无机盐与维生素

1、五、矿物质,由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。 人体内的各种元素除碳、氢、氧、氮以有机物形式存在外，其余元素统称为矿物质（无机盐或灰分,分类 根据每种元素在体内的含量及其机体对其需要量的多少分为常量元素和微量元素。 常量元素（又称宏量元素）：含量大于体重的0.01%的元素。如钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素。 微量元素（essential microelements）：含量小于体重的0.01%的元素。 共70多种，其中有14种元素是机体生命活动中不可缺少的，称为必需微量元素。铁、钴、铬、錳、铜、锌、碘、钼、氟、硒等,体内在吸收、贮存上存在

2、平衡调节关系,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,3无机盐的生理功能,我国人群比较容易缺乏的无机盐是钙、铁、锌、碘、硒。 我国人群比较容易缺乏的微量元素：铁、锌、碘、硒,一）钙（calcium，Ca） 钙是人体含量最多的一种无机盐。 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0,分布： 199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或

3、与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需,体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制 当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时 可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定,1、钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,2、吸收与代谢 食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收,促进因素：维生素D乳糖 与钙形成络合物

4、 蛋白质 氨基酸与钙形成络合物酸性环境 阻碍因素：植酸 粮谷中多 草酸脂肪酸,影响钙吸收的因素,3钙缺乏* 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等,4、钙的供给量 钙的需要量估计方法有两种 1平衡法：适用于成年人 2直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg 成年男女性均为800mg,Ca来源与供给量,最佳来源：奶类及其制品 其他来源：海产品：虾皮，海带；黄豆类及其制品、芝麻酱；食用骨粉,科学补钙,1） 平衡膳食，多食用含钙量高的食

5、品，成人每天500克牛奶。 2） 适当选用钙补充剂：安全可靠，吸收率高，吸收量大，对 胃肠道无刺激。 最好在餐中服用；溶解度并不重要，关键是片剂的崩解度。 同样条件下250mg的钙与标准早餐同时摄入，平均吸收率为 苹果酸、柠檬酸钙 35% 碳酸钙 27% 磷酸三钙 25% 3）多参加户外活动,经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ,经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ,二）铁（iron，Fe） 人体必需微量元素中含量最多的一种

6、，总量约3-5g 分布极不均匀,体内分布：60%-75%为功能性铁（存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类）26%-30%为贮存铁（含铁血黄素和铁蛋白,食物中分布： 血红素铁（只存在于动物性食物）吸收率高、不受膳食植酸、植酸等影响； 非血红素铁（动植物均有）主要以氢氧化铁络合物形式存在（非血红素铁必须从3价络合态还原为2价离子态才能被吸收,1、生理功能 （1）作为某些酶的成分参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程； （2）铁与红细胞形成和成熟有关； （3）与体内某些物质的合成、转化、转运及药物解毒有关。 （促进机体抗体生成，增加抵抗力； 催化促进嘌呤与胶原的合成； 促进脂类在血液中的转运； 促进

7、药物在肝脏的解毒。,2、影响铁吸收的因素,植物性食物的草酸、植酸过多； 体内缺乏胃酸或服用抗酸药； 体内铁的需要量和储存量； 钙剂服用（竞争性吸收机制）、咖啡、茶等,贮存铁减少期 ( iron decreasing，ID,RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE,缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA,分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,3、铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心

8、慌 气短 头晕 眼花等,4、参考摄入量与食物来源 成年男性15mg/d，成年女性20mg/d，孕妇、乳母25-35mg/d,食物来源,丰富来源：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果 一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆 微量来源：奶制品（高钙低铁）、蔬菜、水果,四、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物

9、氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 2促进Pro合成、调节Pro合成与分解 3促进糖和Fat代谢 4促进维生素的吸收和利用 5调节组织中水盐代谢 6促进神经系统、组织的发育、分化,二)吸收代谢,二）吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收 大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl,三）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地

10、区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病） 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引起单纯性甲状腺肿,有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响,F1-碘缺,单纯性甲状腺肿大,四)碘过量,四）碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 但碘化盐的使用未见碘过量

11、,五)来源、RNI,五）食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,五、锌,五、锌（Zinc，Zn） 含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高,一)功能,1,2,3,4,5,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,促进Vit A代谢和生理作用,参与免疫功能,促进食欲,一）生理功能,二)吸收代谢,二）吸收、代谢 小肠，主动吸

12、收 影响因素* 植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16% 纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收 混合食物：锌吸收率约20-40,三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,三）锌缺乏与过量,一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用 （四）食物

13、来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之 粮豆类有一定含量，但吸收差 RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg NOAEL 30mg,六、硒(一)功能,六、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 （一）生理功能* 1抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用,2解毒和细胞保护作用 硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率 3保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重

14、要作用 以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关,4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用,二)吸收代谢,二）吸收*与代谢 小肠吸收 无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大 低 代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出,三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,三）硒缺乏、过量,

15、四)来源/RNI,四）食物来源及供给量 良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等 RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g,七、铜,七、铜（copper，Cu） 人体内铜总量约50-120mg 广泛分布于各组织中 肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右 肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40% 肝、脾：铜的储存器官,一)功能,一）生理功能* 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如 铜蓝蛋白 细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase） 超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD) 酪氨酸酶 多巴-羟化酶 赖氨酰氧化酶

16、等,1铁代谢 血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+ 铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成 2蛋白交联（crosslinking） 弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需,3超氧化物转化 是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害,4与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正

17、常功能有关 酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin） 5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关,二）吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收，吸收率约40% 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持 （三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏,四）食物来源、供给量 一般食物均含铜 肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富 蔬菜含量低 牛奶含铜也少 AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg,六、维生素 （Vitamins，Vit,概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需

18、的一类微量的低分子有机化合物,共同特点： 它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； 大多数维生素体内不能合成，必须由食物提供； 它们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量,虽然每日需要量很少，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,命名,水溶性,B族Vit 、 Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit- A D E K,分类,一）维生素A 维

19、生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原。 已形成的维生素A（performed vitamin A） 指已具视黄醇生物活性的Vit A。 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含,Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有-、-和-胡萝卜素等 其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,1、生理功能,暗适应功能的检查作为

20、评价维生素A营养状况的标准,2、缺乏： 暗适应能力下降、 夜盲、 干眼病 、 皮肤干燥、 生长发育迟缓,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,毕脱氏斑 （ Bitot spots,泪腺上皮干燥，泪腺分泌减少，眼结膜干燥，出现皱褶和毕脱氏斑。该斑块为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。 该症状主要出现在儿童,毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙,维生素A缺乏,3、过量 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现

21、高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,齿龈边缘呈亮红色,慢性维生素A中毒,胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失,1,2,3,4,5,血清Vit A水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,4、机体营养状况评价,5、食物来源及供给量 1 g视黄醇当量(RE) =3.33 IU 维生素 A =6 g -胡萝卜素 成人 RNI 800 g RE/d UL 3000 g RE/d,食物来源：维生素A来自于动物性食品，主要是肝脏、禽蛋、鱼肝油、鱼卵、牛奶等；胡萝卜素来自植物性食品，它富

22、含于有色的蔬菜水果中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深胡萝卜素含量越高,二）维生素D 也称“阳光维生素” 又称钙化醇 具有钙化醇生物活性的一类物质，种类众多，主要包括Vit -D2 （麦角钙化醇） 、 Vit - D3（胆钙化醇）。 两个来源： 皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射形成前维生素D3，再转化为维生素D。 膳食来源,各种生理功能,生物学效应,小肠 骨 肾等靶器官受体,在肾脏 1、25-（OH）2D3,在肝脏 25-（OH）-D3,在血液与球蛋白结合,维生素D3,维生素D3,维生素D2,人皮肤内的7-脱氢胆固醇,食物中的酵母菌、麦角固醇,维生素D3-25-羟化

23、酶,25-（OH）-D3-1羟化酶,紫外光,紫外光,紫外光,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,1、生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制,2、缺乏 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现,1,2,3,佝偻病（rickets,骨质软化症（osteomalacia,骨质疏松症（osteoporosis,佝偻病鸡胸、手镯症,2过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状,维生素D中毒高钙血症面部表情,3、机体营养状况评价 1）血中25-(O

24、H)D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况 常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠 2）1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） 1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄,4、来源与参考摄入量 1）来源,2）参考摄入量

25、 Vit D单位： IU 或 g 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 成人 RNI 5 g UL 10 g 儿童少年、孕妇乳母、老年人 RNI 10 g UL 20 g,案例： 光绪十三年（1887年）， 清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回国内。7. 25. 10. 26. 抵达厦门。 途中脚气病流行。表现为“ 患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。” 船员均以白米为主食。 看新加坡报，知多食麦面可免此病。船上无冷藏吃不到新鲜肉，使B1更不足,维生素B1 ( 硫氨素 thiamine,功能： 构成脱羧酶辅酶，参与糖代谢； 促进乙酰胆碱合成，维持神经、肌肉的正常功能,缺乏： 脚气

26、病(beriberi) A. 干性： 周围神经炎 B. 湿性： 水肿和循环系统症状为主 C. 混合型,维生素B1,硫胺素缺乏：干性脚气病,硫胺素缺乏：湿性 脚气病,缺乏原因： 1）摄入不足：长期食用碾磨过精的米面，或加工烹调不当造成损失； 2）机体特殊状态：怀孕、哺乳、高温、甲亢等； 3）吸收或利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病等,食物来源：主要为未精制的谷类食物。动物内脏 瘦肉 蛋类豆类 酵母绿叶蔬菜 精加工可以使硫胺素含量显著减少。 参考摄入量：见书,防治方法： 多吃粗粮，如糙米、全麦面包等； 淘洗米的次数不要太多； 不要用高压锅蒸煮； 熬粥时不放碱； 不酗酒等,案例 1984年夏季上海某农场陆

27、续出现许多阴囊皮炎患者， 至8-9月达高峰。 该农场男性共325人。 患阴囊皮炎者达183人， 占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人, 占50.2%。 您认为这可能是哪一类疾病？ 怎样诊断和处理,四）维生素B2（核黄素，riboflavin,功能：作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸,氧化还原,视网膜的感光,生长发育 缺乏：口角炎 唇炎 舌炎 阴囊炎 “口腔生殖综合征” 由于核黄素缺乏影响铁的吸收，可继发缺铁性贫血。 与贫血有关的维生素,核黄素缺乏,口角炎，慢性糜烂与疤痕形成,核黄素缺乏,品红舌，浅紫红;舌痛,品红舌康复,核黄素缺乏,阴囊炎,阴囊炎康复,食物来源：广泛存在于动物和植物性食物

28、中。 肉 肝肾、心、乳类 蛋黄 绿叶蔬菜 豆类 谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量,五）维生素C 又名抗坏血病酸 1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。这其中就是维生素C在起着作用,生理功能缺乏症： 1、

29、促进胶原蛋白形成 维生素 C、蛋白质和钙共同形成胶原蛋白质。 易引起坏血病，不易生成胶原蛋白，引起毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、便血、伤口愈合缓慢。 2、强抗氧化剂 可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏。 3、防癌作用 具有清除自由基和隔断亚硝基胺合成，（亚硝基胺是一种很强得致癌物）易患一些癌症，如食道癌、口腔癌、胃癌等,4、解毒作用 维生素C一方面使谷胱甘肽保持还原型，另一方面保护了含羟基的酶，有助于促进重金属如铅和砷等的排出。 5、美白效果 当身体的酪氨酸经过紫外线照射后，皮肤会产生一种黑色蛋白色素（麦拉宁色素），而维生素C可以抑制这种黑色素的形成，可以达到美白效果避免出现斑

30、点、黑斑。 6、促进铁质的吸收，促进生血机能 维生素C能使难以吸收的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2+,并促进蛋白中的三价铁Fe3+还原成二价铁Fe2+，有利于铁的吸收和利用，促进叶酸成四氢叶酸预防缺铁性贫血,富含维生素C的食物 主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含Vit C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富,第二章 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,食品按来源可

31、分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,第一节 食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,二）食品或营

32、养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相

33、应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第二节 谷类食品营养价值,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3

34、% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为

35、淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,三、加工* 、

36、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数

37、量+贮存时间有关,第三节 豆类及其制品的营养价值,一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic aci

38、d） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,第四节蔬菜/水果营养,第四节 蔬菜、水果的营养价值,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,三)矿物质,三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。

39、是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,二、加工/烹调影响,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,第五节畜/禽/鱼营养,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,一、畜肉营养(一)Pro,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋

40、白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,三)CHO(四)矿物质(五)Vit,三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉营养,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值

41、与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、鱼类营养(一)Pro,二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻,二)Fat,二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含

42、量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,三)矿物质(四)Vit,三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,第六节 奶/制品营养,第六节 奶及奶制品营养价值,一、奶营养(一)Pro,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠

43、道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,四)矿物质(五)Vit,四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,T-不同奶营养素,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,三)酸奶(四)炼乳

44、,三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿,五)复合奶(六)奶油,五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16,第五节 蛋类营养,第五节 蛋类的营养价值,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对

45、营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,第三章不同人群营养,第三章 不同人群的营养,孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养 老年营养 高温、低温环境人群营养 职业接触有毒（害）物质人群的营养,第一节 孕妇营养,第一节 孕妇营养,一、孕期营养生理(一)代谢改变,一、孕期营养生理特点 孕期一般按280d计 （一）代谢改变 （二）消化系统功能改变 （三）肾功能改变 （四）血容量及血液动力学变化 1血容量和红细胞量 2血液动力学 胎盘生化阀（biochemical valve）作用,五)体重增长,五）体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后

46、期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro 增长过少或过多均不利 以身体质量指数（BMI）作为指标来判断,二、孕期营养需要,二、孕期的营养需要* （一）热能 用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能 一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入 4个月起热能0.83MJ（200kcal） （二）蛋白质 用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长） 孕中期15g/d，孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上,三）矿物质 Ca、Fe、Zn、I易缺乏 1Ca 用于胎儿生长（30g）+母体本身

47、需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d 2Fe 共耗约1000mg 用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d,3Zn 共贮存约100mg 用于胎儿生长（60mg）+母体本身需要（40mg） 孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期20mg/d 4I 缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症 非孕期150 g/d 孕期175g /d,四）Vit 主要考虑Vit A、D、B族Vit 1Vit A 不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期） 2V

48、it D 也应注意过量问题 3 Vit B12 缺乏 神经系统损害、叶酸利用障碍（巨幼红细胞贫血）、同型半胱氨酸血症,4叶酸 缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕） 叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月 过量可能掩盖Vit B12 缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下 5B族Vit和Vit C Vit B1 、Vit B2、烟酸、Vit B6、Vit C 但如果膳食正常额外补充维生素可能没有必要,三、营养不良与胎儿,三、孕期营养不良对胎儿影响* （一）低出生体重 低出生体重新生儿体重2500g 影响因素 1母亲孕前体重或孕

49、期体重增长低者 2孕期血浆总蛋白和白蛋白低者 3贫血患者 4热能摄入低者 5其它：吸烟（20支/d）者、酗酒者,二）早产儿及小于胎龄儿 早产儿：妊娠期37周 小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。新生儿体重在该孕周应有体重的10th%位数 / 平均体重2SD者 营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterine growth retardation，IUGR）的主要原因 孕前体重40kg，孕期增重12kg时IUGR危险性,三）围产期新生儿死亡率增高 低出生体重儿死亡率正常体重儿 （四）脑发育受损 胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右

50、（五）先天畸形 营养素缺乏 / 过多先天畸形 Zn、Vit A、叶酸等,第二节 乳母营养,第二节 乳母营养,一、泌乳生理(一)内分泌,一、泌乳生理 与内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关 （一）内分泌 婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射 产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁 下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头 下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原,二)营养-泌乳量,二）营养对泌乳量的影响* 正常情况下产后2th天约分泌100ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml

51、存在个体差异 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳 通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标,二、乳母营养需要,二、乳母营养需要* 保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持 乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定 长期营养泌乳量（除Pro可外，其余成分基本保持恒定,一）热能 乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80% 100ml乳汁产生需365kJ按乳汁750ml/d计需2670kJ（643kcal）/d （二）蛋白质 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母P

52、ro营养不良乳汁分泌量,三）Fat 人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲 （四）钙“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定 （五）铁 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml 每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg,六）Vit 人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量 1脂溶性Vit 1）Vit A可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响 2）Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10 g/d（400IU） +婴儿日晒,2水溶性Vit

53、 多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再 1）Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml 2）Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅50%应摄入量 3） Vit B2 、烟酸、叶酸的情况有与Vit B1 相似 （七）水分 膳食中应流汁食物及汤类保证乳汁充足,第三节 婴幼儿营养,第三节 婴幼儿营养,一、生长发育特点,一、婴儿生长发育特点 婴儿（infant）期出生-满1周岁前 1母体母体外的过渡期 完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 2一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍,

54、3出生后头6m脑细胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g） 后6m脑细胞体积、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3 4婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良,2,二、母乳喂养,二、母乳喂养* 母乳喂养（breast feeding） 母乳（breast milk） 初乳产后5d内 过渡乳6-14d内 成熟乳15d-15m内,一)母乳优点,一）母乳优点（乳母营养正常时） 1营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要 1）含优质Pro 乳白蛋白酪蛋白=8 2 乳白蛋白（lactoalbum

55、in，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要,2）含丰富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸（ linoleic acid ，LA）、-亚麻酸（ - linolenic acid ALA）预防婴儿湿疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要,3）含丰富乳糖 乳糖7% 4）钙、其它矿物质 钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）

56、5）Vit 可满足婴儿头6个月的需要 Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳,2免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段 1）特异性免疫物质 母乳喂养儿 腹泻患病率25% 非母乳喂养儿 腹泻患病率73% 母乳喂养儿 肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿,2）非特异性免疫物质 吞噬细胞（占母乳细胞的30%）有效吞噬、杀灭G+细菌 乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等） 双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭 其它还有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因

57、子C3等,3哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力,二)几个具体问题,二）有关母乳的几个具体问题 1及早开奶 1）早期吸吮尽早泌乳 2）吸吮到更多初乳 3）利于子宫收缩稳定产妇情绪 2按需哺乳 白天5-10次 晚上2-3次,3断奶过渡期 1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长 2）断奶过渡期营养 早于4m添加其它食物 婴儿肠道感染机率 食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体 铁丰富/强化食物为第一个断奶食物 配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充 可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出 1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质

58、负荷,3）断奶食物及添加,三、婴儿配方奶粉(一)基本要求,三、婴儿配方奶粉（infant formula） （一）基本要求 参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶 1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=82 2与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸 3-与-乳糖按46添加7% 4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P2 5强化Vit A、D、适量其它Vit 6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等 7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏,二)使用,二）使用 混合喂养(mixture feeding) 人工喂养(artificial feeding,四、幼儿营养/膳食(一)生长发育/营养,四、幼儿营

59、养与膳食 （一）幼儿期（young child）生长发育与营养需要 1-3yr之前 1W2kg/yr，H11-13cm/1th yr，8-9cm/2th yr 2胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差 3牙齿数目有限,二)膳食 （二）幼儿期的膳食 1从奶类为主谷类为主 2奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 3烹调方法与成人有区别 4膳食制度要合理安排,第四节学龄前-青少年营养,第四节 学龄前、学龄与青少年营养,一、学龄前营养(一)生理/营养特点(二)膳食,一、学龄前儿童(pre-school children)营养 （一）生理及营养特点 1H、W稳步，神经分化基本完成脑

60、细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行 2咀嚼、消化能力仍有限 3良好的饮食、卫生习惯尚未形成 4主要营养问题 PEM（农村）、IDA、Vit A缺乏、Zn缺乏 （二）膳食,二、学龄儿童营养(一)生理/营养特点(二)膳食,二、学龄儿童（school children）营养 （一）生理及营养特点 1H、W稳步， 2青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精） 3主要营养问题 PEM（农村）、IDA、Vit A缺乏、Zn缺乏 营养不良学习、智力变化 （二）膳食,三、青少年营养(一)生理/营养特点(二)膳食,三、青少年（juvenile / adolescence）营养