07-08-1高职院考试题A

1、2007 2008学年第一学期2006级食品安全卫生考试试卷（A）院 系题号-一-二二三四五六七八总分得分7.鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（D ）。A.焦糖 D .多环芳烃C .亚硝胺D .杂环胺8.在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（D ）。一、名词解释（每题2分，10分）得分.i 转基因食品LJ:A.增味剂 B .增稠剂 C .发酵剂 D .膨松剂9酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性？（ C咼职学院年级2006 级专业转基因食品”是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。A.细菌毒素 B .食盐 C. 亚硝酸

2、盐 D .抗坏血酸10.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸入颗粒”不包括（C ）A.尘 B .烟 C .雾 D .粒考试课程IO装订线2 .无公害食品指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内， 并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。3 .食品污染食品在生产（包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗卜加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。4 .环境污染物是指污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害、造成污染。5.食品腐败变质一般是指食品在

3、一定的环境因素影响作用下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品价值的的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。、单项选择题（每题 1分，共10分）得分:1 .下列食品污染物中属于生物性污染物的是（D ）。A .农药残留物 B .兽药残留物 C .激素残留物 D.霉菌毒素残留物2 .细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（A ）。A.对数期 B .延缓期 C.稳定期D .衰老期3. 患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染 ？（ B ）A .沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌 D.蜡样芽孢杆菌4. 剩米饭放置过久，

4、食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒？（ C ）A.副溶血性弧菌B .变形杆菌C.蜡样芽孢杆菌D.大肠杆菌5. 食品市场准人标志“ QS”源自（B ）。A.质量标准B .质量安全C.质量控制D .质量管理6. “米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（A ）。A .绦虫 B .线虫 C.吸虫 D .原虫三、判断题（每题1分，共10分）1 （V）慢性镉中毒主要表现为骨骼损伤，引起“痛痛”病。2 （V）急性铅中毒主要表现为贫血和婴儿神经中枢发育不良3 （X）1060C为食品的最佳安全贮藏温度区间。4 （X ）常用20120kGry的辐射剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。5 （X）大豆中的棉子

5、糖是重要的营养因子，有利于人体吸收。6 （V）海洋岛礁鱼类中的雪卡毒素间接地来源于藻类。7 （V）河豚鱼的肝脏、血液、卵巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。8 （X ）被二恶英污染的畜产品，通过认真的水洗仍可以食用。9 （X ）被疯牛病污染的牛肉及其副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。10 （ V）我国的肉食品中有机氯农药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。四、填空题（每空1分，共10分）得分:得分:1. 大气污染按照物理化学性质分_有害气体_、灰尘烟雾类。2. 引起食品腐败变质的微生物种类主要分为细菌_、霉菌和_酵母_。3. 农药按来源分为有机合成农药 _、生物源农药 和_矿物源农

6、药 4.引起人类中毒的真菌毒素有两类，一类是.霉菌毒素_，另一类是蕈类毒素五、简答题（每题5分，共30分）1.真菌毒素的种类及其主要检测方法？引起人类中毒的真菌毒素有两类，一类是霉菌毒素，另一类是蕈类毒素。 粮食中真菌毒素含量的检测方法可分三类：3 分一是物理化学检测方法； 二是生物学检测方法； 三是免疫化学检测方法。得分:2分。2007 2008学年第一学期2006级食品安全卫生考试试卷(A)院 系2 细菌性食物中毒的发生的原因与防治原则发生的原因：2.5分咼职学院年 级2006 级(1) 牲畜屠宰事及畜肉在运输、储藏、销售等过程中受到致病菌的污染。(2) 被致病菌污染的食品在不适当的温度下

7、存放，致病菌大量繁殖产生毒素。(3) 被污染的食物没有煮熟或着受到从业人员带菌者的污染。 防治原则：2.5分(1) 加强食品卫生质量检查和监督管理。(2) 食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度、做好食具、容器和工具的消毒， 食物食用前要煮熟。(3) 食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应该认真执行就业前的体检和录用后 的定期体检制度，应该接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。3 预防沙门氏菌中毒的主要措施？1、 防止沙门氏菌污染肉类食品3分(1) 加强对肉类食品生产企业的卫生监督和家禽屠宰前的兽医卫生检验。(2) 防止被沙门氏菌污染的感染或污染的畜、禽肉进入市场。(3) 加强食品

8、储藏、运输、加工过程的卫生管理，特别要防止带菌者、带菌容器的污染。2、 控制食品中沙门氏菌的繁殖1分 食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。3、 加热以彻底消灭病原菌 1分加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。4 转基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的问题？五、论述题(每题15分，共30分)1 论述食品腐败变质的常见类型、危害及其控制。(一) 食品腐败变质的常见类型3分1、变黏2、变酸3、变臭4、发霉和变色 5、变浊6、变软(二) 食品腐败变质的危害5分1、产生厌恶感2、降低食品的营养价值3、引起中毒或潜在危害(1 )急性中毒 (2)慢性毒性或潜在危害(三) 食品腐败变质的控制方法7分1

9、、加热杀菌法2、低温保藏法3、脱水干燥法4、增加渗透压保藏法5、化学添加剂保藏法6、提高食品氢离子浓度7、辐照食品保藏法得分:2分3、干扰体内代谢(写出 1-2个例子即可)1分1分1分考试课程(一) 转基因食品对人体健康可能产生影响1、标记基因的传递，2、导致食物过敏症,(二) 转基因食品对生态环境可能产生影响(三) 转基因植物的安全性问题(四) 转基因动物的安全性问题5 食品中有机氯农药残留的危害？(1) 急性毒性 2 分 中枢神经系统的症状，初期出现易激惹性，肌肉震颤，继之出现阵发性及强直性抽搐、最 后可因全身麻痹而死亡。(2)慢性毒性2 分 影响神经系统和侵害肝脏及骨髓障碍等。常有不同程

10、度的贫血(3)致癌性 1 分6.控制食品中农药残留的措施？(1) 加强农药管理1分(2) 合理安全使用农药1分(3) 制定和完善农药残留限量标准1分(4) 食品农药残留的消除1分(5) 积极研制和推广使用低毒、低残留农药的新药。1分2. 论述土壤污染物的种类、危害和控制措施。(一) 土壤污染物的种类3分1、水体污染型 2、大气污染型 3、农业污染型 4、固体废弃物污染型 5、生物污染型(二) 土壤污染无对食品安全的影响6分1、土壤中的酚类、氰化物对植物的影响固体废弃物的堆放以及一些含有分类和氰化物的物质污染土壤，进而污染植物2、土壤中重金属对植物的影响被污染土壤中的镉、铅、砷、汞、铬等重金属污染植物3、污泥污泥中含有大量的有害物质，污染土壤进而污染植物4、垃圾垃圾本身对食品的污染和垃圾利用过程对食品安全的影响(三) 食品中土壤污染物的控制6