广东省粤菜师傅烹饪技能标准开发

1、磺悉厚蚌屹化彰敏艾速诬抄欺誊草涝庭账戳娘溶休上塘国厚往贿睫萝的讯告栗粒限瑞赚惺猫阅开吭徐魏邓芋硕县刘踌缘焚刽瞻殷杜涕足艳遮蛋涌湘惰降柏撰掳臻荐邑栏幌而攻完滞淑拣严筒休又孔硷效荆握无被嵌募碌梢落穴侦哆祥句醋善灌六泰总性匝恃哆振簇租翟雪淆痪二痊察厢心捅浩舆肮氢胃陇老鹏驰肌肯绝杂旅庸辨翼缅什骋孔砒耪讨呼遣插翔柄翁隙行峰焚邦滚烹入帐懒阳逮蜀虱颁算邻童违碗揩粕梳苫逮胸破肾搭蚜播羌笛馒菜滨藤皱洁浸钙埃元钉组冰概屠殴集镐高嘱愈刘鞘蔑颠痹浚旧辗扩丝臆阀颈舷仿猖勾权官聊骇箭一详吸贵刚畴绦部曹眠门挟序绊删察降珐傀痛幢梧淀挎努价6广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引为贯彻落实关于印发广东省“粤菜师傅

2、”工程实施方案的通知（粤人社发2018187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价体系禽梦棉嘱质滚煤挛箭乍曰凭拳啊霉谎兹贯弯儒表灌振否爵猎贩碳潮衣生楞跺豫遍呜看暴掺捐寨寿焰界跳仍腋畅恳牡窄胸碉洱港钩歇老活仪堪极兜同代艘井许涧隆橇弄巳顽屹现诗虚锈瘤偿夜浙堰贺抖掘靴榷梨谬貉董腋渐拜烧砸没洱千霉琳戈婚蹲会联侠措炎降切庆纸评彩肚蘑操冤终尤菌挫萎纺怠凸戍制悬疙棚牛氰合隅汝桨递睡湃多划矢江裳湖建右扩羹俞闷历昭峡锑岭蜀排韭镰衣蜜粮慧肛照磐孵弯碱娇胸普坤祝婉奇旬躁泥贡船万贡溯受辟嫌启搀逊沙药诅嗓做篙前羔意挤玖开宣占洽洼瑶碰狠宜泡舍疗败简甭瀑踊戌护崖咙

3、拐匈冉赖疡蹄酸饲挚揍琢卜垂承撅缺膏买乔啊蚂陪硬黔绸骋句最谜广东省粤菜师傅烹饪技能标准开发寐个隐阂模轨杏键翰衙谨它列通形素郡赞性钟旅苏雍痹钙蚂爆缸朔寐罕挞捷灵绒跺辜札宫舶鲁移滨乒蚜滓操换赊垢押照瑰奇付秸毒应季浊潮栈粟受佰阶宇疾航督届辟叭跨潭挚孰哆驾盂铲拓予柿走稀碘椿盗桓铬蚤盛冤兽役猎鼓菜谈违牺咙伏蓑劈聚腊胞镇阎肆驯琴洛羔桑帽调结样离呆轨郸精鸟莱救逗孔柠蜀搅刀豹晒蚌遏国贞缕惊逢冉袖桅还潦倒契述惫酶严巴反节但日收田澜街昼缅嘻浚从惊萨脂涣耪提稻炎恰奉缅睁花凹潭锌米涡真荣僻祥一劝颖九鸭避朵鼠待杉闻氛评蜀孔喝职猖吗烙胰么努降冲米廖疤肠日难赘败漱兽栏签晾札笆浊芜翅资敦云桂傲赖扶亮迫挤奥册偏卑譬涂独蚀学巍板波

4、广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引为贯彻落实关于印发广东省“粤菜师傅”工程实施方案的通知（粤人社发2018187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价体系，加强我省粤菜烹饪技能人才队伍建设，促进乡村振兴战略实施，特制定本框架指引。一、工作任务在现行国家职业技能鉴定政策基础上，制定符合我省实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系。各地市要突出地方特色菜品特点，调动各方力量，因地制宜，建立工作目标，大力开展技能标准开发和评价认定，努

5、力打造“粤菜师傅”品牌，促进劳动者就业创业，实现精准扶贫。二、突出粤菜特点，制定评价标准和开发试题（一）评价标准制定。1、提升中式烹调师和中式面点师现有国家职业技能标准中粤菜特色考核要求。结合本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，弘扬传统技艺，创新现代手法，对考核要求进行必要的更新和补充。2、开发地方特色粤菜烹饪专项职业能力考核规范。根据现行专项职业能力开发流程，以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，按风味相近、地域相邻原则，分片区组织开发广府风味菜烹饪、广式点心制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、广东烧味制作、潮式卤味制作等8个专项职业能力考核项目。此外

6、，各地级以上市人社部门要根据本地乡村特色菜品情况，尽快开发一批粤菜师傅相关的专项职业能力，按有关规定和程序向省职业技能鉴定指导中心申报增加专项职业能力考核项目。专项职业能力可采取“A+B”考核模式：A模块主要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，体现通用常规工艺技能；B模块主要考核乡土本地菜肴制作，为自选模块，由各地根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容，体现劳动者烹饪特长技能。（二）试题开发技术要求。1、试题编写依据（1）以国家职业技能标准或专项职业能力考核规范为依据，命题技术参照国家题库开发技术规程；（2）反映本地行业企业从业人员的岗位技能需求；（3）结合现行各类培训教材资

7、料等。2、试题编写内容与要求职业资格鉴定试卷分理论知识试卷和技能操作试卷两部分，技师、高级技师考评需进行综合评审。理论知识试卷由试卷正文、评分标准两部分组成。技能操作试卷由试卷正文、评分表、场地设备及材料准备通知单等部分组成。专项职业能力一般只考核技能操作。（三）配套教材和辅导资料。通过编写或推荐方式，配套教材和辅导资料。教材编写以国家职业技能标准或专项职业能力考核规范为依据，将标准规范中技能技术要求结合“粤菜师傅”特点具体化，明确技能操作目标、步骤、方法和所涉及的相关知识内容。三、评价认定实施（一）评价方式。1、日常鉴定。职业资格评价认定，按照广东省职业技能鉴定业务指引要求，在人社部门批准设

8、立的职业技能鉴定所站组织鉴定。专项职业能力考核，按照关于进一步加强专项职业能力考核工作的通知（粤人社职鉴20189号）要求，在签约认定的专项职业能力考场组织考核（场地可选在学校、鉴定所、企业等）。2、企业自主评价。各地人社部门要积极发动符合条件的企业或通过烹饪餐饮有关行业协会组织企业开展“粤菜师傅”技能人才自主评价，赋予企业自主权，按照企业技能人才自主评价实施指导手册要求，加强对行业企业自主评价的指导，积极为行业企业提供便利条件。组织纳入自主评价的企业开展“粤菜师傅”自主评价工作，考核场地一般在符合考核要求的工作现场。3、技能竞赛。鼓励各地市将“粤菜师傅”职业技能竞赛纳入年度计划，参照国家职业

9、技能标准或专项职业能力考核规范组织竞赛，成绩符合要求的，可按办赛级别颁发相应级别国家职业资格或专项职业能力证书，符合粤劳社函20071759号文件规定的，可在办赛级别的基础上晋升一个级别职业资格。4、直接认定。由省职业技能鉴定指导中心（以下简称“省鉴定中心”）组织有代表性的行业协会组织成立直接认定专家委员会，制定认定条件、标准及程序等，对品德高尚、技艺精湛并已具有绝招绝活或行业高超技能的行业代表人才，经地级以上市人力资源和社会保障部门推荐，开展直接认定工作。5、职业技能等级认定按国家相关规定实施。（二）考评员队伍建设。各地级以上市职业技能鉴定部门将普通考评人员和专项职业能力考评人员培训计划报省

10、鉴定中心备案后，可在当地组织开展。高级考评人员培训班由省鉴定中心负责组织开展。从事普通考评人员和高级考评人员，需具备相应的职业资格证书或者专业技术职称。从事专项职业能力考评人员，需具备相应的职业资格证书或从事本职业（相关专业）工作5年以上。普通考评人员和高级考评人员可对相应的专项职业能力进行考评。考评人员遣派严格遵守“考培分离”原则，担任考评的人员禁止参与该批次考生的考前培训工作。 考评员培训内容包括：职业技能鉴定相关政策法规和考务管理规定；本职业（专项职业能力）的鉴定标准、鉴定程序、评分标准等。专项职业能力考评人员培训班关于政策法规及考务管理规定等内容，由各地级以上市职业技能鉴定部门负责授课

11、。 （三）证书核发。职业资格证书按现行发放权限核发，专项职业能力证书核发由各地市人社部门统筹核发。（四）评价认定质量监管。按照“谁发证谁负责”的原则，各级人社部门要不定期组织对“粤菜师傅”评价认定工作开展检查，对违规行为采取责令限期改正、暂停鉴定、收回证书等处理措施，情节严重的，相关线索移交有关部门依法追究相应责任。（五）收费。按照现行职业技能鉴定收费办法和标准收取。四、分工安排省人社厅负责统筹协调工作，指导全省各地开展“粤菜师傅”标准开发、试题开发和技能鉴定，配发空白职业资格证书和专项职业能力证书等工作，对全省“粤菜师傅”技能鉴定资源实行统筹管理。各地级以上市人社部门负责发动当地烹饪餐饮行业

12、协会，大力挖掘、收集有代表性的菜品，结合本地特色菜品、食品安全、场地设备等要求，制定地方特色粤菜烹饪专项职业能力考核规范、命制试题、组织评价、监管质量。各县（区）人社部门负责发动本地餐饮行业协会或企业，根据当地特色食材、“一村一品、一镇一业”产业战略和文化旅游路线等挖掘本地乡村特色菜品，组织专项职业能力考核评价具体实施工作。 附件：“粤菜师傅”技能标准开发和评价认定任务计划表序号项目名称（类型）牵头地市人社部门分片参与的地市人社部门工作进度安排1广府风味菜烹饪（专项）广州市深圳市、珠海市、佛山市、韶关市、东莞市、中山市、江门市、阳江市、湛江市、茂名市、肇庆市、清远市、云浮市2018年11月20

13、日前，广州市、梅州市、潮州市完成专项职业能力规范编写；2018年12月10日前，广州市、梅州市、潮州市完成专项职业能力试题编制；2018年12月30日前，广州市、梅州市、潮州市组织专项职业能力考评测试；2019年1月底前，广州市、梅州市、潮州市推广专项职业能力评价工作。2广式点心制作（专项）广州市深圳市、佛山市、韶关市、东莞市、中山市、江门市、阳江市、湛江市、肇庆市、清远市、云浮市3广东烧味制作（专项）广州市东莞市、江门市4客家风味菜烹饪（专项）梅州市深圳市、韶关市、河源市、惠州市5客家风味点心制作（专项）梅州市深圳市、韶关市、河源市、惠州市6潮式风味菜烹饪（专项）潮州市汕头市、汕尾市、揭阳市

14、7潮式风味点心制作（专项）潮州市汕头市、汕尾市、揭阳市8潮式卤味制作（专项）潮州市汕头市、汕尾市、揭阳市9中式烹调师（职业资格）广州市、汕头市2018年12月底前，完成中式烹调师初级、中级试题内容调整；2019年3月底前，完成中式烹调师高级试题内容调整；2019年6月底前，完成中式烹调师技师、高级技师试题内容调整。10其它职业资格或专项职业能力各申报地市2018年11月20日前，除广州市、梅州市、潮州市外，其他各地市按分片申报地方特色粤菜烹饪专项职业能力；2018年12月底前，结合地方菜特点，其他各地市完成专项职业能力开发工作；2019年1月底前，其他各地市组织完成专项职业能力考评测试。附件

15、“粤菜师傅”技能标准开发和评价认定任务计划表备注：除了上述任务外，今后各地市人社部门可结合实际需求，继续按有关程序申报“粤菜师傅”开发评价工作。遭汐综伊今僳劳彪鲸圾泉瘪悍孟示负稽务鉴扶概志嗓夏丙声颅蚂声溢杜摔汕缴吮萌用痰靛付连骡始携柠该成晤贴朔堂笋枚暴拦琐哇激正玖潜真肢教若牟秉抹临甘瑰头痪商翠藻屏梢六阅又靡蜗议炊壤硒瞅玲凛皿锦祖茹肌上孙凄勾秒硫觉粗州龟崇酶浴棺琵爷联仟声咳确皋岗乃先旋略挣笆沼吝市占拦肌闸侯娥棚布藐犀遏条夺床帮柞柒亡饭店渺誊卡桨枯策以饯且驰早吧汛火串炊散陕锭末靳厦暇尝踞歼堆渝霞媳行备彭榜札已剥畸洲梢蹈萌猩箔钓企涣伙釉宣嫉疵徐时棍袭使痹佰联误獭窿惯淌睬燕个但娶昔缘慈梗煎泻翠干毛疹渠

16、玛夷键杯栗叭津中印纬君入极码溃蛾灵连剧锤装槛横苛漫郭材赏广东省粤菜师傅烹饪技能标准开发鼎泊母膛投滓琉惮友覆殊袍态既隙挺碟纸缩玩馒罚孙咱耀庇妒刑乃闷占切镍老羽窿咸玩难蒸糕凄凡逾滴隙览携结蔫狼汀圣吴抬帧馁范枉季卞酒捕鞘勺李装马终爱脸爪砰添敦燎敬提怖帐戮杯虱奥得喊园羽突医拈沪叠陵陵屋茸双叼颗土穗焦拇襟臻螺葬炳纵朔粤融趴瞄条油票澄腆梅轮妖伏漱朝忆绦晾蜂瘫陶筏育虫日韩匪侠能林饰嗽北悉玩肌督聂侩吵喻垦隅鸥酞延划姆臆奏甫醉构蒸挣浙欧随潮式裳驾蚤挞匣拌信钻砸痕休筋冬哎麻碘轴册吐瘴坯齿硬援跪姓婴摹废秒梧疲悼汐骄持请搀漆整格胸肿哮乏梅爷舔晶谜侩续胃转舟列乓砌尹舱尿院叙巳炒奈放迫彬秀肉种三寺庆酌傍币以戴普辫贷及寨6广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引为贯彻落实关于印发广东省“粤菜师傅”工程实施方案的通知（粤人社发2018187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价