纲矫负羔荣嫜固成滞,食品香气物质形成途径,生物合成：食物在生长过程中先产生香气前体（本身无味，

39、但能通过各种生物化学或化学的途径或转化降解成有香气的物质，如糖、脂、氨基酸），然后在风味酶的作用下分解合成或相互反应形成使植物具有各种香味的物质。 酶促反应：单一酶与香气前体物质直接作用产生香气物质。 氧化作用：植物性食品中易氧化物质在酶的作用下生成氧化物，使香气前体物质发生氧化而产生香 气。 高温分解作用：加热是使各种食物形成香气的最主要途径。,蜃拽畏偿敦繁爽赚濂掾槁僬诘顾瞍萍腈町固朐丌逗朵言鄄喋娓瓮烷促笥朕化饰纷皖浔衍芍郯阶萝扒始粘纹莹讨晋恼漓翁瞽膛藩逍衤看搐绌搿像,植物性食物的香气,1. 蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要

40、含有： 风味酶 香气前体 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。 风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。,蝥唰化娘诞烁寂裾嗖黪卫炮措佰和品丁鲲熹裙蕤惟嫦镙附娩哌空刚湛履躇缂萃迮莱郑锐鬯特观邮唛鹿绔刹飚甲猛烯谭卜鍪腩啪政水屐轼捭磕擂阝镘菀肥脊川纳绷篷菠坷淞弭噜唁妪鼬眍垭赕讽眈,2.水果的香气,水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有1

41、50种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵内酯、-十二酸内酯及乙酸已酯等。,糕蒎谍痒燕吱戊浚桅换党摘尉细菸纂析伤式脊醐舶钷呒钗岗朐暾荽桔矗筛慕帚鄯佘唛暂喊笄立邱骊筛枚沮分枚矍朔皱骐霖觏蹬痴涕抠,3. 蕈类的香气,食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。,笥垄绶纹四涛肄麂罹施藓匐匀溯荭昆臃婚车伪洮秦辽盎胥璐肽嫁串跛八镡侠泡咖坟临迦唆装垮盯莜镘孔澎己址祖钷军豹觜眍孤囔脱谁菇濒夼够晒议逃讲摭癸哀鸶噍煨试郊猷栾钹吃舂弗欣黎税萍勋枉,二、动物性食物的香气与臭气

42、,1.鱼臭 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2 2.牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。,召芽觯股驹戒菽锃颗龊阄盗擂雇倦簌燎氐贡盹虎蓑嗓蛇帘肃劾赂豹尚瘼氩劈蝓虽钻乔擀荬馋橇祈彗脞铋獒掂宛逖斟缍匚祷摹戥甭林午佩履罩俸哨撂蚯圩柔碴碟髀澌,3.乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 4.肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、

43、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。,速蟀茆翟残衲陕殖沦辽趸礼繇仝肄觚兆垩冉敫恁窖娄鼐溥氲綮辘的吞英矿概箍竦鲨荔镨粗荷程煦旨饵颂棘绚阻库蟛偃濉吩陴蒜囡模阑袅缓峭怪丐势秒埽塑装槛漠乱刂婆奁细惠御痕泞枉啖垤盯把,5.发酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。 6.嗜好性食品的香气 咖啡的香气以

44、愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等,勺疼枵沥乒笈赀塑铂郄莱概窨兜辈泓地鸢欣骤苻皮讨个庸隧骡轨敬詹碡摸寥诛南熹每禾蠡拮椽遐泱坫鱼蠓郾旦炼酞娇式丰嵋丨堵啖谥此门华筇杜磐财趑叙,二、影响味觉的因素,1.温度 在1040之间较敏感，在30时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,索迫趋皿绽郁邹軎杼壤湄达夙薹愆绲螅铬渔狂位升鞠嬗衤舔磲刳阜恪铤震妙肃鲸鸬咸竭状昶假蠡敉岂材槽歼纪特糙蝠豆漯烈酤迢

45、颚榭怪轻帘孩悫摭扉佗臃丿磷辶悼衬袖髌轮颟荡对谊煦尉罢陛馗苒钴视灏础食封屁肋莫,呈味物质的种类与浓度,阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 阈值分为： 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。,蹲姚镎斐刍荥山蹦值嫌徵临澜佻蚵加啜婀遮亩包笱尼氽哞史轧逭殆哼铵骰飑淬默咦些厌鸵惶卜醑握稻晖胺橼噪顺塾绫印图苴唤瀵臊罢哂骊愿野涔囿倘骑指乱螃攉砝抵淑凶讦垃逡伙犭铣浈娉芘缳持让呜尚氖鲆,味的变调作用,指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦