《地沟油的安全问题》课件

1、地沟油的安全问题,地沟油的安全问题,地沟油的安全问题,地沟油的安全问题,地沟油的安全问题,3,一、地沟油的概念和分类,一）地沟油的概念,地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大,地沟油摇身变成食用油地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称,地沟油的安全问题,狭义 的 地沟油,重 复 使 用 油,二）地沟油的分类,地沟油的安全问题,三、地沟油回流原因及途径,一)回流原因 (1)利益的趋势 (2)餐饮制度的不完善,监管 的缺失,地沟油的安全问题,二）回流途径,餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径: (1)雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物

2、即俗称的“地沟油”只是其中的一条途径。 (2)另外一条途径是由农民工每天定时到固定的餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑作坊中,地沟油的安全问题,三、地沟油的流向和危害,一）地沟油的流向 (1)地沟油收购后经处理重返餐桌 (2)生产矿山选矿的捕收剂（新技术） (3)养殖场（牲畜的饲料） (4)化工 A、无磷洗衣粉 B、皂液 C、生物柴油 D、生物酶催化 E、甘油,地沟油的安全问题,二）地沟油的危害,4,含有游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环 芳烃类

3、物质、低分子分解产物等,3,含有大量洗涤剂成分 餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料,2,微生物、寄生虫等大量繁殖并产生毒素（由于对餐厨垃圾的 处理大都没有进行分类处理，垃圾中的果蔬腐败物、杂品 和混有的粪便等生活垃圾，含有大量的寄生虫及虫卵、 细菌、病毒等病原体寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病,1,含有多种有害金属元素（如： As、Pb、 Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、 Sn、Cu、Sb、Mo 等元素会导致人体 发生多种疾病,地沟油的安全问题,四、地沟油的检测（如何识别,企业标志,一）感官检验,地沟油的安全问题,一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较浑 浊，低温易凝固的可

4、能是地沟油。检测窍门一是 给冰棍上倒上一点油，油很快 凝固并附着在冰棍上，则很可 能是地沟油做成的。窍门二是 玻璃上倒上一点油，如果油流 的很慢，则可能有问题,地沟油的安全问题,二闻：合格的油带有一股清香味，而不合格的 油则带有明显的恶臭味。 三听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的 纸上纸点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买,地沟油的安全问题,四问：如果消费者对 所使用的油不放心可 以询问商家的进货渠 道，并要求查看有关 进货的票据和卫生部 门的检测报告,地沟油的安全问题,二）

5、理化检测,水分含量,酸价,比重,折光率,水分可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标,油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg,油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的 分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大,脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低,地沟油的安全问题,皂化值是指1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数,碘值是在规定条件下1kg油脂发生加成反应所需碘的质量（g），反映油脂的不饱和程度,过氧化值,皂化值,碘值,油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定氧化值可鉴别废油脂,地沟油的

6、安全问题,理化指标参考值,地沟油正常植物油,水分,比重,折光率,正常植物油,0.2,0.5,0.915-0.945,地沟油,1.0,过氧化值,皂化值,碘值,10,180-200,地沟油正常植物油,10,地沟油正常植物油,酸价,地沟油的安全问题,标准不完善,法规 问题,诚 信,安全意识问题,LOGO,五、我国对地沟油的管理措施,原因分析,一）地沟油流行市场原因,地沟油的安全问题,二）管理措施,管理措施,加强监督检查和宣传教育,明确分工、落实责任,推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理,开展“地沟油” 专项整治,加强餐厨废弃物管理,企业标志,地沟油的安全问题,一、开展“地沟油”专项整治 （1）严厉打击非法生产销售“地沟油”行为 （2）严防“地沟油”流入食品生产经营单位,地沟油的安全问题,二、加强餐厨废弃物管理 （1）规范餐厨废弃物处置 （2）加强餐厨废弃物收运管理 （3）建立餐厨废弃物管理台帐制度 （4）严肃查处有关违法违规行为,地沟油的安全问题,三、推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理 要通过开展试点，探索适宜的餐厨废弃物资源化和无害化处理技术工艺及管理模式，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。 四、明确分工、落实责任 （1）强化食品生产经营单位的主体责任 （2）建立市（县）长责任制 （3）落实部门监管责任 （4）建立健全全程监管和执法联动机制,地沟油