人教版高中生物选修1生物技术实践12腐乳的制作课件2

1、第,2,课时,第,2,课时,腐乳的制作,学习目标定位,本,课,时,栏,目,开,关,1,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,2,说明腐乳制作过程的科学原理,3,设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件,知识储备区,第,2,课时,1,氨基酸经过,脱水缩合,形成多肽，进而形成蛋白质，蛋,2,脂肪可以在消化道内被,脂肪,酶分解为甘油和,脂肪酸,本,课,时,栏,目,开,关,白质也可以,水解,生成多肽和氨基酸,3,一定范围内,细胞中自由水的含量越多,细胞代谢越,旺盛,4,细菌是,原核,生物，霉菌是,真核,生物，二者最主要的,没有以核膜为界限的细胞核,区别是细菌,5,利用微生物发酵生产时,发酵条件的控

2、制非常重要,果酒生产,杂菌,污染，要控制合适的,温度和,中要注意防止,pH,要注意装置的,密封,性,知识储备区,情景导入,闻着臭,吃着香,这是我国古代劳,动人民创造出来的腐乳,也叫“臭豆,腐,早在公元前,5,世纪的北魏古籍,中,就有关于腐乳生产工艺的记载,第,2,课时,本,课,时,栏,目,开,关,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，它味道鲜美，易于,消化吸收，而且便于保存,导入,你想知道腐乳的制作原理吗,学习探究区,第,2,课时,探究点一,腐乳制作的原理,同果酒,果醋的制作一样,腐乳的制作也离不开微生物的作用,其中起主要作用的是毛霉,1,毛霉,1,毛霉是丝状,真菌,类生物，生殖,本,课,时,栏,

3、目,开,关,方式以,孢子,生殖为主,单,细胞生物，菌丝和假,2,毛霉是,根是,细胞膜突起,形成的结构,3,发霉的馒头上长满了毛霉,由此推,断毛霉的代谢类型是,异养需氧,型,学习探究区,2,腐乳制作的原理,第,2,课时,制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反,应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行,前期,本,课,时,栏,目,开,关,发酵,和,后期发酵,1,前期发酵,主要变化：毛霉在豆腐,白坯,上的生长,条件,发酵温度为,15,18,腐乳的“体,作用,a,使豆腐表面由一层菌膜包住,形成,b,毛霉分泌以,蛋白酶,为主的各种酶,有利于将豆腐所,含有的蛋白质水解为小分子的,肽和各种氨基

4、酸,学习探究区,2,后期发酵,实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程,主要变化,第,2,课时,本,课,时,栏,目,开,关,3,你知道“臭豆腐”的臭味的主要成分是什么吗,它是豆腐中,哪种成分分解代谢的产物,写出这种气体形成的大致过程,答案,臭豆腐”中的臭味主要是由,NH,3,形成的,同时也含,有少量的,H,2,S,这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产,蛋白酶,肽酶,分解,物,蛋白质,多肽,氨基酸,不含氮部分,NH,3,学习探究区,第,2,课时,4,毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗,答案,不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵,母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用,5,豆腐发酵成为腐乳的过

5、程中,豆腐中的有机物质量,减少,有机物的种类,增加,所含的能量,减少,本,课,时,栏,目,开,关,学习探究区,第,2,课时,归纳提炼,本,课,时,栏,目,开,关,学习探究区,活学活用,第,2,课时,1,下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是,B,将多糖分解成葡萄糖,将蛋白质分解成小分子的肽和,本,课,时,栏,目,开,关,氨基酸,将脂肪水解成甘油和脂肪酸,将核酸分解成,核苷酸,A,B,C,D,解析,豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪,因此需要毛霉产,生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用,学习探究区,探究点二,实验设计和操作提示,完成下面腐乳制作的流程示意图，然后分析,盐,第,2,课时,卤汤,密封,毛霉

6、,本,课,时,栏,目,开,关,1,具体操作,1,让豆腐上长出毛霉,选材,所用豆腐的含水量为,70,左右最适宜,水分过,多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长,切块：将所选择的豆腐切成,3 cm,3 cm,1 cm,的小块,若切的过小,不易成形,过大则中间部分很难形成腐乳,接种,将切好的豆腐块等距离排放,周围留有一定空隙,该温度下,毛霉,并将温度控制在,15,18,左右,生长,迅速,青霉、曲霉,等其他微生物生长较缓慢。为了提,高毛霉的纯度,也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,学习探究区,第,2,课时,2,加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随,着层数的加高而,增加,近瓶口的表层要,铺

7、厚一些,加盐的目的是使,豆腐块失水,有利于后期制作时成形,同时盐也能,抑制微生物,的生长,避免豆腐块腐败变质,本,课,时,栏,目,开,关,长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为,5,1,3,加卤汤装瓶,卤汤中酒精的含量应控制在,12,左右,它,能,抑制,微生物的生长,同时与腐乳独特的,香味,形成有关,香辛料可以调制腐乳的,风味,也具有,防腐杀菌,的作用,4,密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷,干净并用沸水消毒的玻璃瓶中,并整齐摆放,然后加入卤汤,将瓶口通过酒精灯的火焰后,用胶条将瓶口密封,在此过程,中时刻注意防止杂菌污染,学习探究区,2,操作提示,第,2,课时,1,控制盐的用量：盐的

8、浓度过低，不足以抑制其他微生物,的生长，可能导致豆腐,腐败变质,盐的浓度过高,本,课,时,栏,目,开,关,会影响腐乳的,口味,越大,2,控制酒的用量,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用,使腐乳成熟期,延长,酒精含量过低,蛋白酶的活性,高,加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易,腐败,3,防止杂菌污染,用来腌制腐乳的容器要洗刷干净后用,沸水,消毒,放好豆腐加入卤汤后,最好将瓶口通过,酒精灯的火焰,再将瓶口,密封,学习探究区,第,2,课时,4,掌握好发酵温度和时间,毛霉的最适生长温度为,15,18,保持其生长温度适宜,可缩短发酵时间,温度过低或过高会影响毛霉的,生长,和,酶的作用,从而影响发酵的进程和

9、发酵质量；时间过,本,课,短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影,时,栏,目,响,腐乳的口味,开,关,3,腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形,这层“皮”是怎样形成的？对人体有害吗,答案,皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能,形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害,学习探究区,归纳提炼,第,2,课时,制作腐乳时要加入盐、酒、香辛料，它们的作用分别是,加入,物质,盐,酒,香辛料,作用,防腐,调味,析水,调酶,本,课,时,栏,目,开,关,学习探究区,第,2,课时,活学活用,2,下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是,腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原

10、理，起主要作,用的微生物是青霉、曲霉和毛霉,含水量为,70,左右的,本,课,时,栏,目,开,关,豆腐适于作腐乳,用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色,菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝,决定,腐乳特殊风味的是卤汤,腐乳的营养丰富，是因为其中,的大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质,卤汤中含酒量应该控制在,21,左右,酒精含量过高,腐乳,成熟的时间会延长,含量过低,不足以抑制微生物的生长,A,B,C,D,学习探究区,第,2,课时,解析,参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白,毛就是毛霉的直立菌丝,毛霉产生的蛋白酶,脂

11、肪酶能将蛋,白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪,本,课,时,栏,目,开,关,酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为,70,左右；卤汤直,接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在,12,左右,答案,B,学习探究区,第,2,课时,毛霉,本,课,时,栏,目,开,关,盐,甘油和脂肪酸,卤汤,密封,杂菌的感染,自我检测区,第,2,课时,1,吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形,成的,D,本,课,时,栏,目,开,关,A,腐乳外层蛋白质凝固形成,B,细菌繁殖形成,C,人工加配料形成,D,霉菌菌丝繁殖于表面而形成,解析,豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长,繁殖于腐

12、乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致,的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质,自我检测区,第,2,课时,2,豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是,C,A,动作要迅速小心,B,加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封,本,课,时,栏,目,开,关,C,加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再,滋生其他微生物,D,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰,解析,装瓶的操作要迅速小心，最好将瓶口通过酒精灯火,焰封口，以防止瓶口被污染,自我检测区,第,2,课时,3,下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作,D,本,课,时,栏,目,开,关,A,用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒,B,在卤汤配制

13、时加入酒,C,封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰,D,发酵温度要控制在,18,25,范围内,自我检测区,第,2,课时,4,绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛,选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成,形,再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在,20,左右的温度下，经,5,天左右的前期发酵，即可腌制，加盐,量为毛坯的,30,一层毛坯加盐一层，在室温,20,左右,的情况下，经,10,天腌制即成腌坯,正常腌坯色泽黄亮、坚,硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进,行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等,本,课,时,栏,目,开,关,用荷叶封口后堆叠，在,25,30,环境下，经,5,6,个月即,可成熟。请结合以下材料，回答下列问题,自我检测区,1,请总结出腐乳的制作流程图,第,2,课时,本,课,时,栏,目,开,关,2,腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的,_,通过,发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收,3,制作腐乳时用含水量为,_,左右的豆腐较适宜,用盐,腌制时，注意控制盐的用量是因为,_,_,4,若你完成了腐乳制作，则可以从,_,方面评价腐乳的质量,自我检测区,第,2,课时,解析,1,腐乳的制作过程是：制腐乳坯,