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文档简介

1、黑椒经典牛排加工工艺工艺流程：原料选择原料肉解冻原料修整辅料配置打浆注射滚揉真空压膜腌制产品速冻脱模修整锯片装袋速冻金检装箱成品入库1、原料选择：1.1原料牛来自非疫区无疫病，经过兽医检验合格，健康状况良好。2、原料肉解冻自然解冻解冻环境温度：0-12 解冻时间：12-24小时解冻后肉中心温度：0-73、原料修整：3.1修割按照预冷分割工序卡执行。3.2原料修整：将解冻后的牛霖肉进行精修，将脂肪、筋膜、淤血全部去除4、辅料配制：4.1.配料人员依据黑椒经典牛排配料表进行配置，1人称量，1人复核，两人共同签字。4.2.辅料配制前要进行过筛5、打浆5.1.将配置好的辅料使用冰水溶解，放入打浆机中进

2、行打浆5.2.打浆时间：10min5.3.设备名称：打浆机6、注射6.1.将牛肉单层平铺在网带上，布满网带。6.2.牛肉不可重叠，注射1次6.3.标准注射率：402%6.4.实际达不到标准注射量，根据标准注射量，把不足部分在滚揉时补齐。6.5.注射机压力：0.3-0.8MPa6.6.设备名称：注射机（设备型号：ZN1180/WS40P30）7、滚揉真空7、滚揉真空7.1.时间：1小时7.2.转速：6转/min7.3.真空度：-0.08MPa8、压模8.1将滚揉后的牛肉成顺丝放入塑料模具中进行压模，每个塑料模具盛放两块，使用再带将塑料模具扎紧8.2在压模过程中加入谷氨酰胺转氨酶（使用比例小于0.

3、1%）8.3压模紧密无空洞8.4每个重5.5kg左右9、腌制腌制环境温度0-12，腌制时间2小时10速冻速冻温度-35以下，速冻时间24小时以上，速冻产品中心温度-18以下11、 脱模将速冻好的牛肉脱去模具，并坚持产品重无塑料残留12、 修整将牛肉中凹凸部位修平，是产品保持近似圆形13、 锯片 13.1将修整好的产品锯床70g+3g/片，厚度为1.20.1cm13.2设备名称、立式台锯14、 袋装14.1规格：4片/袋，280g+5g/袋，单袋重量不低于289g 14.2内袋为真空白袋，外袋为印刷袋15、 速冻 15.1将包装好的产品转入速冻库速冻15.2产品中心温度-18以下16、 金属检测16.1金检机灵敏度标准铁 1.5mm非铁 2.0mm不锈钢（316） 2.5mm16.2每袋产品过金属检测仪1次17

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