餐饮食品抽样技术

1、餐饮食品抽样技术,主要内容,一、采抽样的目的二、采抽样的依据三、采样的原则四、样品的分类五、采样人员的要求六、采样程序及注意事项七、采样方法八、采样数量九、样品的保存与运送十、现场采样质量控制采样记录,科学 公正 优质 高效,一、采抽样的目的,1、从监督抽查来讲：通过对产品的抽检，掌握食品及其原料、饮食消毒水平、包括作业场所和环境的卫生状况，检查管理相对人执行国家法律法规的情况，这国家实施卫生执法行为及制定对策措施提供依据。 2、从仲裁检验来讲：通过抽检对有争议的产品进行质量判定，为解决质量纠纷提供技术依据。 3、从企业委托或自检来讲：抽检是企业产品质控、新产品研发的重要手段和依据,科学 公正

2、 优质 高效,二、采抽样的依据,1、中华人民共和国食品安全法 2、餐饮服务食品安全监督管理办法 3、委托方相关文件或协议 4、相关的标准（抽样标准和产品标准） 主要有： （1）食品理化检验GB 5009总则采样部分 （2）食品微生物检验GB 4789.1总则采样部分 （3）GB/T 10111-2008随机数产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序 （4）食（饮）具清毒卫生标准GB 14934-94 （5）生活饮用水村准检验方法GB/T 5750.113 （6）相关产品质量卫生标准的采样部分,科学 公正 优质 高效,二、采抽样的依据,如： GB 5491-85粮食 油料检验扦样分样法 GB/T

3、21118-2007小麦粉馒头 GB/T20981-2007 面包 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品,科学 公正 优质 高效,三、采样的原则,（一）代表性原则 1、因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。因此，所采的样品一定要有代表性。 2、采用随机方式进行采样，以确保所采样的样品具有代表性,科学 公正 优质 高效,三、采样的原则,（二）典型性原则 1、污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作空白对照试验。 2、中毒或怀疑中毒的

4、样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可疑中毒物质、性质、采集可能含毒量最多的样品。 3、掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品。 采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性。,科学 公正 优质 高效,三、采样的原则,（三）适时性原则 采样应及时，采样应及时送检。因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间。 （四）适量性原则 样品采集数量应满足检验要求，同时不

5、应造成浪费。 （五）不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态 ，采集的样品中不得掺入或污染被组分。 （六）无菌原则 对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求 ，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。,科学 公正 优质 高效,三、采样的原则,（七）程序原则 采样、送检、留样和出具报告均按规定的方案进行 。 （八）同一原则 采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品 。即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号。,科学 公正 优质 高效,四、样品的分类,（一）按采样目的分类 1、客观性样品 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，在未发现食品不符合卫生标

6、准情况下，按照计划对生产、经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样，以发现存在的问题并积累客观反映各类食品卫生质量的资料。以此为目的而采集的供检验的样品称为客观样品。 2、选择性样品 对某些可能对人体健康造成危害的食品、原料或成品，为查找其污染来源，有针对性的选择可疑食品或有关物品进行采集的样品。,科学 公正 优质 高效,四、样品的分类,（二）按样品属性分类 1、食品类 餐饮原材料：即用于烹饪的原料，一般指未经烹饪的不直接食用的粮食（大米、面粉、豆类等）及其制品、植物油、调味品、果蔬、肉、蛋、奶、水产品等。 成品、半成品：经餐饮企业烹饪或加工后的食品，如米饭、面条、糕点、饮料、凉拌菜、熟肉制品

7、、生食水产品等。 2、食品添加剂类：餐饮服务企业使用的食品添加剂； 3、饮用水类：主要包括生活饮用水、直饮水、纯净水、矿泉水等。 4、食品相关产品：主要指食品容器、餐具、餐具洗涤剂、清毒剂以及用于餐饮加工操作的工具、设备等。,科学 公正 优质 高效,四、样品的分类,（三）按现行采样文书分类 1、产品样品采样记录：该文书是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。该文书适用于定型包装和散装的上述产品的填写。 2、非产品样品采样记录：该文书是从公共场所采集鉴定检验非产品样品的书面记录，非产品样品主要包括物品（容器、餐具、餐饮加工操作的工具、毛巾等）、生物样品（食品中毒调查中的

8、呕物、洗胃液等）、环境样品（空气粉尘等）等。,科学 公正 优质 高效,五、采样人员的要求,（一）对采样人员的要求 1、具有公正性良好的道德操守。 2、应是餐饮行政执法或检验机构正式人员，并接受相关培训，考试合格，具有相关专业知识背景。 3、具有良好的沟通能力。 4、能吃苦耐劳。,科学 公正 优质 高效,五、采样人员的要求,科学 公正 优质 高效,（二）采样人员的行为规范 1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。 2、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划和内容，不得事先通知被抽查单位，对样品和技术资料和检测结果等负保密责任。 3、抽样人员应

9、当依据抽样方案、抽样方法及抽样程序开展抽样工作，不得擅自改动相关规定。 4、不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品。 5、应当公平、公正，不徇私情，不得参与可能影响其检验公正性的任何活动。 6、不得故意刁难被抽样单位，不得提出与抽样无关的任何要求。 7、不得将抽取的样品带回家或随意放置。 8、不得冒用他人名义编造抽样单及相关文件。,六、采样程序及注意事项,（一）采样的通用要求 1、明确检验目的和任务（合同评审） 2、制定采检方案（采样前） 采样方案内容至少应包括抽检的对象、品种和数量、范围和检验项目、采样方法及储运规定、检测方法、判定依据及限量标准、人员安排、工作进度安排及完成期限、经费预算等。

10、 3、采样的工作准备 包括采样人员了解有关标准、抽样方案和要求，准备合格的采样容器、器具和充足的现场记录表、封/标签等。,科学 公正 优质 高效,六、采样程序及注意事项,（一）采样的通用要求,科学 公正 优质 高效,六、采样程序及注意事项,科学 公正 优质 高效,（一）采样的通用要求,六、采样程序及注意事项,（二）现场采样程序及注意事项 1、采样至少2人，到达被抽检单位应主动出示抽样文件、身份证件或执法证，并告知抽查性质、抽查产品范围，实施规范等，由执法主体单位和被检查单位派员，按规定方法采样。 2、采样：采样人员应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，女生应将长发挽起，

11、体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物。 （1）与企业陪同人员协商，选择合适的地点采样，并将采样用具放至指定地点。 （2）采样前操作人员应清洗双手或戴一次性手套，穿洁净的工作服（必要时戴工作帽），以不污染为原则。 (3)采样人员应尽可能亲自动手采样，如需企业人员协助，应在采样人员指导下进行，所抽样品应遵循同一原则，检样、留样，应为同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号的正常样品。,科学 公正 优质 高效,六、采样程序及注意事项,（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染。 3、采样记录工作应与采样同时进行，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹

12、工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息： （1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写； （2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称; （3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；,科学 公正 优质 高效,六、采样程序及注意事项,科学 公正 优质 高效,（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染。 3、采样记录工作应与采样同时进行

13、，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息： （1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写； （2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称; （3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；,六、采样程序及注意事项,（4）生产时间/批号：定型包装按包装上标注的填写，散装样品按不同的情况如实填写。 （5）样

14、品规格：定量包装样品一般以1个销售包装所含的数或量表示：如盒装牛奶：450ml/盒。 （6）样品数量：应标一份样品的数量和样品的份数，用数值和法定计量单位表示，如500g/份2，避免使用一小瓶、一大块等不确定的描述方法。 （7）采样的时间、地点、方法、环境状况：采样的时间为采样开始的时间；地点：应细到餐厅、厨房、咖啡厅等；方法：按不同的采样目的和要求如实填写，如“随机”、“选择性采样” （8）现场监测时，应准确记录所测数据； （9）最后抽样单分别留存被抽样单位、抽样单位及检验单位，抽采样人和被 检查单位应在“样品采集记录表”上签字确认。注意采样记录与抽样文书的一致性。,科学 公正 优质 高效,

15、六、采样程序及注意事项,4、封样 （1）抽样人员封样时，应当采取防拆封措施，以保证样品的真实性； （2）封签纸上应填写抽样日期，并由抽样人员及企业代表签名； （3）对检验用样品、备用样品分别封装，封条应加巾在每个可能拆开的包装处，必要时，使用数码相机对抽样现场和封存的样品拍照留底备查； （4）样品需要被抽样单位送样时，应在抽样后立即封签完好，确保样品不损坏、不调包； （5）样品封存留样地点按抽样方案执行； （6）对易碎品、危险化学品、有特殊贮存条件等要求的样品应当采取措施，保证样品运输过程中状态不发生变化。,科学 公正 优质 高效,六、采样程序及注意事项,5、当所抽产品上标注的执行标准、产品配

16、料等说明或资料。对于散装样品要配备专用的包装容器，取样品，并做好唯一性标识，以保证检验所需的材料齐全。 6、现场采样结束前，要及时清点采样现场，核对所采样的数量、名称等信息，并缴纳购买样品的费用，开具发票。 7、对无正当理由拒绝检查，抽采样人员应将企业的拒抽情况以书面形式在抽采样单予以注明。 8、离开被抽检单位时，要对企业陪同人员表示谢意。,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,（一）采样用具介绍 1、样品采集记录表、标签纸、笔、照相机、采样箱、样品瓶、样品袋、样品箱等； 2、工作服、工作帽、口罩、一次性（乳胶）手套等； 3、微生物采样：酒精灯、火柴（打火机）、镊子、勺子、刀、剪刀、样品瓶、样

17、品袋、平皿、滤纸片、75%酒精棉球、无菌生理盐水等； 4、理化采样：主要有金属/玻璃管采样管、双层套管采样器、金属探管民、采样铲、刀、剪刀、勺子、镊子、电钻 (或手摇钻)及钻头、小斧、凿子等。,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,5、注意事项 （1）、采样容器的内壁应光滑、清浩、干燥、密封，不得含有待检物质及干扰物质。 （2）酒类、油性样品，不应用橡胶瓶塞； （3）酸性食品，不宜用金属容器盛装； （4）黄油不能与纸或任何吸水、吸油物品的表面接触，应用带塞广口玻璃瓶盛装； （5）忌用报纸包装测铅的工具或样品； （5）微生物采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。,科学 公正 优质 高

18、效,七、采样方法,科学 公正 优质 高效,（二）几种常用的具体采样方法 1、理化样品采样方法 散装食品采样方法 液体、半液体样品：如植物油、鲜奶、酒或其他饮料，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样。 固体食品采样：如粮食及固体食品，采用三层五点法采集。从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。,七、采样方法,大包装食品采样方法 液体、半液体食品：大包装食品常用铁桶或塑料桶，容器不透明。采样前，应先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器

19、内，作现场感官检查，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本容器内。取样量不应超过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。 颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。如采集粮食样品，按照五点法用扦样器采集混合后，再取所需样品。,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,小包装食品采样方法 对罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据产品批号随机取样，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的不得少于10个。直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。,科学 公正 优质 高效,其他食品采样方法 肉类、水产等食品：应按照分析项目要求

20、分别采取不同部位的样品或混合后采样。大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采全鱼作为样品。 烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：可用表面涂抹法。大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。 食具：采用试纸法采样检测。 冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。 生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。用系统随机采样法。 桶装水：随机采集。洗涤。,七、采样方法,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,常见的一般样品采集,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,2、微生物样品采样方法 微生物采样必须

21、遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器必须在采样时方可打开。 采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。 袋装、瓶装、罐装等包装食品，应采完整的未开封的样品。散装固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样。,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,瓶装液体样本，采样前应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口

22、。 散装液体样品通过振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,3、急性食物中毒样品采样方法 根据现场流行病学调查和已掌握的具体情况，用针对性采样法，有针对性的对可疑食品、中毒患者等进行采样。 由于食物中毒的固有特性，在进行现场调查和样品采集时，务必按照食物中毒属地管理原则，做好与当地应急办、相关监管执法等的协调配合！,科学 公正 优质 高效,七、采样方法,吞食时，使患者立刻呕吐，然后饮食500毫升牛奶。再用24升温水洗胃，每次用200毫升。,科学 公正 优质 高效,八、采样数量,根据检测项目来确定采样量

23、，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。 每份样品一式三份，供检验、复检、备查或仲裁用。一般散装样品每份不少于0.5kg。,科学 公正 优质 高效,八、采样数量,2、理化检测用样品采样数量 定型包装样品：对罐头、瓶装食品或其他小包装食品，同一批号取样数量，250g包装的，取样件数不少于3件； 250g包装的，不少于6件。 小数量食品：针对贵重样品，满足检验和复检需要量。或抽样量约为总量的1/10。 肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份； 蛋、蛋制品：每份不少于200g； 一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。 桶装水：原则上采一桶。,科学 公正 优质 高效,八、采样数量,3、微生物检测用样品采样数量 一般采集定型包装样品或散装样品一份； 重量/质量不少于0.5kg。,科学 公正 优质 高效,八、采样数量,4、急性食物中毒样品采样数量,科学 公正 优质 高效,九、样品运输及保存,采样结束后应尽快将样品送实验室检验。 气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂。 需要冷藏的样品，应采用冷藏设备在05冷藏运输和保存，尽快送达实验室，原则上不超过12小时，最长不超过24小时。（微生物项目常温不得超过4h） 采集的冷冻和