馒头的制作-ppt课件

1、ppt课件,1,第五节 馒头的制作,馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。 中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头,2,ppt课件,馒头的制作原理,馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。 实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房,3,ppt课件,酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状

2、结构。 把发酵好的面团因受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的表皮,4,ppt课件,馒头制作过程,基本原料：小麦面粉、酵母、水、 杂粮、奶粉、白砂糖。 器材：蒸锅、面板、面盆等,5,ppt课件,小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水 小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水 小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水,配置比例,6,ppt课件,7,ppt课件,1.和面 将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入适量的温水（35左右），将其充分地与面粉揉成光滑的面团

3、，即“三光”面团不粘手，有弹性，表面光滑,8,ppt课件,9,ppt课件,可以把南瓜蒸熟,10,ppt课件,搅拌成泥，加点糖混入面粉中，做成南瓜馒头,11,ppt课件,12,ppt课件,2.发酵 将和好的面团用一块略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处（30-36）发酵40min-1h左右（室温发酵时间要延长），当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可,13,ppt课件,14,ppt课件,15,ppt课件,16,ppt课件,3.调粉、揉面、整形 将发酵好的面团再重揉一次，案板上撒适量的面粉，将面团放置案板上揉成长条形，可横切一刀，如果没有明显气泡，则证明面揉好了,17,ppt课件,揉面,18,

4、ppt课件,切一刀看看是否揉好,19,ppt课件,揉成长条,20,ppt课件,切成生坯，可制成各种形状,21,ppt课件,4.醒发 整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间冬天约为30分钟，夏天约15-20分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有弹性即可,22,ppt课件,23,ppt课件,5.蒸制 锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅，大火烧开之后，将馒头生坯依次放入笼屉内，馒头与馒头之间隔1.52厘米的空隙。盖上锅盖，大火蒸1020分钟即可。停火3分钟以后取出馒头凉凉，不要在锅里焖着,24,ppt课件,25,ppt课件,26,ppt课件,辨别好馒头,一要看，优质馒头的表皮呈

5、乳黄色，这是小麦的原始颜色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比较好的馒头，用手捏一下还会恢复原状。 二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。 三要尝，好馒头咬起来会很软，但不咯牙、不粘牙,27,ppt课件,营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。 在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无异物。 在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味,28,ppt课件,注意事项,1

6、、和面时：水温不烫手为原则；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。 2、二次揉面：要使面团切开成均匀孔径 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手,29,ppt课件,如何辨别真假玉米馒头,识别染色的“玉米馒头”方法很简易，即一看二闻三水泡。 一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄，外表光滑，买这样的“玉米馒头”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉米馒头就值得怀疑了,30,ppt课件,二是闻馒头的气味，添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。 三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高,