影响纳豆粉品质关键因素的研究

1、影响纳豆粉品质关键因素的研究纳豆源于中国传统发酵食品豆豉 , 具有很高的营养价值和多种生理功能。但由于发酵纳豆过程中会有特殊氨味的产生 , 部分国人难以接受。如果把纳豆干燥后制作成纳豆粉 , 会在一定程度上减少氨味 , 但会对纳豆粉的品质造成一定影响。 为了生产出适合国人口味的纳豆粉 , 同时保证纳豆粉的高品质 , 本课题探究了不同干燥方式、 不同纳豆菌菌株与不同豆子原料对纳豆粉品质的影响 , 选取最优发酵纳豆条件和最优纳豆干燥工艺来制作高品质纳豆粉 , 并对纳豆粉的储存稳定性进行了研究。主要研究内容和结论包括三个方面。 (1) 不同干燥方式对纳豆粉品质影响的研究。 分别比较真空冷冻干燥和热风

2、干燥对纳豆粉中活菌数、纳豆激酶活力的影响 , 并对不同干燥方式制成的纳豆粉进行感官评定。实验结果表明 , 在纳豆粉中水分含量保持在 3%以内时 ,鲜纳豆采用真空冷冻干燥方法干燥12 h 后, 纳豆中的干基纳豆活菌数由 2.56 109 CFU/g 降低为 8.97 108 CFU/g, 纳豆菌的损失率为64.9%, 纳豆中的干基纳豆激酶活力由6532 IU/g降低为 5246 IU/g,纳豆激酶活力的损失率为19.6%,而选用热风干燥温度60-65 干燥24 h 后, 虽然纳豆激酶活力的损失率较高为36.8%,但纳豆菌的损失率较低为 2.3%, 且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉的感官品质更好。因此,

3、将热风干燥技术应用于纳豆粉的工业化生产, 既可以在一定程度上保证纳豆粉的品质 , 也可以提高生产效率 , 降低生产成本。 (2) 纳豆菌的优选及其对纳豆粉品质的影响。 对比不同纳豆菌菌株的产芽孢率和耐热性, 优选纳豆菌菌株来发酵纳豆, 采用 Box-Behnken 响应面实验 , 对优选纳豆菌菌株发酵纳豆条件进行优化, 并对发酵好的纳豆利用最优干燥方式制成纳豆粉 , 探究优选纳豆菌菌株对纳豆粉品质的影响。实验结果表明 , 纳豆菌菌株 S3 的产芽孢率较高、芽孢耐热性较好, 因此 ,选择纳豆菌菌株 S3用于发酵纳豆 , 在接种量为 7%、发酵温度为 37、发酵时间为 30 h 的条件下 , 发酵

4、纳豆的干基纳豆激酶活力最高为 7889 IU/g, 干基纳豆活菌数最高为 2.99 109 CFU/g。与燕京纳豆粉对比 ,纳豆菌菌株 S3 发酵纳豆干燥后 , 纳豆激酶活力较大为 6181 IU/g 、纳豆激酶活力损失率较低为 21.6%、纳豆活菌数相对较多为 2.94 109 CFU/g,纳豆烘干粉的感官品质得分较高。 (3) 不同豆子对纳豆粉品质影响的研究。分别比较不同种类豆子和不同产地黄豆对发酵纳豆品质的影响 , 选取最优发酵纳豆的原料 , 利用最优发酵纳豆条件发酵纳豆和最优干燥纳豆方式制成高品质纳豆粉 , 探究高品质纳豆粉的主要组成成分和储存稳定性。 实验结果表明 , 选取东北小粒黄豆为原料 , 接种纳豆菌菌株 S3, 在接种量为 7%、发酵温度为 37、发酵时间为 30 h 的条件下 , 发酵纳豆的纳豆活菌数和纳豆激酶活力都较高分别为 3.41 109 CFU/g,8767 IU/g, 其感官评价最好 , 同时 , 干燥制得纳豆粉的纳豆活菌数和纳豆激酶活力也较高 , 且感官评价较好。与原料黄豆粉对比 , 高品质纳豆烘干粉的营养价值较好 , 其在 25常温条件下储存较为稳定 , 具有较长的储存期。本课题优选发酵纳豆的原料和菌株 ,优化纳豆的