水分活度矿物质

1、第1章 水和矿物质矿物质 minerals,一 矿物质的作用 二 矿物质的分布 三 贮藏加工对矿物质的影响 四 食品中矿物质的分析,主要内容(contents,一、矿物质的作用 Introduction of minerals,定义Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods Function: 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用,Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace（

2、微量）:Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al,分类Classification,返回,二、Source and statement,Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在. Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 Cereals:矿物质含量相对较少，主要 存在于种子外皮,Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与 Anima

3、l Food 与蛋白质结合。 Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质,Source and statement,矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble：e.g Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 食品中的氧化还原作用Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收,Factors that influenc

4、e Mineral Bioavailability 影响矿物质生物有效性的因素,食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。 生理状态 年龄,返回,三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化,一、 一般加工对其含量的影响 矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 二、 加工时因容器带入会师其含量增加 如铁锅炒菜等。 三、 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-3

5、5,几个概念,复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量,酸性食品Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。 碱性食品Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在理上称为，如果蔬，豆类等,食品酸碱性的测定,食品灰化后酸碱度的确定 酸性Food（100g） 灰化 水溶 0.1mol/L HCl 滴定，若消耗体积为

6、5ml，记为+5，如此类推。 碱性Food（100g） 灰化 水溶 0.1mol/L NaOH 滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推,利用矿物质改变食品的性状,在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。 原因： 调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力,肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。 破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。 增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大,返回,四、食品中矿物质的分析 Analysis of Mineral in food,一 总灰分的测定 Food物料 500-600 灰化灼烧后残留物 总灰分。 水溶性灰分： 氧化物及可溶性盐类 总灰分 水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物， 碱土金属，碱性磷酸盐。 酸不溶性灰分：泥沙及SiO2,1 样品前处理 果汁，牛乳 水浴蒸至近干 干燥 灰化 果蔬，动物组织均匀取样 干燥 灰化 谷物，豆类粉碎后取样 干燥 灰化 富含脂肪样品 提脂肪 干燥 灰化,金属离子的测定,测定： Ca KM