江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题[教学相关]

1、江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷考试科目:食品化学第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合 水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。2、周转率 在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。3、蛋白质变性 蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变） 4、美拉德反应 食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残 基的游离氨基发生羰氨反应

2、。5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如 N、O 和 S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之 间的相互作用。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有 混合 、 填隙 和 连接 。主要的结构特征是 在短暂和扭曲的四面体中液 态水通过氨键而缔合 。2、由 220 个糖单位通过 糖苷键 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 20个糖单位则称为多糖。3、-氨基酸是由 非离子纤维素醚 、 增稠 、 表面活性 、 和 成膜性 形成热凝胶 以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成 三维晶体 结构，他们由 晶胞 组成，通过3 种不同的堆积方式形成 三斜 、 正交 、

3、 六万 晶系。5、在细胞中 未经酶催化改性 的蛋白质被称为简单蛋白，而 经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 凝胶状态 转变成 似凝胶 的状态。在适当的条件下 、 和 二价金属离子 参与能促使这样的转变。 7、酯酶的专一性包括四类： 酰基甘油专一性 、 色素 位置专一性 、 和 脂肪酸专一性 。其中第一类专一性是指酶优先水解 。8、 是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质， 是指能在其他东西上染色的物质。9、肌红蛋白是 球蛋白 ，他的蛋白部分是 一条多肽链 。4个吡咯通过 连接成一个闭合的环。三、简答题（本大题共5题，每题

4、6分，共30分）1、淀粉改性的方法。答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力 降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化； （2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得 到交联淀粉； （3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉； （4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒 干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。 2、 影响食品中脂类氧化速度的因素。答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化

5、速率，顺式酸比 反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼； （2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸； （3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正 比； （4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大； （5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比； （6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw1），氧化速率非常快，当水分活度 增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快； （7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐

6、射能和抗氧化剂的 存在等 3、 蛋白质的二级结构。答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基 酸残基在多肽链的一个部分采取同一组 和 扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级 结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基 和 角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋 结构，期中 -螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。 -折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构， 它是具有特定的几何形状的伸展结构。4、 乳状液失稳的三个阶段。答：（1）上浮，（2）絮凝， （3）聚结； 絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电

7、斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大 而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。 5、 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合 物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵 母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很 高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

8、1、羧甲基纤维素及其作用特点。答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由 于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。 1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到 原有粘度； 2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化； 3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度 伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长 时间的加热会引起纤维素降解； 4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的 pH 低于蛋白质的等电点时，带负电的羧 甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。 羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点 pH 的蛋白质分散体系。 2、 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成 的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度 的情况下， 蔬菜中的有机酸溶于水， 并与叶绿素发生作用， 生成脱镁叶绿素， 使蔬菜