中国黄酒千年发展演变史 组图

1、中国黄酒千年发展演变史 组图如果你翻阅英文字典，会发现米酒与黄酒都被统称为一个单词“rice wine”，指的是用谷物发酵的酒。事实上，这两种酒颇有缘由。读懂米酒与黄酒，就等于读懂中国数千年来的美酒发展史。黄酒，正是源于米酒。它从商周时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。这一回带您重温关于“米酒与黄酒”的千年往事。黄酒是中国土生土长的国酒，华夏五千年文明滋养出的黄酒文化与习俗，虽说开端于封建礼教，但以现代文化观来看，每一种饮酒习俗和讲究都包含着人们对美好生活的祈愿与憧憬，都体现着华夏土地人民内心真善美的品格。随着社会生产的发展，全国各地的饮酒风俗也随之不断

2、演进，有的地方也产生了一些新的内容。中国作为黄酒文化的集大成者，千百年来无处不酿酒，无处没酒家，人人以酒为朋，处处与酒结缘，也积累了丰富的黄酒习俗传统。01 夏商周-春秋时代黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。据周礼记载，当

3、时人们把酒分为“五齐三酒”。五齐指的得是没有过滤的酒【泛齐】是酒糟上浮者，酒味最薄；【醴齐】是酒浆与酒糟混合，一宿酿成略带甜味；【盎齐】是酒浆呈浑状的浊酒；【醍齐】是酒浆略红的浊酒；【沉齐】是酒糟下沉而酒色略清的酒。从形态描述来看，它有点像家常制作的“米酒”，但其实因为工艺不成熟，酿酒时间比较短，它的度数是很低的，只有1度左右。【三酒】指的是过滤后的酒：事酒、昔酒、清酒。【事酒】因事而临时酿造的酒；【昔酒】冬酿春熟的酒；【清酒】冬酿而夏熟的醇酒，色清而味浓；三酒因为比较清澈，被认为是等级更高的酒，常被用于祭祀。当时技术条件不发达的情况下，人们是怎么滤酒的呢？他们通过使用“茅草”过滤酒，古人先将

4、菁茅、酒曲和米饭搅拌在一起，使米饭发酵成酒，然后主持用菁茅过滤掉酒糟，把酒浆装进大瓦缸。至今韩国江陵端午祭祀传统中仍可见苞茅祭酒的遗风。【点评】我们可以发现这个时期的酒，属于比较朴实原始的形态。它的酿制时间短，陈贮时间不长，酒液较浑浊，工艺相对简单。不过，这时期的酒相对于石器时代来讲有一个很大的进步在于，它使用了酒曲！周朝书经提到：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”人们终于不再采用“口嚼法”酿酒，而是采集酿酒微生物进行专门酿制。02 秦汉时期到了秦汉时期，这种酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不过由于时代变化，酒不再只是一种祭祀品，而成为大众可以享用的日常饮品。当然，这也得益于通过对

5、“曲”的精制，使酒的产量大幅度提高。在这个时期，有两件事值得一提：秦朝淘汰了使用“蘖”酿酒，令曲酒称为主流。周朝书经提到的酿酒工艺“若作酒醴，尔惟曲蘖。”，其实指的是两种：曲与蘖。曲，是用发霉的谷物制成，比如麦曲就是令小麦发霉，用曲酿制的当时被称之为酒；而蘖则是发芽的谷物酿酒，用蘖酿的被称之为醴。为什么特别提出这一点呢？因为世界上许多国家酿酒法都是采用发芽谷物酿酒，如啤酒、威士忌。但当时秦朝人觉得用发芽谷物酿酒效率不高，就将其淘汰，而专注发展属于中国的“曲酒文化”。汉朝之际设置了专门制曲的“曲房”。汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。他们设置了专门的

6、曲房，在炎炎夏日派专人开窗门、关窗门控制室内发酵温度，以制造质量更高的“酒曲”。在这一时期，汉代人已经可以把过去的“散曲”制成团状“块曲”，所酿的酒度数逐步提高，质量也有上升。【点评】这一时期的酿酒技术仍然比较落后，酒精度数从1上升至3-4左右。人们难以控制微生物的纯净程度，酿制时间过久，酒曲中的霉菌便使其成为绿酒；酿制时间不足，便成为白酒（此白酒，乃颜色白色的酒，而非蒸馏白酒）。从西安稠酒，或许能找到那时的古酒风貌03 魏晋南北朝时期说起古代饮酒达人，必少不了竹林七贤。他们如此热衷美酒，与当时那个年代酒文化发展百花齐放之状况有莫大的关系。竹林七贤的风姿情调多表现于其饮酒的品味和格调上。中国自

7、古即是一个爱好饮酒的古国。儒家“酒以成礼”与道家的“饮酒则欢乐”或以酒抒情形成了名教与自然的对峙态度。汉代礼法森严，文士多感钳制，即借酒摆脱礼制的束缚。汉魏之际，许多名士即基于不同的角色而对酒的社会规范持不同立场。七贤善饮，亦表现出不同的酒量、酒德与酒品。阮籍的饮酒是全身避祸，是酒遁，有时借酒公然向名教权威挑战，亦借酒发抒率真性情。嵇康喜饮，而从道家清心寡欲立场上更反对酒色，但也认识到了饮酒怡养身心、营造生活情趣的正面价值。相较而言，刘伶的饮酒是痛饮豪饮，他是在借酒所催发出来的原始生命力，使其心灵超脱。如果说阮籍放达的饮酒是有所为而作“达”故得“至慎”美名，阮咸的耽酒虚浮、与猪共饮则是无所为而

8、作“达”，则是一种沉沦。七贤中向秀饮酒态度最为平淡。他对饮酒兼容了儒道的名教与自然，但求中和之理以两全。山涛借酒交友，借酒怡情遣性，他酒量大而有节制，颇像他的为人处世。王戎饮酒有时狂如阮籍，有时又掌握节度似山涛。综之，面对政局的多变和人生的无常，通过饮酒，来提升心境以消解是非、荣辱、生死、苦乐的偏执，企求臻于与道冥合、逍遥自适的超世俗之至境，这是七贤及多数士人饮酒心态的普遍写照。首先，酒禁开放，令普通百姓广泛酿酒。其次，解决了酒曲问题后，酿酒技术进一步提高，酒的种类丰富多彩。北魏时期齐名要术就记载了当时12种不同酒曲和20多种酒的酿法。比如，该书将酒曲分为笨曲2种、神曲1种、白醪曲1种，并提出

9、了酒曲的“五色衣”概念，通过观察酒曲黑、白、黄、绿不同色彩，了解微生物发酵状况。当时的酒可谓琳琅满目，如酃酒、鹤觞酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒.【点评】这一时期酒的发展是在汉朝基础上的进一步延生，呈现百花齐放的状况。最大的特点是酒的“微创新”，如使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料浸酒。04 唐宋时期唐宋时期，是中国酒真正的技术变革时期，黄酒也正是这一阶段正式出现、发展的。在上文中提到，在酿酒技术不发达的时候，人们酿的酒要么是“绿色”，要么是“白色”。白居易诗文中写到的：“绿蚁新醅酒, 红泥小火炉。”指的就是一种绿颜色的酒，正是微生物控制不好的原因。这一状况很快就得到改

10、变了，因为唐朝发明了两种技术煎酒、榨酒【煎酒】酒之所以变绿，是因为缺少杀菌的程序。唐代时期，人们为了提高杀菌效果，也曾在酒中加入石灰，但口感嘛.直至后来，他们发明了“火迫法”对酒进行低温加热杀菌，将酒缓慢加热至63度，大多数使酒变酸的细菌都会被杀死。直至如今，客家地区依然保留着这种传统的杀菌方式。感兴趣的读者欢迎点击延续阅读：你知道客家的“炙酒”吗？唐代诗人白居易诗云：“烧酒初开琥珀香”。这一时期，人们常把这种酒称之为“烧酒”，但其实和咱们现代语义里的蒸馏酒“烧酒”是不同的哦！另外从他的诗歌里，我们发现这一时期酒的颜色产生了变化，是美丽的黄酒颜色琥珀色！【榨酒】除了煎酒外，唐宋时期的人还找到了

11、令酒体更纯净的方法。他们采用木制器械进行压榨，以过滤掉酒糟。当时他们称这种器械为“糟床”。人们终于不用混着酒糟喝酒了，白居易诗歌里的“绿蚁”终于逐渐退出历史舞台。【点评】这个时期对美酒的改造是飞跃性的，酒的风味百倍胜于前朝，度数也逐渐提高到了6-8度，喝起来真的太爽了！难怪唐宋诗词家留下不少名句：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”。不过，从他们的诗词中发现一个有趣的现象，他们形容酒的味道多采用甘、醇。说明当时的酒风味是甜型的、低度的。如韩愈写道：“一尊春酒甘若饴。”04 元明清时期黄酒发展到这一时期已经接近巅峰了。可遗憾的是，巅峰过后却是逐渐没落，逐渐被新型

12、的白酒替代，人们渐渐忘记陪伴中国人千年的风雅。故事，接着从元朝说起。元朝时期，异族占领中国，在文化碰撞中引入了蒸馏技术。人们通过蒸馏得到了更为纯净的酒体。中国白酒正式登陆历史舞台。在这里题外提出两点。黄酒的酿制材料一般是南方糯米、北方黍米，如绍兴黄酒采用的是糯米原料，即墨黄酒采用的是黍米原料。而我们熟知的中国白酒主流上采用的是高粱。其实当时人们也尝试过使用黄酒蒸馏，但口感不能被大众接受。反而是高粱酿制的酒，口感上反而更胜一筹，于是中国白酒酿制在沿用黄酒技术的基础上，又走上了另一条截然不同的道路。这一时期，酒曲也在不断地进化。终于块曲进一步升级，成为如今酿酒常见的大曲。接下来，故事又到了明清时期

13、。其实黄酒在宋代差不多已经发展得非常完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在北山酒经酒谱等著作当中。可是到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种“干黄酒”，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺其实是很高明的，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表作黄酒酿制的工艺顶峰。想了解黄酒中的甜型、半甜、半干、干型，欢迎点击链接三杯往期文章延续阅读：教您读懂中国黄酒：元红、加饭、善酿、香雪、花雕.在清朝中叶之前甚至民国时期，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流。当时最好的黄酒，并不是咱们熟知的绍兴黄酒，而是沧酒。这款酒曾

14、是明代文豪钱谦益的挚爱，他曾写下大量诗文赞誉：“今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。”、“杯酒劝君成一笑，长瓶那得更沧州”、“沧酒淡堪浇小户”、“床头沧酒犹满罂。”可是沧酒属于祖传工艺，秘不外宣，这种代表当时最高黄酒酿制工艺的酒，也酒渐渐失传了。出现资本主义萌芽的绍兴等地区，以技术开发逐渐发展壮大，被世人熟知。【婚嫁酒】黄酒经常出现在婚庆场合。以酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，是北方一些地区男婚女嫁中不可缺少的习俗。而这里最有代表性的就是“女儿酒”。“女儿酒”是女儿出生后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中或埋在泥土之下，知道女儿出嫁时，才挖出来宴请亲朋或做陪嫁只用。【剃头酒】在孩子长大的过程中，也有很

15、多机会看到黄酒。在中国传统里，孩子满月时要剃头，这时家里要祭神拜祖，摆酒宴请，亲友们轮流抱过小孩，然后坐在一起同喝“剃头酒”。除用黄酒给婴孩润发外，有的长辈的喝酒时，还用筷头沾上一点，给孩子吮吸，希望孩子长大了，能像长辈们一样，有福分喝“福水”（酒）。【挂像、落像酒】旧时中国每逢腊月二十前后，都要把祖宗神像从柜内“请”出来挂在堂前，并点燃蜡烛，供上黄酒，祭祀一番，这就是“挂像酒”。到正月十八，年事已毕，就得把神像“请”下来，这时又得祭祀一番，办“落像酒”，亲朋好友，族内长幼相聚欢饮，喝过“落像酒”，就意味着过年活动宣告结束。【端午酒】农历五月初五端午节，家家门前要挂菖蒲和艾叶以避邪。中午要喝“端午酒”，也就是黄酒，并要置备“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒。这时家家户户都要打扫卫生，因为过了端午，盛夏来临。所以喝端午酒，过端午节，是一个很好的卫生节日，故此风俗仍然沿袭至今。【冬至酒】黄酒也常出现在二十四节气的养生列表里。湖南民间有冬至给死者送寒衣的习俗。这一天，祭奠之后，焚化纸做的寒衣供死者“御寒”，这一祭祀酒席，通常使用黄酒，因为黄酒的暖身效果最为显著，俗称“冬至酒”。祭祀之后，亲朋好友聚饮，即怀念亡者，又联络感情。现如今，虽然