集团生鲜管理部水产培训教材

1、集团生鲜管理部水产培训教材,水产标准店培训教材,水产部门的重要性,水产部门是以培育市场,开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流,创造营业额. 水产的经营以鲜，多，稳为原则 鲜：高度重视活鲜,冰鲜的经营份额,讲究质量一流,新鲜高品质商品 多：是商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种,如果只有两三种活鲜,五六种冰鲜的话,难以形成规模,吸引顾客 稳：是指订货稳定,货源稳定,特别是主力品种不能经常断货,缺货,力求在顾客心目中树立良好的形象,水产部门管理标准工具,水产部门标准管理由以下几个方面组成 顾客 卫生 商品 人员 利润,顾客,顾客服务 顾客引导,顾客服务,水产的服

2、务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀，或免费提供氧气和氧袋,如虾类活名贵鱼类等,夏天提供冰等服务 鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售. 鱼类的腥味较重,必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆(盆水中配上去腥味较好的柠檬片,顾客引导,水产品的消费季节性很强,销售人员应根据某一季节性产品,推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱,引导顾客消费,卫生管理,个人卫生标准 冷库保鲜标准 设备用具清洁标准 操作区域清洁标准,个人卫生标准,个人卫生标准,设备用具清洁标准,鱼池每日至少清洁一次 鱼池清洁要将各种杂物,鱼鳞等清除干净,用温水清洁数次,不能用化学用品. 鱼池在营业期间,滤石,海绵清洗两次,保证

3、水质干净 营业结束后,冰台的冰必须全部清除 将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过干净. 草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰,商品,水产商品结构 水产陈列标准 水产品鲜度管 水产商品定货 水产收货质量标准 水产品质量标准卡 水产品的季节性,水产商品结构,水产陈列标准,水产陈列标准,商品质量标准卡,色带控制收货日期,目标: 提高生鲜产品的周转，冷库中所有产品有收货日期,商品收货标准,要点: 每天一种颜色, 每种产品在收货区都被贴上色带,商品包装标准,水产品质量标准,水产品的质量 1.新鲜度:鲜活水产必须是活的,生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准. 2.等级与规格:不同规格,等级的水

4、产品,其品质,价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品. 3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港,东南亚等地,水产品的俗名,水产品的验收标准,水产品的特性,水产品的验收标准,水产品的验收标准,水产品的验收标准,水产季节性,水产季节性,水产库存定货卡,以销售订货原则:参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内. 货源季节原则:水产

5、的货源不稳定,受天气,季节,自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源也很难做到日日稳定,订货时要考虑货源是否充足,货源不足的品项少订,货源充足的品项可以适当放大以作补充,价格/毛利的原则:水产品的价格浮动频繁,幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销售的影响是较大的,订货时考虑这一原则,能起到减少损耗,预控毛利的作用. 品种的配置原则:水产品的品种有三大类,主力商品,次要商品,辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性,水产库存定货卡,明天预估销量,明天定货量,今天销售量,库存卡可按分类或供货商来分开,以实际工作中的方便为主,1.在前一天准备下周的库存卡 2

6、.事先有效的填写到货周期,供应商和电话,单品号码和名称,进货单价,订货单位 3.预先用有颜色的荧光笔划出广告促销单品和店内促销单品 4.根据真实的到货量,填在到货数量一栏. 5.这一数量来自收货报告,并再次检查此栏数据. 6.如果供应商有免费商品,应将此算进到货数量内 7.订货前,先将库存卡拿到仓库,在库存一栏写上大致的库存量. 8.注意促销单品的库存量 9.计算库存时通常要检查商品的质量,确保库存物品明天仍能销售,如不能使用,计入损耗. 10.计算,销售量=前一天库存量+到货量-今天库存量 11.销售量必须手工计算,库存定货卡,12.检查上周和前一天的销量 13.必须检查库存和预估营业额 1

7、4.然后根据以上要素及天气情况,促销计划决定订货量. 15.如果到货周期是多天话,更应注意其订货量,因为此订货量要到多天后才能反应出来 16.部门主管检查并确认订货数量 17.将库存卡拿到办公室,确保系统中的订货量是根据库存卡上的供应商和单品号决定的 18.打印明天所有的订单并传真给供应商 19.计算合计总销量及总订货量,在库存卡上填写的这些数字为了日后分析 20.将先前的库存卡归档以便为今后的订货作参考 21.每天部门销售主管检查并签名 22.每周楼面经理检查并签名 23.每月店长检查并签名,库存定货卡,目的: 保证产品的新鲜和质量,提高商品回转率,减少库存及损耗 库存卡应该由主管或助理来准

8、备和使用 要点: 程序及职责描述: 主管和助理:每个星期天必须准备下一周的库存卡,并标明销售预估,促销等各种相关信息，必须注意促销单品以及强势单品季节性，计算要达到的营业额，填写其他单品的数量来补偿损失的营业额，以便达到预估,库存定货卡,人员管理,人员排班 人员评估,人员排班,主管应提前将部门的人员的工作时间计划好,让部门员工的工作时间和自已的时间有很好的计划性. 本月准备下月的工作时间表 本周准备下周的工作时间表,人员评估,利润控制,毛利率计算 内部移拔 毛利计算表 一品成多品的定价法 周盘点表 损耗流程控制 部门毛利组合,毛利率计算,单品毛利的计算分为顺加和倒扣两种方法,一般我们采取第二种

9、方法来计算,1.顺加法,2.倒扣法,毛利率计算,部门毛利率的计算也分为顺加和倒扣两种方法,一般我们采取第二种方法来计算,1.顺加法,2.倒扣法,商品售价计算,对于名贵鲜活产品部份死亡后又变为冰鲜产品的,并且冰鲜产品销量较大,同时又进货的的价格定价方法.(如:鲜活鲈鱼部份转为冰鲜鲈鱼,鲜活桂鱼部份转为冰鲜桂鱼,活基围虾部份转为冰基围虾等). 以下的售价和进价均为未税值,内部移拔,生鲜每一个部门都是一个独立的经济核算体,部门与部门之间的商品调拔应按商品的未税进货价格来计算. 生鲜类的加工商品的调拔,应按分解后或加工后的成本计算.(如草鱼块,后腿肉等就不能按整条草鱼或白条猪的进价进行移拔,周盘点表,损耗控制,水产损耗的特点 主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出售,冰鲜变质而导致的损耗居多. 水