厨房各岗位职责(分部门)

1、1、2、3、4、5、6、7、8、9、1011121314厨师长岗位职责全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作， 设计和生产富有特色的 菜品和及时推出新菜吸引新老客人。主持厨房食品成本核算及控制工作， 检查监督菜品分量，为公司创造最佳 的经济效益。根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标， 具体负责各类菜单 的筹划和原料采购的审定工作。加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、 降低资金使用成本。根据岗位生产特点和餐饮营业情况， 编制厨房工作时间表，检查下属对员 工的考勤考核工作。根据各厨房人员的业务能力和

2、技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。 负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置 计划。负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题， 及下达上级指示。负责厨房财产管理监督工作。负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。炉灶厨师岗位职责（一）主厨岗位职责1、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨 房的产品质量和经济效益。2、 主动征求前台管理人员对产品质

3、量和生产供应方面的反馈意见，采取有效 的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。& 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作， 不断更新和丰富菜肴品种。9、完成上级布置的其他各项工作。10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。（二）炉灶厨师岗位职责15、按操作程序和工艺要求烹制各种

4、菜肴，负责热菜的装盘及出品。16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等 情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。18、提供调味品的申购并负责验收。19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。切配岗位职责有权拒收1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料, 腐败、变质及粗加工不合格原料。2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。打荷岗

5、位职责（一）打荷组长岗位职责1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做 好出菜顺序及速度的调整。5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。（二）打荷岗位职责1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。4、 为炉灶厨师

6、提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章， 并将烹制好的菜品送至传菜间。6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗 保持干爽、清洁。冷菜间岗位职责（一）冷菜间组长岗位职责1、负责冷菜间的日常管理工作。2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。& 收集餐厅反馈情

7、况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。10、负责菜品质量和菜品装盘管理。（二）冷菜间人员工作职责1、切配、制作各冷菜。2、负责冷菜的装盘及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、经常检查、整理冷柜冰箱。5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。（三）点心间人员岗位职责1、按规定和标准制作各类点心、小吃。2、正确保存食品的原料、半成品和成品。3、正确维护保养厨具设备。4、及时提出原料申购要求及验收原材料。5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。职工餐岗位职责1、负责员