水与矿物质ppt课件

1、第一节 水 一、水的功能 水是机体的重要组成成分 促进营养素的消化、吸收与代谢 水有调节、润滑保护作用 水是食品的重要组成成分,人能三日无粮，可一天缺水,各组织器官的含水量（以质量分数计,二、水的平衡,1. 水摄入与排泄的平衡,2. 体内水平衡调节 化学调节 激素调节 神经调节,三、水的需要量,人体每日水分需要量估算值,喝水对哪些疾病有帮助,感冒发烧 结石 痛风 便秘,喝水的注意事项,千万別等到口渴了才喝水 晨起空腹先喝一杯水 运动过后，大量流汗，要补充水分,四、饮用水的种类与安全 1.地下水与地表水（Ground Water and Surface Water） 2.生活饮用水(Public

2、 Water) 3.瓶装水及饮料 （1）瓶装水 矿泉水 纯净水 净化水 （2）饮料,不同食物及饮料中水分含量,饮料分类,分两大类 酒精饮料：酒精含量0.5%，包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料即软饮料：酒精含量0.5,按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料发酵饮料蛋白饮料（大豆、花生、核桃、杏仁）矿泉水饮料保健饮料茶饮料,茶,茶的化学成分： 鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34 (1)鞣质 多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁能增强微血管壁抵抗力，并有利抗坏血酸的吸收。 (2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 (3)维

3、生素 (4)微量元素 如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等,茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变,分类 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 3）乌龙茶 属半发酵茶 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料和药用保健茶等,茶叶的功用 对肿瘤有预防作用 对心血管疾病有预防

4、作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏,饮茶注意事项,隔夜茶不要喝 不要用茶服药 不要空腹饮茶 睡前不宜饮茶,果汁,鲜苹果汁 富钾、铁； 葡萄汁 富铬、钾； 桔汁 富钾及维C、维A； 菠罗汁 富钾和维C； 红果汁 富维C和铁,蜂蜜,由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有机成分。 主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、酶、维生素和矿物质 蜂王浆 有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用,红葡萄酒,1、含有生物活性物质：

5、 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类 花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇 2、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 （3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 9

6、04 1859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631,2）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L,含乳饮料酸牛奶,市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字“乳饮料”、“饮料

7、”、“饮品,酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量，其中调味酸牛奶蛋白质含量。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂,含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的左右,饮用酸奶的时间-饭后2小时左右饮用 适宜乳酸菌生长的pH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液pH值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，pH值上升到35,第二节 矿

8、物质概述,矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 一、矿物质的分类 常量：Ca, Mg, P, K, Na, Cl, S 必需元素 微量：Fe, Cu, Zn, I, Se等,二、矿物质的特点 1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2.矿物质在体内分布极不均匀 3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4.某些微量元素在体内虽需要量很少,三、矿物质的主要生理功能 1.构成人体组织的重要成分 2.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 3.维持组织与体液间的正常渗透与酸碱平衡 4.维持神经和肌肉的兴奋性,四、机体酸碱平

9、衡及成酸和成碱食品 1.机体的酸碱平衡调节 （1）体液内物质的缓冲作用 （2）肺呼吸调节作用 （3）肾脏对酸碱物质排出的调节作用 2. 体内酸碱物质的来源 酸性物质来源 碳酸， 有机物 碱性物质来源 NH3 ，碱金属（K、Na、Ca、Mg等,3.成酸和成碱性食品,食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过消化、吸收、代谢后最终在体内有变酸性或碱性“残渣”的特性。 成酸性食品Acid Food 如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类； 花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类,常见的成酸食品,成碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理

10、上称为，如果蔬菜，豆类等,常见的成碱食品,第三节 常量元素,一、钙,1.钙的吸收与代谢 （1）钙的吸收,不利于肠内钙吸收的因素,有利于肠内钙吸收的因素,植酸，草酸，碱性磷酸盐等 食物忌讳-豆腐和菠菜不能同吃,维生素D等 黄金搭档-VD+Ca,体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等,2.钙的生理功能及缺乏与过量 （1）钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其它功能,2）钙的缺乏与过量,钙缺乏-儿童生长发育迟缓，骨软化、 骨骼变形，严 重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松；易患龋齿，影响牙齿质量。 钙过量-增加患肾结

11、石的危险性 ；影响其它必需微量元素（Fe、Zn）的吸收与利用,3.钙的需要量与供给,中国居民膳食钙适宜摄入量(AI,可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d,含钙丰富的食物 mg/100g,2）钙的膳食来源,奶及奶制品 绿色蔬菜 海产 肉类,3）钙的强化增补剂 各种纯的钙化合物 含钙化合物的混合物 一些富含钙的天然物的粉碎（粉末）产品,二、磷,1. 存在 磷在成人体内的总量为600900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。 2. 磷的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的重要成分 （2）参与能量代谢 （3）构成生命物质成分 （4）酶的重要成分 （

12、5）调节酸碱平衡,3. 吸收与排泄 食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。 4. 摄入量与食物来源 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,常见食物中磷的含量（mg/100g,三、镁 1. 存在 成人体内含镁20-30克，其中60-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。 2. 镁的生理功能 （1） 镁是

13、骨骼的组成成分。 （2）是酶的激活剂。 （3）与能量代谢有关 （4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用,4. 摄入量与食物来源,我国居民镁摄入推荐值AI为： 成人350mg/d,食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果,四、钾、钠和氯,钾 中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d， 孕妇、乳母为2.5g/d。 钠 主要由食物中食盐提供 氯 一般膳食中不会发生氯的缺乏,食盐的合理摄入 （1）食盐是人体必需的，但不可过量摄取 （2）过量摄入食盐对人体的不利影响 （3）食盐的适宜摄入与食物来源 成人每日摄入510g食盐较合适，最好不超过6g（WHO建议值）。 高血压患者盐的摄入量应在1.53.0g

14、，最好不大于5g 增加钾的摄入更利于降压 含钾高的食物有：新鲜的绿叶蔬菜、豆类和根茎类，香蕉、杏、梅等成碱性植物性食物,第四节 微量元素其含量小于体重0.01%的体内元素为微量元素,成人每天最低需要量mg/d,常见的成酸食品,一、铁 1.铁的代谢 （1）铁的吸收 （2）铁的储存与排泄 2. 铁的生理功能,1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 （2）维持正常的造血功能 （3）参与其它重要功能 缺乏铁可引起贫血，还可影响与铁有关的代谢病,3. 铁的推荐摄入量和食物来源 （1）铁的适宜摄入量,铁的适宜摄入量,孕妇：早期15mg/d,中期25mg/d，晚期35mg/d。成年人铁的UL为50mg/d,2）

15、铁的食物来源,动物性食物中的铁比植物性食物中的铁易于吸收,含铁较高的食物 mg/100g,3）铁的食物强化补充,二、锌 成人体内含锌（Zinc，Zn）量约为22.5g，血浆中锌的浓度为100140g/100g。 1.锌的代谢 锌主要在小肠吸收 锌的吸收率受食物中含有的植酸、草酸和鞣酸影响而下降，因锌可以与它们生成不易溶解的复合物。纤维素也影响锌的吸收。动物性食物如肉类和海产品中锌的吸收率要远远高于植物性食物，这与植物性食物中含有纤维素和植酸有关,2.锌的生理功能,1）金属酶的组成成分或酶的激活剂 （2）促进生长发育 （3）促进机体免疫功能 （4）维持细胞膜结构,3.锌的缺乏与过量 缺锌可引起食

16、欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌而导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等,引起锌缺乏的主要因素： 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等； 特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加； 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出,盲目过量补锌可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其它微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状,4.锌的供给量与食物来源 （1）锌的推荐

17、供给量,2）锌的食物来源,贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，以海产品含量较高 一般植物性食物含锌较低，一般在1mg/100g以下,常用锌的强化增补剂： 硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌,含锌较高的食物（mg/100g,六、碘 1. 存在与吸收 碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。 生理功能 （1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 （2）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 （3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 （4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用,2. 吸收与排泄 食物中的无机碘可在胃和

18、小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。 碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。 3. 食物来源与摄入量 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等,不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d,碘的UL为1000 g/d,七、硒 1. 存在与功能 硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。 生理功能： （1）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。 （2）有毒重金属的解毒作用 （3）其他如促进生长、保护视觉

19、和抗肿瘤等,2. 吸收与排泄 硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、中金属、维生素的影响，硒化合物易被人体吸收。 硒可经尿、粪、汗液排出。 3. 摄入量及食物来源,不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d,成年人硒的UL为400g/d,八、铜 人体含铜（Copper, Cu）量约为100150mg，其中50%70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%10%在血液。 1.铜的生理作用 （1）维持正常的造血功能 （2）抗氧及维护中枢神经系统的完整性 （3）促进骨骼、血管和皮肤健康,2. 铜的缺乏与过量 铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。 过量铜可引起急、慢

20、性中毒，表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病症，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、血尿、尿毒症，甚至死亡,3.铜的供给量与食物来源 参考WHO建议铜的平均摄入量下限为1.25mg/d，结合我国膳食铜摄入量，2000年中国营养学会提出成人铜的AI为2.0mg/d，UL为8mg/d。 铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高，贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等含铜也较丰富，是铜的良好来源。植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平。一般奶和蔬菜中铜含量较低,九、锰 锰（Manganese, Mn）在自然界的分布相当广，植物性食品含锰量较多。人体含锰较少，成人体内约含锰10

21、20mg，分布于一切组织内，以肝、骨骼、脑、肾、胰、垂体内含量较多。由肠道吸收，因其溶解度小，故吸收率低（215,1.锰的生理作用 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）维持骨骼正常发育 （3）促进糖和脂肪代谢，具有抗氧化功能,2.锰的供给量与食物来源 我国1992年总膳食研究结果中，男性锰摄入量为3.33.9mg/d。中国营养学会制订每日锰的AI，成人为3.5mg/d。锰UL为10 mg/d。 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼中锰含量丰富，达11.034.7 mg/100g。茶叶中锰含量高达15 mg/100g，花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝也是锰的良好来源（1.09.6 mg/100g,

22、十、氟 正常成人体内含氟（Fluorine, F）总量约为2.6g，主要存在于骨骼和牙齿中，少量分布在毛发，指甲。 正常人骨骼中含氟0.01%0.03%，牙釉中含0.01%0.02%，齿、骨中的氟为CaF2形式。 膳食中的氟主要来自饮水，约有7590%由胃肠道迅速吸收进入血液，以离子形式分布到全身。肾脏为氟的主要排泄途径,1氟的生理功能 氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用 氟也是构成牙齿的重要成分,2氟的缺乏与过量 氟缺乏可影响骨的形成和引起牙齿发育不全，或增加龋齿的发生率 氟中毒可引起氟骨症和氟斑牙。控制高氟地区饮水中氟含量在0.71.0mg/L范围,3氟的供给与食物来源 氟的最低需要量（成人）约为1mg/d，中国营养学会推荐的适宜摄入量（AI）成人为1.5 mg/d，成年人氟的UL为3.0 mg/d。 氟的推荐适量摄入量,食物中含氟较高的有茶叶、红枣、莲子、海鱼、海带、紫菜、苋菜等。一般食物含氟较低。含氟牙膏可能是体内氟的主要来源之一，在刷牙时吞咽进入体内。大多数人饮水是氟的主要来源,小结,矿质元素种类多，各有不同的生理