酒类的卫生及管理ppt课件

1、第 六节 酒类的卫生及管理,学时分配：1学时 学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生问题,第 六节 酒类的卫生及管理,一、 酒的种类 蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵酒：乙醇含量4%-20% 配制酒：含乙醇25%-40,二、 生产工艺 1. 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 工艺：原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验贴标签成品,2. 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 啤酒： 原料：粮食酒花粉

2、碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷 麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤-清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品,果酒： 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 成品,3. 配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒,三、蒸馏酒的卫生问题,1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂,1）甲醇：酒中甲醇来

3、自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。 甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍,2）杂醇油： 杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉,其他有害物质尚有醛类、氰

4、化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准,四、发酵酒的卫生问题,细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 3g/L,1N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。 2黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。 3. 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。 4. 微生物

5、污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标,蒸馏酒的卫生质量,感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量,发酵酒的卫生质量,感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 0.15g/100ml 生啤 MPN 50，熟啤生啤 MPN 3,啤酒的质量鉴定,色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝

6、光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量,第七节 冷饮食品的卫生及管理,一、 冷饮分类 1. 冷冻饮品 2. 软饮料 二、特点 食用前一般不加热,三 冷饮的生产工艺,冰棍生产流程 香料 插棍 配料- 灭菌-过滤 - 热料灌 - 冷却 -冻结 -拔模 检验- 包装 成品,雪糕生产工艺流程,配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 加入香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化,冷饮的主要卫生问题,1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属,冷饮工艺卫生要求,水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准” 原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂： 工艺流程中必须连续，避免交叉污染。 例冰棍：灭菌80，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生,冷饮卫生质量指标,正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进