肉制品生产加工质量管理

1、和活动肉制品生产加工质量管理 摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法 关键字：肉制品 质量控制 管理办法 提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能 合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理 7配料7煮烧7炒压7拣松7包装和贮存 肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。 辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格

2、后方可采用。2、添加剂使用应符合国家食品添加剂使用卫生标准，要验收其合格证。 3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制 2:002:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、 小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。4、包装贮运包装材料必须清洁卫复合塑料袋密封包根据产品不同， 在外包装纸箱上用水笔打勾 ,并贴上生产日期。 生，包装前应检查包装材料的卫生， 特别是内包装袋是否已经杀菌消毒， 装的封口率为 99%，按规格要求的重量不许出现负偏差将包装完好的成品装入纸箱封好。10 公分，发运应注库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于 意运输车辆符合卫生要求。二、原

3、辅材料及生产加工用水卫生 对原辅材料供给方进行选择或评估， 按规定进行采购， 保证采购的物资符合规定要求。 同时对生产加工用水进行质量控制。（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂， 必须符合国家强制性标准的规定。 应采用我国定点厂生产的、 有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与 否，注重有 QS 标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题 时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。 必要时， 报厂长审批后取消该供给 资格。（二）生产加工用水卫生

4、1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有 防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水 （或自备水 ） 进行一次水质常规检验，并及时做好生 产用水检验记录。5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离 和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。三、厂区环境卫生1、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活

5、区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。 不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的 场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。四、生产车间及设施卫生1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。 2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、

6、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积 水、无裂缝，易于清洗消毒。3、排水系统应畅通，排水口设网罩。4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修 建，墙裙 1 米以上。5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口 等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。220LUX ，照6、加工车间内应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于 明应使用安全型防护设施。7、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和 消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。8、化验室检验员负责定期检

7、测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更 换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM ，洗鞋消毒液有效氯浓 度在100-200PPM 之间。9、加工车间设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣 镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。10、食品加工车间应安装通风设备， 保持车间内空气新鲜。 成品包装间应装设控温设 备，以确保产品质量。11、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。12、生产车间必须配备专职卫生清扫人员， 经常保持清洁卫生。 车间内不得存放与生 产无关的杂物。五、生产加工卫生1、物料控制必须采用新鲜、无变质、非疫区的畜禽肉，原料

8、运输应符合卫生要求。需冷藏保存 应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围内，冷藏条件符合安全卫生的要求。超过质量有效期的原辅材料，或发现有问题的原辅材料，不得发给生产车间使用。在设置检验点的场所，下道工序必须接受经检验合格的物料。原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选，并根据不同的原料性质进行消毒处 理。经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。 达不到卫生质量标准要求的， 得投入下道工序。同一生产车间，生与熟要严格分开，防止交叉污染。不得同时生产两种不同品种的 产品，防止半成品混杂。跌落地面的半成品要及时加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内， 拾起并按工艺规定处理，或放在

9、不合格品容器内，班后集中处理。生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。100-200PPM 有盛放不合格品的容器及运输工具，应及时清洗消毒，消毒液浓度为效氯。在生产过程中如发现产品存在质量问题，包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质 污染的情况时， 生产操作人员应立即停止生产， 隔离不合格品或可疑产品， 放入不合格品专 用容器。并报告生产班长和检验员。2、半成品加工每班开工前，车间卫生监督员应进行卫生检查。生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。生产工艺的变更应书面报生产科，经审 批后才能执行。生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制 （包括消毒液 ）应由生产车间指定人员实施。包装过程中，按规定每

10、30分钟测试金属检出仪的灵敏度，检验员应作记录。发现 仪器失灵应立即通知包装组前扣 30 分钟的包装产品，经重新检测合格后才能放行。包装车间内，包装袋只能装填产品，不得装其它物品，以免误入生产线造成质量事故。按规定打印产品标识，作记录，以便今后质量追踪。 盛放半成品的容器不得直接放置在地面。化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目，对产品的卫生、质 量等检验项目作记录。每班生产开始时，操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检，首检合格才 能继续生产。生产过程中，操作台自检和工序监控中发现质量问题时，应立即采取必要的纠正措 施，必要时，应报告上级主管。3、工器具、生产设备清洗消

11、毒 经常保持工器具、生产设备的清洁卫生； 加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒； 工器具（包括装料筐、案板）：清洗干净后用洗洁精擦洗 去除油渍 清水冲洗 消毒过的干布擦干 75%酒精喷雾消毒 过后再用清水冲洗干净 晾干备用。烤炉、煮肉锅、 炒松机、 包装机等生产设备： 去除肉渣 用洗洁精擦洗， 去油污 干布擦干 75%酒精喷雾消毒。附表： 1合作经营协议书甲方： 乙方：经甲乙双方友好协商，就中石油煤层气保德区块地面工程合作经营事宜，自愿达成如下协议，以资信守：一、合伙宗旨：共同合作、合法经营、利益共享、风险共担。二、合作经营项目：中石油煤层气保德区块地面建设工程。三、合作经营地点：山

12、西省保德县。1、甲方以现金方式出资200万元；乙方以现金方式出资200万元（主要用于补足前任合伙人撤资款项）。2、合同签订之日乙方向甲方交付100万元投资款，剩余100万元乙方须在2012年3月31日前全额到位。3、2012年3月31日前应付前任合伙人撤资的17万利息，双方各承担8.5万元。4、乙方垫付2012年2月开工前期全部费用。（回款前）五、股份划分：甲方 %、乙方 %。作为确定盈余分 配和债务承担的基础。六、合作期间甲乙双方的出资为双方共有资产，不得随意请求分割。七、甲乙双方的任何一方原则上不得中途退撤， 任何一方在不给合作 事务造成不利影响的前提下可以退出，但须经双方协商认可。八、甲乙双方的分工、权力与义务:1、甲方为合作项目的负责人，全面负责合作业务的日常经营与管理，重点负责商务活动及工程的回款工作。 费用不得超过工程总额的10%2、乙方负责合作项目的生产，施工、安全工作。3、以甲方公司的名义，在保德县与当地银行开设账户，双方各留印鉴、共同管理。乙方负责施工过程中的财务工作，对于涉及财务、账