食品工艺学在线作业2

1、食品工艺学在线作业2交卷时间:2016-01-30 14:38:48一、单选题1.。以单位时间内则速冻是指：（5分）肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结 肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5 C）向中心延伸的距离区分，。r?A. 8Cm/h?B. 1Cm/hr?C. 3Cm/h?D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.（5分）检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用试验。A.磷酸酶B.过氧化物酶C.解脂酶D.蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.（5分）肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中 加水加热70-10

2、0 C时可变成明胶。?A.网状蛋白tr ?r ?B. 胶原蛋白C. 肌动球蛋白仁?D.弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.（5分）面粉的国家标准中规定面粉的水分为?A. 10 0.5%r ?r ?B. 8 0.5%C. 16 0.5%D. 13 0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.原理（5分）面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了?A.酶促反应?B.焦糖化反应?C.蛋白质分解反应?D.美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.（5分）酪蛋白是典型的含 蛋白质，白色、无味，属于两性电解质? A.钙? B.钠? C.磷C “? D

3、.铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.（5分）发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为： A.1%-2%r?B.2%-2.5%?C.3%?D.0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.（5分）肉中的呈色物质是 存在于肌浆中?A.肌粒蛋白C?B.肌溶蛋白? C.肌红蛋白0? D.肌质网蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析9.（5分） 小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%A.矿物质B.蛋白质?C.水分? D.碳水化合物?E.脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析10.（

4、5分）果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用 法。? A.渗出法? B.压榨法得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析二、多选题1.（5分）必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括:?A.亚油酸r?B.硬脂酸r?C.软脂酸p?D.亚麻酸? E.油酸得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A,D解析2.（5分）为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括部分。A.屠畜的清洗B.宰前休息C.宰前饲养D.宰前断食?E.宰前检验得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案 C,B,D,A解析3.（5分）正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18 T我们称之为自然酸度，来源于A. 酪蛋白B. 柠檬

5、酸盐C. 二氧化碳D.磷酸盐?E.乳脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案 A,B,D,C解析4.（5分）食盐在腌制过程中的作用有：A.改善风味?B.防腐作用；?C.抗氧化作用?D.提高肉的持水性r?E.固定肉色得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D,B,A解析5.（5分）西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：?A.促进盐溶蛋白溶出?B.改善制品的风味R ?C.发色均匀P?D.使肉质松软? E.加速盐水扩散得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案 D,E,C,A,B解析6.（5分）硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：A.抗氧化作用B.固定肉色C.抑制细菌生长D.提高肉的持水性E.特

6、殊的盐渍风味得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B,C,E解析7.（5分）下面哪些属于喷雾干燥的特点？?A.设备清扫工作量大P?B.干燥过程温度低；r?C.使颗粒致密，增强保藏性；厂?D.经济效益好，成本低；P?E.干燥速度快，时间短；得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案E,B,A解析8.（5分）使腌渍品保持绿色的方法有：?A.加入碳酸镁?B.加入碳酸钙?“C.提咼食盐浓度抑制疏采的呼吸作用P?D.加入碳酸钠E.倒缸以及时排除热量得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案 E,C,B,A,D解析9.（5分）酵母发酵在面包中所起的作用有：?A.使面包体积疏松r?B.起泡作用P ?C.产生二氧化碳F?D.改善面包风味R ?E.增加面包的营养价值得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案 C,