桃罐头标准编制说明征求意见稿

1、桃罐头标准编制说明桃罐头标准起草组 2011-1-4一、 任务来源与项目编号、参与协作单位、主要起草人及其所承担的工作等根据国标委综合200959号文，糖水桃罐头国家标准列入了2009年第一批国家标准制定计划，项目编号为：20090256-t-469。本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出，由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口。二、 简要起草过程项目发布后，tc64/sc2秘书处着手组织该项标准的制定工作。2010年3月-5月，罐头标委会秘书处开展了桃罐头行业调研工作。通过此次调研工作，了解了我国桃罐头标准在执行和使用过程中存在的问题，并完成我国、cac、美国fda桃罐头标准对

2、比分析技术报告，为桃罐头国家标准的编制奠定了基础。2010年6月-8月，罐头标委会秘书处根据调研返回情况组成标准起草工作组，完成标准草案的编制工作。2010年9月，秘书处组织召开起草组电子工作会议，提出标准起草组工作讨论稿（wd稿）。2010年10月-12月，起草组进行多次沟通，对文本进行研究修改，提出征求意见稿。三、 国外相关法规、技术依据1. gb/t 13516-1992 糖水桃罐头2codex stan 242-2003 stone fruits(核果罐头)3美国fda食品技术法规145.170 桃罐头4. cac/gl 51-2003 codex guidelines for pac

3、king media for canned fruits（水果罐头包装介质技术导则）5. 我国主要桃罐头生产企业标准、内控指标参数四、 标准的制修订与起草原则本标准的制定基于我国原国家标准主要技术指标，综合梳理我国桃罐头技术发展现状，在综合对比分析我国、cac、美国fda相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、广泛性”的原则，根据我国现行标准现状，尽可能与国际标准接轨，解决我国桃罐头标准老化问题，满足罐头行业发展需要。五、 采用国际/国外标准情况说明本标准在国内外相关技术法规标准对比研究基础上，非等效采纳codex stan 242-2003 stone fruits(核果罐头)中关于桃罐头相关

4、技术内容，主要包括感官要求、组织形态、糖水浓度、固形物含量等技术指标要求。六、 主要修订技术指标确定的依据1. 术语和定义(1)增加桃罐头定义。非等效采纳codex stan 242-2003中对核果类罐头的产品定义。产品定义相关技术内容比较见表1。根据行业调研发现，目前，我国桃罐头企业使用冷藏桃原料是应对跨季节生产的重要保障手段，并且产品品质不会明显降低。因此，本标准修订把该类原料要求纳入定义范畴，同时取消仅使用糖水作为装罐介质的限定。表1 中国、cac和美国fda桃罐头定义对比标准编号桃品种规定装罐介质热处理工艺gb/t13516-1992新鲜白桃或黄桃糖水密封、杀菌codex stan2

5、42-2003用新鲜、冷藏或预罐装的成熟桃：prunus persica l使用或不使用适合的液体填充介质，糖和/或其他碳水化合物甜味剂例如蜂蜜和其他列于下文第3.1.3的允许使用的成分在容器密封前或密封后采用适当热处理方式加工fda-145.170新鲜、冷冻、罐装的商业用罐藏类桃子品种(prunus persica l.)，不包括油桃品种此类食品也可含有下列安全、适用配料中的一种或两种及多种混合物：(i)天然和合成香料；(ii)调味剂；(iii)醋、柠檬汁或有机酸该食品密封于容器内，并在密封前或密封后经过加热杀菌（2）增加过度修整、挖核不良、毛边等缺陷定义。过渡修整、挖核不良、毛边等缺陷在生

6、产过程中不可避免，因此有必要增加其定义，有效完善我国桃罐头感官质量控制指标。2. 质量分级根据行业生产技术水平，将产品质量分级修订为优级品和一级品。3. 产品分类根据行业实际发展需要和国内外法规标准对比结果（见表2），非等效采纳cac标准中产品分类要求，增加桃粒产品类别。表2 中国、cac和美国fda桃罐头产品分类对比标准编号分类依据类 型gb/t13516-92品种糖水桃、糖水软桃、糖水黄桃形状二开桃片、四开挑片、八开桃片、碎片、桃丁codex stan 242-2003块形整装、二开、四开、片状、丁状、粒状fda-145.170块形整只、二开片、二开片和小片、四开片、扇形片、方丁、厚块形、

7、小片和不规则小片4. 桃罐头原辅材料要求主要对桃原料质量要求进行了修订。根据行业发展需要和参考cac技术要求，增加冻桃和罐装原料；果实横径取消“个别品种可在50cm以上要求”。5. 感官要求根据国内外法规标准对比研究结果（见表3），结合我国行业发展情况，增加过渡修整、挖核不良、毛边等缺陷技术要求，增加规格大小项目。表3 中国、cac和美国fda桃罐头感官要求对比标准编号色泽滋味、气味组织形态gb/t13516-92优级品：白桃呈白色至乳黄色, 黄桃呈金黄色至黄色。同一罐内色泽一致。果尖及合缝处不带微红色，核窝附近允许稍有变色。糖水中果肉碎屑极少优级品：具有糖水桃罐头应有的滋味，香味浓郁，无异味

8、优级品：软硬适度（软桃要求成熟适度，组织柔软），块形完整，同一罐内果块大小大致均匀。还规定了不同罐型的二开桃片数codex stan242-2003产品的颜色应该为水果的各种正常品种颜色。添加有特殊的成分时，若每个成分的添加都不会引起不正常的变色，才应被作为特征颜色。部分桃子明显的靠近纹孔腔或者部分纹孔腔部位在装罐后会变得稍微变色被作为其应有的正常特征颜色产品应该具有其应有的滋味和气味，没有不属于此产品的滋味和气味。添加了特殊成分的产品应拥有水果罐头和其他添加成分所给予的特征滋味。肉质均匀，可以柔软但不能成糊也不能过硬。水果的大小应均匀一致。美国fda食品法规145.170成熟度：按照规定的方

9、法检验果肉，所有果肉都能被小于或等于300g的砝码刺穿。就二开片和四开片形状而言，每块果肉的量分别不小于17g和8.5g。就整只、二开片和四开片形状而言，最大果肉的宽度与最小果肉的宽度之差不得大于1.5cm。6. 净含量我国在质检总局75号令定量包装商品计量监督管理办法中对加工食品净含量偏差做了具体要求。本标准除提出按照国家相关规定执行外，规定：每批产品平均净含量应不低于标明净含量。取消原标准对应不同罐型的技术要求，以满足企业不同罐型及新产品开发的需要。7. 固形物含量取消对应具体罐型的具体技术要求，根据我国市场发展需要，按照包装形式不同分为三类：铁罐装罐头、玻璃瓶装罐头、软包装罐头（塑料杯、

10、薄膜袋等）。保留我国对铁罐装类产品的最低技术要求。另外根据我国实际技术水平，提出对玻璃瓶装罐头、软包装罐头的最低技术要求，以保证对资源的合理利用。通过国内外对比（见表4）发现，我国对于固形物含量技术要求高于国际水平，满足我国产品出口的质量控制需要。但是，cac对固形物规定的分类依据为品种和装罐类型，美国未提出具体规定。根据我国当前发展需要，暂不采纳上述cac规定方式和美国要求。表4 中国、cac和美国fda桃罐头固形物含量对比标准编号固 形 物 含 量gb/t13516-92罐号净重：每批产品平均固形物重应不低于规定重量。含量%标明重量g允许公差%7836018011

11、07116602639.08113602409.09116604939.09121605109.0151736018004.0151736519504.0500ml罐头瓶552819.0codex stan 242-2003不应该少于以下百分率，在20下密封的容器被完全充满蒸馏水，以这些蒸馏水的重量为基础计算类型 粘核类型（clingstone type） 离核类型（freestone type）高糖和特高糖浆型57%54%低糖和极低糖浆型59%56%干装84%82%整块52%fda145.170-8. 糖水浓度根据行业意见和当前发展趋势，取消对优级品、一级品不同糖水浓度的技术要求。根据国内外

12、对比分析结果（见表5），提出根据装罐介质不同提出技术要求。表5 中国、cac和美国fda桃罐头糖水浓度对比标准编号分类技术要求gb/t13516-1992优级品和一级品14%18%合格品12%18%codex stan 242-2003：符合cac/gl 51-2003（水果罐头包装介质技术导则）果汁与糖混合或不混合：低甜度14%18%高甜度18%22%糖浆（水与糖、蜂蜜混合）：极低浓度10%14%低浓度14%18%糖浆（可选择）17%20%高浓度18%22%特高浓度22%fda145.170极低浓度10%14%低浓度14%18%高浓度18%22%特高浓度22%35%9. ph指标由于ph值是

13、评价和保证杀菌效果的重要技术参数，并且在行业内使用，根据行业技术控制参数，增加该项技术要求。10. 缺陷分类标准起草组同时对我国国家标准和cac标准开展了标准结构对比工作，根据行业意见及质量控制现状，此次调整我国桃罐头标准对缺陷要求的位置和内容进行调整。主要技术要求修订为感官要求中组织形态技术要求。缺陷分类调整到检验规则要求里。国内技术法规、标准缺陷对比见表6。表6 中国、cac和美国fda桃罐头缺陷要求对比标准编号缺陷项目技术要求gb/t13516-1992严重缺陷有明显异味；有有害杂质,如外来昆虫、头发、金属屑及长度大于 3mm已脱落的锡珠一般缺陷有一般杂质,如长度不大于 3mm已脱落的锡

14、珠、棉线、合成纤维丝；糖水浓度不符合要求；一般缺陷净重负公差超过允许公差；固形物重负公差超过允许公差感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标codex stan 242-2003liquid media packs 填充液体介质blemish and trim瑕疵和过度修整30% by count 总数的30%broken (whole, halves, quarters) 破损(整装，二开，四开)5% by count 总数的5%total of the foregoing defect前述缺陷的总和32% by count 总数的32%peel (average) 果皮（平均值）not

15、 more than 15 cmaggregate area per kg 每kg总面积不多于15cmpit or pit material (average) 核或核类物质（平均值）1 pit or its equivalent, per 5 kg每5kg一个或者其等量物fda145.170经过馅整的果肉就整只、二开片、四开片和扇形形状而言，所有果肉为不经修整或经修整后保持正常形态的。压碎的或破碎的果肉就整只、二开片、四开片。扇形片、方块和厚块等形状面言，在装有20块或20块以上果肉的容器中，压碎的或破碎的果肉块效不得大于5，而在装有少于20块果肉的容器中，则不多于1块。核和核片陈整只桃或用整粒桃核或桃仁作调味料的情况以外对于各种形状的配料，在每567kx净重的配料中散落的核或大的坚硬核片(大于或等于10m)不得多于1个(片)，或