农副产品加工班《面点技术》复习题

1、金锣农副产品加工班 面点技术 复习题一、填空题1汉代在面点制作中开始应用2.时期出现的品种有饺子、月饼、卷煎饼、烧卖、元宵、麻团、油炸果子等。3明清时期，出现了以 为主的宴席。4 .京式面点用料丰富，用料以 居于首位，品种 ，制作精细，制馅多用。5. 苏式面点品种，制作精美，强，馅心注重，汁多肥嫩。6. 是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。7. 的特点是用料广泛，制法多样，口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。8. 手工和面的技法大体上可分为 、和三种。9. 揉面时，要用力，特别是要用上 。10. 制皮的方法有按皮、 、压皮和擀皮。11. 上馅的方法大体可分为 、卷上法和滚沾法等。12. 手工和

2、面的姿势要正确：两脚 ，站成，上身，便于使劲。13. 温水面团的质量要求： ，并有一定的和。14 .根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为、和。15. 纯酵母菌有、和三种。16. 发酵正常时，用手按面团，有，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多，可嗅到味。17. 化学膨松剂主要有两大类：一类是 如小苏打、泡打粉等；另一类是 。18. 常用的米粉有 、和三种。19. 面粉按其含面筋蛋白质的多少，一般可分为 、三种。20. 蛋白是一种，具有良好的性能。21. 团类粉团根据制品成形时坯样的生熟不同，分成 和 两种。22. 调制油酥面团时，油脂一般使用 。23. 面团调制是面点制作的重要环节

3、，面团调制质量的好坏，对面点、和形有着直接的影响。24. 热水面团有质量要求： 、和 黏。25. pH因素对蛋白质泡沫的形成和 影响很大，在偏酸性条件下泡沫较 。26. 新鲜的蛋多，少，因而起泡性好；陈旧的蛋 少，稀薄蛋白多，因而起泡性差。27. 油酥面团的成品具有 、和美观等特点。28. 糕类粉团可分为 、和三种。29. 酵种发酵面团的种类一般有 、戗酵面和烫酵面等。30. 酥皮类面团按面皮的不同，可分为 、及面团三种。31. 通常蔬菜馅心制作要降低 ，增加;熟馅心用来增加粘稠度。32. 馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。也就是说，馅料 和。33. 肉馅拌匀上劲时，先加 拌和，后再加，馅心

4、才滋味鲜美。34. 制馅过程中部分原料带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。如牛羊肉要用 解膻,并配以以增香；纤维粗的牛肉,可适当加入腌制,使其变嫩.35. 咸馅按使用原料来划分，一般有、和。36. 包馅可分为、和三种类型。37. 、切、和统称为我国四大制作面食的技术。38. 抻面操作主要有三个步骤，即 、和。39. 摊按照摊制方法的不同，可分为 、和。40. 全席面点一般由 、汤羹和水果等组成。二、判断题1中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少 的食品。（）2明清时期，面点风味流派基本形成，面点风俗基本定型。（）3京式面点的代表品种有三丁包子、翡翠烧卖、汤

5、包、千层油糕、船点等。（）4苏式面点的代表品种有抻面、北京的都一处烧卖、天津的狗不理包子、清宫仿膳的肉末 烧饼、艾窝窝等。（）5广式面点的代表作品种有虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥、荷叶饭等。（ ）6. 面点基本技术动作包括和面、揉面、搓面、搓条、下剂、制皮、上馅、熟制七个方面。（）7. 上馅，有些地方叫打馅、包馅、塌陷，是有馅品种的一道必需工序，上馅的好坏不会影响成品的质量。（）8滚沾法有热、冷两种滚沾方法。热滚沾方法如藕粉丸子；冷滚沾方法如元宵。（）9苏式面点是指长江上游、江浙一带地区制作的面点。（）10.和面的方法分为机器和面和手工和面两大类。（）11根据调制面团时所用水温不

6、同，水调面团可分为冷水面团、温水面团和热水面团。（）12. 饧面，就是将揉好的面团加盖湿布静置一段时间，目的是使面团中吸足水的粉粒有吸水的时间。（）13. 一般饧面需5分钟左右。（）14. 调制冷水面团的质量要求：光洁、均匀、韧性强、延抻性好。（）15. 热水面团主要用于制作烧卖、薄饼、空心饽饽等。（）16. 生物膨松面团又分为纯酵母面团和酵种发酵面团。（）17酵母用量过少，发酵时间过长；酵母用量过多，其繁殖率反而下降。所以，酵母的用量 一般为面粉量的19左右。（）18. 发酵不足时，用手按面团，硬而不膨松；切开酵面无孔或孔小而少，有浓酒香味。（）19. 按化学膨松剂的不同化学膨松面团可分为发

7、粉膨松面团和矶碱盐面团。（）20. 新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，因而起泡性差，陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好。（）21. 搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。（）22. 面粉加入蛋泡糊的方法：须将面粉过筛加入蛋泡糊中，搅拌时要较快，利于面糊生筋。（ ）23. 油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。（）24. 发酵粉团使用籼米粉、面粉、水、白糖等调制，经过保温发酵而制成的面团。（）25. 糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。（）26根茎类、果品类面团的调制，不需加入澄面团。（）27. 包馅面点的口味、形态、

8、特色、花式品种等都与馅心无太大关系。（）28. 制馅选料要适当，如猪肉，最好选用后腿肉，瘦肉多，口感好。（）29. 生菜素馅可多用荤油，也可在调馅时用麻酱、酱豆腐等增加黏度，适合于北方人食用。（ ）30. 肉馅搅拌上劲时，可将调味料和水一起加入拌和。（）31. 生肉类馅心要增加黏度，增加水分；熟馅心用芡来增加黏度。（）32. 馅料要求细碎，加工成小丁、小块、粒、蓉、泥等。（）33. 切是以刀为主要工具，主要用于面条、刀切馒头、花卷等 .（）34. 用拨法制作面食时，面要和得稍硬一些。（）35. 削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水煮沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下， 即成白坯刀削面。 （

9、 ）36剪不可以在包馅以后的半成品上进行。（37. 煮制法的技术要点：煮锅内的水量要少，汤要清。38. 蒸制面点要求旺火足汽蒸制，中途不能断气或减少汽量，更不可揭盖39.一般情况下，炸制时油和生坯的比例以2：1 为宜。三选择题1（）时期，初步包扎技术开始应用A 春秋、战国 B 战国2.京式面点用料丰富，用料以（A 麦面 B 米面 C 3. （ ）是指长江中上游川、滇、A.京式面点B 苏式面点4. 手工和面的技法大体上可分为（ A 三 B 四 C 五5. 手工和面的姿势要正确：两脚（A 分开 B 并拢 C 前后6. 手工和面的质量要求：水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺 （

10、A7. （A 8.（A.包上法 9目前，我国面点主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和（A.鲁B. 豫C. 皖D.川10. （ ） 必须做到大小均匀 , 重量一致 , 手法正确.A. 和面B. 揉面C.搓条D.下剂11. （ ）水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。势能和面oC 唐宋 D 明清 ）居于首位。荞面 D 杂粮面 黔一带制作的面点。C广式面点 D 川式面点 种。六 站成丁字步，上身前倾，便于使劲。D 上下要求。B 热能 C 动能 D 性能 必须做到大小均匀、重量一致、手法正确。B 揉面 C 搓条 D 下剂 上馅：即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以加上

11、多层。B 拢上法 C 夹上法 D 卷上法）式面点四种A.热水B .温水C开水D冷水12. 调制冷水面团时，水温必须要低于（）。A. OCB . 30CC.60CD90C13和面、揉面的卫生要求要做到“（）”。A 两光B 三光C四光D五光14. 调制热水面团要散尽面团中的（）。A 干粉B 水分C热气D盐分15. 用酵种发酵的面团会产生（）。1A 甜味B 酸味C苦味D辣味16. 调制热水面团揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去A.酵面B .烫面C煮面D烤面）的特点。17一次发酵法又称（）发酵法，是和面时按配方一次全部投料制成面团进行发酵。A 间接B 直接 C 快速 D 急速18. （）时，用手

12、按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔多而密，酸味很重。A 发酵过头B 发酵不足 C 发酵正常 D 发酵停止19使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、酵母膨松法20（）面团依调搅介质不同，分为蛋清面团和蛋油面团。A、水调 B、发酵 C、物理膨松 D、化学膨松A、拉力 拉力 B、重力 重力 C、张力 张力 D、推力 推力 21蛋油面团面糊的最佳温度为（）， 这种温度的面糊烤出的蛋糕膨松性好，内部组织细腻。A 12C B、22T C、32E D、42C22（）的颗粒越小，油脂打发时间越短，油脂结合空气的能力越强。A、面粉 B、蛋C、油 D、糖23打蛋

13、用具一定要洗净，不要沾有（）A、油污 B、水污C、泥污 D、污渍24鲜蛋白在（）时起泡性最好，黏度也最稳定。A、 20C B 、 30C C 、 40C D 、 50C25调制化学膨松剂面团只能用复（）方法使之成团，否则就会生筋，不利于成品松发。A、揉 B、搓C、摔 D、叠 26酵母菌的活力受 （） 的影响很大。A 、湿度 B 、温度 C 、时间 D 、数量27. 通常蔬菜馅心制作时，为增加黏度，对水分的要求是（）A.降低 B 增加 C无要求D越多越好）。C . 6： 4 或 5：5D4：6 或 5：528. 肉酱的吃水量应灵活掌握，肥瘦比例为（A . 2：8 或 3： 7B . 8：2 或

14、7：329. 熟咸馅不适用于（ ）。A .油酥B.蒸饺 C.熟粉团D.酵面30. 拉面、龙须面要用的方法主要是（）。A.抻B.切C.肖U D.拨31. 手工削面以每 500克面粉掺冷水（）克为宜。A . 150 175 B200 250 C . 100 12025030032. 三鲜豆皮的摊制方法属于（）。A.手摊B.刮摊C.旋摊D.平摊33. 拨鱼是一种（ ）风味的面条。A .陕西B.山西C.福建D.北京34. 在煮制法操作过程中，生坯下锅的水温是（）。A. 90C B . 80C C . 60C D . 100C35. 属于清汤类的咸水碗是（）。36. 淀粉糊化后进入（）阶段，逐渐形成一层带有脆质的外皮。A脱水 B .分解 C .变性 D .膨胀37. 在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以（）蒸制为宜A.小火 B .中火 C .中小火D .旺火38. 在全席面点的组成配置中，汤羹水果约占（）。A.10%B.20%C.30%D.25%39. 面点宴席上点程序中最先上的是（）。A.