项目五-宴会酒水设计分解ppt课件

1、宴会酒水设计,1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致,宴会酒水选配原则,酒水知识,酒是一种全球性的文化现象,酒是一种特殊饮料，饮酒是人的精神需要和社会需要，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用,酒的定义、性质,酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5755之间的饮料称之为酒。 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为783度，冰点为一114度,酒的种类,按照酒的生产工艺分为三种： 1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直

2、接提取或用压榨的方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。（酒度20度以下） 2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上） 3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。（酒度20-40度,一、发酵酒,1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒,啤酒 beer（泡沫情怀,啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过45度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度,啤酒 beer

3、（泡沫情怀,原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分：生啤、熟啤 生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3-7天，扎啤为一个月。 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强,啤酒的特点,1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12种维生素。 2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能产生17782千焦的热量,葡萄酒 Wine,以葡萄为原料经榨汁、发酵而成原汁酒（9.513度,葡萄酒种类,1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。 2.按含糖量

4、分： 干红/白酒 45g/L(含糖,法国葡萄酒分四个等级（低高,佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC,德国葡萄酒分四个等级（低高,普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP,意大利分四个等级（低高,佐餐葡萄酒 VDT 典型产地葡萄酒LGT 控制命名产地生产的葡萄酒DOC 保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG,西班牙分三级（低高,普通餐酒 VDM 特级餐酒VC 单一品种葡萄酒酒VDLT,香槟酒 Champagne,香槟是一种独特的法定产

5、区酒,酿造过程和销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类型。 酒度:11%Vol 葡萄酿造 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售,中国黄酒,酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 酒度14-16%Vol 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛,第二节 蒸馏酒,世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒 金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka) 朗姆酒(Rum) 特吉拉酒(Tequila,金酒 Gin,金酒是用谷物酿制的中

6、性酒，原料为玉米、大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。 金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，醇和温雅，酒体洁净，具有清爽的风格，金酒的香味主要来源于杜松子,白兰地 Brandy,以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。一般为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。 白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。 白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢

7、慢品味。（注意不能倒酒过多,白兰地 Brandy,生产过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。 生产国： 法国、意大利、希腊、西班牙、澳大利亚、美国等，法国白兰地品质最高,威士忌Whisky Whiskey,是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。 威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等,威士忌Whisky Whiskey,世界著名的威士忌（四种）： 苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 加拿大威士忌(Canadian Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whi

8、skey) 美国威士忌(American Whiskey) 其中苏格兰威士忌最著名,伏特加 Vodka,伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。主要是用马铃薯、玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而成的高酒精浓度饮料。 特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒度在4050 %Vol之间,朗姆酒 Rum,是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度-75.5度一般为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号,朗姆酒 Rum,1、朗姆酒是一种带有

9、泡浸色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。 2、由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。 3、朗姆酒的饮用方法：A混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁,特吉拉 Tequila,是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。是墨西哥的特产，也称龙舌兰酒，用龙舌兰植物酿造 特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年；金色特基拉酒贮存至少24年；特级特基拉酒需要更长的贮存期,鸡尾酒cocktail,鸡尾酒的种类（按混合方法分类,1.短饮类 2.长饮类 3.热饮类,美式调酒,鸡尾酒会 cocktail party,种类：按主题、组织形式、收费方式分类 特点：形式灵活、以饮料为主，