美食文化公选课1.ppt

1、中华旅游饮食文化,主讲：林晨 联系方式： ,1,中华旅游饮食文化,概论,古代饮食,中国烹饪,饮食文化与旅游,民俗节日饮食文化,八大菜系与各地旅游（一,八大菜系与各地旅游（二,酒茶文化,中外饮食文化,饮食与养生,教学目的,1,2,1,2,3,4,了解中国饮食文化的状况,熟悉饮食文化的内容,掌握饮食文化的概念,理解中华饮食文化的五大特性,5,了解中外饮食文化的异同,教学重点,1. 饮食文化的概念 2.中国饮食文化的特征 3.各地饮食文化的差异,2,3,一、饮食文化的概念及内容,1.文化的概念,广义的文化,狭义的文化,指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称,指社会意识形态（如思想、

2、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度,那么什么是文化呢？又如何理解何谓传统文化呢,国外对于“文化”的诠释或定义： 1.从词源上说，在西方，“文化”一词源于拉丁文culture，原意耕 作，培养，教育，发展，尊重。 2.日本小学馆万有大百科事典（1974年版）表述：“日语的文化即文明开化”。 3. 法国大百科全书（1981年版）表述：“文化是一个社会群体所特有的文明现象的总和。,我国对于“文化”的定义：“文化”一词，古已有之。“文”的本义，系指各色交错的纹理，有文饰、文章之义,饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基

3、础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和,饮食文化的概念,吃”对于我们的文化心理结构有着深刻的影响，并已深入潜意识和日常生活之内,见面打招呼：你吃过饭没有？ 骂人：你个饭桶 长久流行的：脍炙人口 得以满足：吃香喝辣 遇上无聊的事：味同嚼蜡 生活百态：酸甜苦辣,中国饮食文化的现象,物质形态的现象 制度形态的现象 行为形态的现象 心理形态的现象,一、物质形态现象,1.饮食生产工具文化,君子不器孔子 论语,中国古代餐饮器具发展时期,1. 新石器时代 2. 夏商周时代 3.秦汉魏晋南北朝时代 4.唐宋元明清时代,2.中国餐饮原料文化,具有分明的

4、地域风格： 孟子等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍 之类为主； 副食以牛、羊、猪、狗之类为主。 楚辞 中所记南方主食多为稻米； 副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异,北方考古遗址发掘的文物,南方地区考古遗址发掘的食材,二、制度形态现象,1.敬德贵民 2.孝亲尊老 3.文质彬彬 4.尊天事祖,1.敬德贵民,周初人们节制饮食的要求出于对放纵饮食的普遍反感, 由一种自发行为而约定俗成; 春秋以后的饮食礼制真正形成的一种道德力量, 则是经过春秋战国时思想家们所倡导的,2.孝亲尊老,孝亲所进之食, 首先要想到老人的饮食习惯, 尽量使食物鲜美润滑

5、酥烂适口易嚼易咽, 易于消化, 可谓孝亲所致, 用心良苦。在进食过程中, 也形成了一整套的进食礼仪制度, 如“ 朝夕之食上, 世子必在,视寒暖之节,3.文质彬彬礼乐文化,在古代, “乐” 本是“礼” 的组成部分, 分而言之, 有礼有乐, 合而言之, 礼中有乐,4.尊天事祖,食礼中的祭祀仪节除了人神沟通之目的, 还有就是由神及人, 使人具有内在的道德风范和好礼从善的欲求, 进而形成一个上自天子下至庶人层层隶属的统治形态,三、行为形态现象,1.饮食加工技艺 炒 焖,蒸 煎,2.饮食风尚、习俗,各地食风 西北食风： 古朴、粗狂、自然、朴实。 主食小麦&玉米； 肉食以牛、羊、鸡为主,华北食风： 俭朴、

6、庄重、大方、讲求实惠； 面食为主，偶有大米； 各类面食&烹饪方法种类多样,中南食风： 广博、新异、华美、嗜好杂博 主食大米为主，部分山区兼食番薯、木薯、芋头等；肉食：花草蛇虫&飞禽走兽,东北食风： 丰盛、豪爽、质朴、热诚、潇洒； 主食为杂粮&米麦，肉食喜好白肉、鱼虾蟹蚌和野味,中国的饮食风俗,1、节日食俗 2、日常食俗 3、民族食俗,四、社会心理形态,1.饮食群体心理 2.饮食消费心理,1.饮食群体心理,少年 儿童：生性爱玩，不懂人情世故，胃容量也小其要求花样品种多，菜品质量优，就餐速度快，对刺激强大的菜品难以适应，一般喜欢清淡 鲜嫩 易消化的食品,中青年：生命力旺盛，对各种食品的接受能力也最

7、强，辛辣，油腻，味重，强刺激的都喜欢。 中年人：比较挑剔，强调过不要的菜品就不要再提起。 老年人求实惠心理比较强烈，对环境卫生，服务态度和菜肴品质要求比较高,体力劳动者：需消耗较多的体能，其新陈代谢旺盛故口味倾向于重味，重油，高热量的菜肴。 体力劳动者就餐时在直接需求方面往往以经济实惠 快捷为主，在间接需求方面较模糊的表现为就餐环境宽松 不拘谨,脑力劳动者：体力消耗小，脂肪和糖的消耗量也小，其口味倾向于清淡。 脑力劳动者就餐时，其职业习惯也会表象出来，他们就餐时要求会比较多,2.饮食消费心理,宴请的宾客：主人要显示自己的热情友好，对菜肴的规格和就餐的气氛比较注重。宴请服务从场面布置到操作都必须严格按规范进行。 聚餐的宾客：要求有一个愉快的环境和无拘无束的气氛，服务过程中要善于察言观色，既要服务好又不影响气氛，必要时帮他们拿定主意,旅游的宾客：喜欢品尝当地的风味，席间好奇屡屡表现，从菜品原料到烹饪工艺都爱发问，对他们应又问必答。旅游宾客游览归来，心情舒畅又有过多运动消耗，胃口较好，故上菜速度要快。 提着行李进餐厅风风火火的宾客:此类宾客大多是用过餐就离店的客人，对其主要是“快,吃便餐的宾客：其要求随意 方便 快捷，服务人员应给予方便，介绍可口实惠的食品，可按其标