生活百科-常见水果加工品加工技术上

1、果品加工梅胚是怎样加工的？ 2话梅是怎样加工的？ 3糖脆梅的加工工艺是什么？ 3乌梅是怎样加工的？ 4从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么？ 5陈皮梅的加工技术是什么？ 5菠萝梅是怎样加工的？ 6芒果盐胚如何加工？ 6话芒如何加工？ 7陈皮芒如何加工？ 7开胃芒果如何加工？ 8芒果脯是怎样加工的？ 9芒果干如何加工？ 9水晶什锦芒果粒是怎样加工的？ 10甘草芒果如何加工？ 10芒果果皮丹如何加工？ 11芒果软糖是怎样加工的？ 11甜酸芒果片是怎样加工的？ 12什锦芒果酱如何加工？ 12柑桔胚如何加工？ 13糖桔饼怎样制法？ 14“青红丝 ”怎样加工？ 14柑桔果皮丹如何加工？ 15九制陈皮怎样加

2、工？ 15九制柚皮如何加工？ 16柚皮糖应如何加工？ 17从柚皮中如何提取果胶？ 17从柑桔皮中如何提取液体果胶？ 18柑桔芳香油如何提取？ 19糖金柑如何加工？ 19甘草金桔如何加工？ 20陈皮酱如何加工？ 20柚皮酱应如何加工？ 21柑桔果冻如何制法？ 22天然橙皮软糖如何加工？ 22固体饮料柑桔晶如何加工？ 23柑桔果冻如何制法？ 23李胚如何加工？ 24蜜李如何加工？ 25不同风味的话李如何加工？ 26无核嘉应子如何加工？ 26姜汁李如何加工？ 27桂花李如何加工？ 27川贝陈皮李如何加工？ 28柠檬李如何加工？ 29无核蜜脆李如何加工？ 29酸杨桃盐胚如何加工？ 30杨桃干如何加工？

3、 30杨桃糖如何加工？ 31甘草杨桃如何加工？ 31杨桃脯如何加工？ 32香渍杨桃如何加工？ 33榄胚如何加工？ 33油榄如何加工？ 34化皮榄如何加工？ 35辣椒榄如何加工？ 35甘草榄如何加工？ 36无核榄是怎样加工的？ 37果汁榄是如何加工的？ 37梅胚是怎样加工的？青梅采收期集中，在常温下保鲜期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就 是成熟了的果实也不宜生吃。通常是把采收后的鲜梅先进行粗加工而得半成品， 然后再进一步加工为各种食品。梅胚是加工半成品，加工技术并不复杂，设备 投资也不高，适宜于产地加工，发展乡镇食品工业。青梅加工技术如下： （1）品种与成熟度：品种与成熟度影响加工方法和成

4、品质量。最好采用肉质肥 厚的大肉梅，加工出的梅胚个大肉厚。（2）盐腌：方法有两种，一是干盐腌制，另一种是用较低浓度盐水腌制。目前 生产上采用干盐腌制的较多，如采收后的原料成熟度稍高，苦涩味不太重，就 用此法，食盐用量是 2025% ，即鲜梅 50 公斤用盐 10公斤至 12.5公斤，最好 用粗盐。具体做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上铺上一层食盐，厚约 1 厘米，然后加入原料，这样，一层食盐，一层鲜梅，要求撒得均匀，使原料充 分接触食盐，在面上再加上一层食盐，务使原料不暴露。再在盐上覆盖竹笪， 最上面压上原料总重量百分之二十到三十的干净石头。在整个操作过程中，要 求原料紧密，尽量排出空气。（

5、 3）暴晒：盐腌时间可长可短，一般 1 2 个月，但不能过长时间，要看天气 进行暴晒。因盐腌制后的梅子体积收缩，干盐变盐水，所以原料要在盐水下面， 不要露出空气。一般用自然干燥法，晒到梅子表面出现盐霜就进行回软。（4）回软：把原料堆积在一起，并加以覆盖 12 天，目的是使半成品内部的水分含 量分布均衡，有利于贮藏，水分含量 22左右便可。（ 5）包装：用塑料袋或麻 包袋密封包装，方便运输贮藏，贮藏环境要求干燥，避免盐分吸潮，缩短贮藏 期。话梅是怎样加工的？市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工 艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，

6、其加工工艺如下：( 1)果胚(即盐胚)脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第 一次 4 小时换水一次，第二次 6 小时换水一次，第三次 3 小时换水一次)，使 盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分， 用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒 到干硬状态。(2) 料液制备： 每 100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草 2.53 公斤；精 盐 35 公斤；甜蜜素 23 公斤；柠檬酸 12 公斤；山梨酸钾 100 克；肉桂、 丁香、茴香粉等各 50克。先把甘草洗净后用 30公斤水煮沸并浓缩到 20 公斤， 过滤取甘草汁，然后加入

7、盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。(3) 浸胚：把甘草香料浸液加热到80-90 C,趁热加入半干果胚，缓慢翻动， 使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。(4) 烘制：把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以 60 - 70C温度烘到含水量 不超过百分之十八为止。( 5)成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味 适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。 为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不糖脆梅的加工工艺是什么？糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有

8、值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水，目 前用二氯化钙效果更好。其工艺如下：( 1)原料成熟度： 采用 7- 8 成熟原料，此时鲜果还未变软。( 2)硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要 增加透糖速度，可在每个果实表面进行“穿刺”，深度约 1-2 毫米，生产上可 应用机械进行。配制硬化浸液：用浓度为 0.1，即 50公斤水加入 50克二氯化 钙，再加上 5食盐，即 2.5 公斤食盐。把果实浸入溶液内，要浸过面，处理 8 10小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。(3) 透糖工艺： 50 公斤原料用 40 公斤白糖配制成 40浓度，在此糖液

9、中加入 0.50.75公斤食盐， 50克柠檬酸， 50克苯甲酸钠，此数量以 50公斤糖液计算。 然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽 出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液浓度是22要加热浓缩到 27，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍 2 3 天，后再把糖液抽出 加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5，一直要把 糖液加热浓缩到 60到 65，在这个浓度之下还要浸渍 2 3 天，使梅果内部糖液浓度逐渐 与外部糖液浓度相等，这样才算是透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩，逐 渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时 34 星期或更多一点时间。(4) 干

10、燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在 60- 65 C温度下进行干燥，要 求含水量 28 30。( 5)包装：瓶装或复合薄膜小袋包装。乌梅是怎样加工的？乌梅是药食同源的制品，是青梅经过加工后的中药材之一，其性温，味酸涩， 有生津、止渴、敛肺、涩肠、安蛔虫等功效，可治疗肺虚久咳，口干烦渴，痢 疾，慢性腹泻，胆道蛔虫等病症。五月中旬，当梅果约八成熟时(果色由青绿转青黄色)即可采摘，将采摘的青 梅按大、小分开，均匀地分别放入备好的焙炕中，用木炭作燃料，先以60C左右的温度烘烤1小时，再以50C左右的微火烘烤24小时，然后取出并小心翻动， 以不翻破果皮为妥。放置一天后再置于炕中仍以 50 C左右的微火

11、烘烤24小时， 直至梅果肉起皱缩，呈棕褐色为止。要使乌梅成品乌黑，可将已烘干的乌梅堆放 3- 5天，颜色就会逐渐转黑，也可 在炭火中加入少量油松柴，使烘烤产生的黑烟起到熏黑作用。值得注意的是， 当用炉火焙烤时，不宜用煤作燃料，以免煤燃烧过程中产生的有害气体污染产 品。乌梅除作药用外，把乌梅加工成乌梅汁，汤色近赤黑，其功效与乌梅相同。北 京产的桂花乌梅汤是很有名的夏季健康饮料，用软包装或易拉罐包装的产品在 国内外十分畅销。从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么？把新鲜梅果直接加工成天然梅汁饮料，根据果实组织的结构特点，不能采用直接压榨取汁或直接加热提取。日本有一项专利是用较高浓度糖浆浸渍再经加热 浓

12、缩而成。此法生产周期长，而且不容易得到品质优良的梅汁。经过多次实践， 已改进了日本的方法，简化了生产工艺，缩短了生产周期，并得到了品质优良 的纯鲜梅汁饮料。其主要工艺如下：1. 后熟处理：采收后的鲜梅果实要在室温下让果实充分成熟。2. 脱涩处理：新鲜梅果，在成熟期仍含有苦味及涩味物质，如大肉梅，有些品种苦涩 味更重，所以要注意品种选择，应栽培无苦涩味的大肉梅作加工饮料用。去涩办法 有热烫法及用稀石灰水和食盐水浸果一段时间，也可用B-环糊精进行脱涩，效果好，但此法成本稍高。3. 梅汁抽提：根据梅果组织结构特点，用结晶砂糖进行抽提，按比例多次向梅果加入 白糖，迅速抽出梅汁。结果其营养成分如氨基酸含

13、量、有机酸总量、矿物质及芳香 成分均比日本用糖浆抽提优越得多。（4）抽提出来的鲜梅汁称原汁，固形物含量可达到 50% 。经稀释调配而生产成 鲜梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列产品：鲜梅汽水。最后剩下的副产品 又是一系列食品：鲜梅蜜饯。由以上工艺得到四种青梅系列产品。特别是天然 鲜梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康饮料，目前在食品市场上还不多见。陈皮梅的加工技术是什么？陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如 下： （1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱 盐要看具体条件来定。 一般脱盐要求梅胚含 2左右的食盐， 即口尝感觉出有少 许咸味

14、，脱盐便可结束。然后把梅胚在 60 - 70C烤房中进行干燥到半干状态， 备用。（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是 1：1或1：0.8，即 50公斤梅胚需用 白糖 40-50 公斤，然后加水配制成 40浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入 0.5-1 公斤食盐， 50-100 克柠檬酸， 50 克苯甲酸钠或 25 克山梨酸钾。糖水经 煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1- 2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到 60% 再浸渍几日便可结束。3）陈皮酱加工：把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖， 50 公斤陈

15、皮浆 用 40- 50 公斤白糖，并加入 100 克柠檬酸， 50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈 皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。（ 4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方 式进行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。（ 5）包装：在塑料纸上以 12 粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装 纸即成凉果类食品一一陈皮梅。（6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28 30，具甜、咸、酸、香风味，较受消费者青睐。菠萝梅是怎样加工的？此种凉果类食品同样是用梅胚做原料，但从鲜梅加工成半成品盐胚之后，梅的风味已大大降低，只

16、具有酸咸两味。若要制成多风味凉果制品，必须根据人们 的口味爱好，加以合适的配料。如果用菠萝为原料，使这种食品具有菠萝芳香， 可成为甜、酸、咸、香多风味的开胃食品。工艺如下：1、梅胚脱盐： 用流动水漂去盐分，经漂水后可全部脱去盐分或者保留约 2的 盐分，然后在烤房烤成半干状态。2、梅胚透糖： 先用 40糖液浸泡， 50公斤梅胚用 40 公斤白糖配制成 40浓 度，在糖水中再加入 1公斤食盐， 100克柠檬酸， 50克苯甲酸钠（以 50 公斤糖 液为准）。经煮沸后立即倒入半干梅胚，糖液每隔 23 天浓缩一次，直到糖液 浓度为 60为止，再浸渍几日，使梅胚内外糖液浓度相同。3、干燥：把梅胚从糖液中捞

17、出， 到烤房中进行烘干成半干状态， 水分含量约 30 35便可。4、菠萝酱制备：把成熟菠萝去皮去心， 用打浆机打浆， 在不锈钢锅内加热煮沸， 蒸发部分水分，再按比例加入白糖，以 50 公斤菠萝浆加入 3540 公斤白糖再 加热使白糖充分溶解，并加入 100克柠檬酸， 200克海藻酸钠（增稠剂）与原料 充分混合，加热到固形物达 4045而成浓厚的菠萝酱。5、混合： 把吸糖后的梅胚与菠萝酱按 1 比 1 的分量混合均匀，务使每粒糖梅 粘有菠萝酱。6、包装： 用塑料纸包，每包 12 粒，外加包装纸，内外共三层。此种制品成 本可能稍高，但因货真价实，别有一番风味，在原材料充足的地区值得考虑生 产。芒果

18、盐胚如何加工？芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，几乎在果实生长发育的每个阶段都 出现落果，成熟果也在将达呼吸高峰时有个落果期，因而落果加工十分必要， 以便挽回落果损失。用食盐加工成半成品的盐腌处理时，必须视落果的成熟度 来选择适合的盐腌方式。对接近成熟期的落果多用干盐腌渍，做法是先把落果去皮，再用20或 25食盐分层盐腌，压果。经过 23 星期腌渍后取出暴晒干燥而成盐胚半成品。对未成熟的落果多用盐水腌制，这些未熟落果的果身硬，有些甚至果核还未硬 化，都可充分利用来加工成盐胚后再经调味而成不同风味的芒果食品。这些个 体小，青色而硬的落果要经脱皮，用盐水法腌制，一般用 510食盐浓度，即 50

19、 公斤水中加入 2.5 公斤到 5 公斤食盐使其充分溶解，在瓦缸或水泥池内倒入 芒果落果，再加入食盐水浸渍，要求果实压在食盐水下面，不要露出盐水以免 腐烂。在较低浓度盐水下，出现乳酸发酵现象有气泡产生，经过发酵之后能把 落果本身不良风味如苦涩味进行分解，而成为带酸咸味的湿果胚。盐水腌渍时 间一般 8 到 15 天，之后把果胚从盐水中捞出进行暴晒， 等表面形成了一层盐霜， 就进行回软，使内部水分均衡分布，回软时间 12 天后再晒 12 天便成干胚， 用塑料袋密封包装，待进一步加工成其他芒果食品。话芒如何加工？此制品所用的原料是落果半成品盐胚，利用与“话梅”相似的加工工艺来处理 芒果盐胚，所制得成

20、品风味颇似“话梅”，因而称“话芒”。食感比话梅粗硬， 但留口时间比话梅稍久，故仍为消费者所欢迎。1、原料处理： 芒果盐胚以多量清水浸泡脱盐，脱盐到稍带咸味，含盐量约1%2%，沥去水分，入烘干机以60- 70C烘到半干，移出，备用。2、浸料液制备： 在50公斤水中加入 1.52公斤精盐， 1.5公斤甜蜜素。 0.5公 斤食用柠檬酸， 100克香兰素， 25克山梨酸钾，混合加热煮沸。3、果胚浸料： 把半干果胚加入料液中， 50 公斤半干果胚约需料液 10 12.5 公 斤，反复翻拌到吸收完浸料液为止，即可进行烘干。4、烘干：入烤房或烘干机以60C烘到果胚含水量不超过15%。5、成品包装： 此种制品

21、具甜、咸、酸、香风味，如果稍增加甜味，在甜蜜素 用量方面做调整， 3%用量是甜型或称和味型， 配方用量不同， 口感风味也不同。 而且此制品成本很低，是大众化又具经济价值的休闲副食品。此制品因是落果盐胚加工，又是干制食品，往往只得其果核部，人们尝到的是 硬果核风味。目前不少厂家在加工时与话梅食品一样，加入超标的糖精是应该 禁止的。陈皮芒如何加工？陈皮芒与甘草芒的加工方法相似，其实只是配料不同，制品的风味也各异。所用原料仍是芒果半成品盐胚，工艺如下：1、盐胚脱盐： 以多量清水浸渍或用流动水处理， 除去大部分咸味， 保留 1 2% 少许咸味，便可进行烘干或晒干，自然干燥法应注意环境卫生，以免受污染。

22、 要求达到半干程度便可备用。2、调味料制备： 新鲜柑皮经晒干后而成陈皮，其具辣味的芳香油部分挥发， 但陈皮的保健功能及芳香成分仍在。但其苦味不能应用，应以多量水浸泡并且 加热来达到脱苦目的。然后把陈皮在打浆机内打成浆状，使陈皮浆带有甜味。 办法是加入白糖约占原料 20；甜蜜素 1；食盐 2；柠檬酸 0.5；防腐剂 0.1一起加入到陈皮浆中。3、煮制： 把芒果胚加入到陈皮浆中一起加热并煮沸，有些芒果胚成熟度较高， 果核已硬化，其坚硬度大可耐煮，为了使陈皮以及其他风味物质充分透入原料 内，需要在加热后放置 12 天再加热，这样反复进行目的就是为了使调味料透 入芒果胚中。陈皮浆用量以果胚计， 50

23、公斤果胚需 25公斤陈皮浆，如果吸收后 还有剩余，可留在下一批使用。务使制品具有咸、甜、酸、陈皮芳香。4、干燥： 要求含水量 15左右。5、包装： 小袋或单个包装。开胃芒果如何加工？开胃芒果顾名思义，如何使制品有开胃功效？工艺和配方有关。加工技术要求 如下：1、芒果原料的漂洗及挑选： 所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂 水脱去多余盐分，使含盐量下降为 1 2便可；脱盐后的果块中可能含有一些 粘稠果块，应挑选收集，可用作芒果酸辣调味酱的原料。2、硬化、硫化处理 ： 为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带 核的，应该用硬化剂处理，采用的硬化剂是 0.1% 氯化钙和 0.1亚硫酸氢

24、钠混 合，这样硬化与漂白两个工序同时处理需 8 小时。3、糖制及配料： 所用的糖量为原料的 0.6倍，即 50 公斤脱盐半干后芒果胚用 30公斤糖，配制成 40%糖液，也即 20公斤的糖加入 30公斤水这浓度就是 40%， 在糖液中加入 0.7%柠檬酸，2%食盐，0.3%辛辣调味料， 0.05%山梨酸钾。混合 煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔12 天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作， 生产周期 710 天，时糖液固形物达到 5560，再经 23 天保持此固形物继 续浸渍，作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。4、干

25、燥： 把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥。当制品含水量 为 25% 时，即为成品。5、包装。此制品具有清甜，较明显酸味，适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工，不具新鲜芒果芳香，如需要可加入芒果香精。芒果脯是怎样加工的？芒果脯是果脯蜜饯类，含有高浓度糖分。其加工技术要求：1、原料要求及处理： 制作芒果脯的原料，成熟度控制在 89 成，不可过熟， 要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮 和果核，果肉切块，块的大小为整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均匀。2、硬化与护色措施 ： 把芒果片在 0.1二氯化钙及 0.1% 亚硫酸氢钠的溶液中

26、浸 8 小时。3、糖腌或透糖： 预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般 为 1： 0.5。腌制时，应一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖 腌制时间不能太长，一般为 8 小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果 块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵，如果砂糖不够还可以补加， 务使糖水浓度达到 5560% 。经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到 55 60便可。注意芒果片不能直接煮制。4、烘干： 芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一 致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突 出。总含糖量 6065，总酸度 0.5

27、0.8% ，水分含量 2025。芒果干如何加工？在超级市场出售的菲律宾进口芒果干或国产芒果干与一般果菜干制法工艺不 同，这种芒果干色泽鲜艳，有橙黄、橙红或金黄色，不用加色素是该品种的特 色。每块芒果干表面干爽不粘手，具有浓厚芒果芳香，甜酸可口，属高档的休 闲食品。1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先 是肉质肥厚才能提高成品率。2、去皮，切片： 因皮核部分约占 50，能利用的肉质部分只占一半，所以如 何提高得率，降低成本是很重要的问题。3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加 工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多

28、种，氯化钙效 果最好。另外为了提高得率和增加风味， 可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆， 用 60 70的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖 浆中浸渍 12 天，就起到了硬化和吸糖作用。 如果有真空透糖设备效果会更好。4、干燥：把芒果片从糖液中取出，在60-70C下烘干，使其含水量下降为16%, 如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。5、包装： 小包装 1 00克一袋。6、得率： 以果肉计约 28%- 30%。水晶什锦芒果粒是怎样加工的？什锦芒果粒是一种凝胶蜜饯制品。它是由芒果原浆加入糖和琼脂，煮制，成型， 干燥后切粒而成的。工艺如下：1、原料处理： 由新鲜成熟芒果经

29、去皮去核取得芒果原浆，也可以是半成品， 另取成熟木瓜去皮打浆后得木瓜浆两者混合，比例是3：1，即 3 份芒果酱， 1份木瓜浆，混合后经加热浓缩到 20左右固形物，然后加入琼脂。琼脂预处理： 琼脂切碎用 20 倍量清水浸泡加热而成均匀胶体。2、混合加热成型： 取原料重量一半的砂糖加入芒果木瓜浆中与琼脂共煮，浓 缩，最后加入柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾，使固形物达到45为煮制终点浓度。3、冷却成型： 把酱状物倒入浅盘中，厚薄为 1 厘米左右，静置冷却成型。4、切粒： 机械切粒，切成长宽各 1 厘米的方粒。5、 干燥：将颗粒送入干燥设备中干燥脱水，控制干燥温度在40-50C,不可 过高，否则晶粒

30、会溶解而不成型。最后可向制品喷上芒果香精，以增加芒果芳 香。当制品含水量达到 18左右即为成品。6、包装：可用玻璃纸单粒包装，最后用聚乙烯袋或纸盒、塑料盒等密封包装。7、成品要求：水晶什锦芒果粒的成品要求是，外观半透明，色泽呈浅橙黄或深 橙黄色，切口表面光滑不粘刀，含水量不超过 18，含糖量 50- 60，口感软 脆，甜酸风味。甘草芒果如何加工？此制品与话芒相似，除了有甜、咸、酸、香风味之外，还有甘草的甘味，另外 在香料方面还采用中草药的香料。所以在口感风味上比话芒更能吸引消费者。1 、原料处理：芒果果胚以多量清水浸泡脱盐，使果胚含盐量 1-2%，即稍带咸味便可。脱盐后，沥去水分，入烤房以 6

31、0- 70C烘到半干，移出，准备浸料2、料液制备：以芒果盐胚 50 公斤计，用干的甘草 1.5-2.5 公斤，洗净后加水20-25 公斤加热浓缩成 10- 12.5 公斤，过滤取汁。于甘草汁中加入甜蜜素 1-1.25 公斤，食盐 1.5 公斤， 0.5 公斤食用柠檬酸，肉桂粉 100 克，丁香粉 50克， 山梨酸钾 25 克，混合均匀便成浸料液。3、果胚浸料：把浸料液加热煮沸后加入果胚中，反复翻拌到果胚吸收完浸料为止，最好放置过夜，让果胚充分吸收浸料。4、烘干：入烤房或烘干机以60- 70C烘到果胚含水量不超过10%5、包装： 复合薄膜小包装 制品具有甜、咸、酸、甘、香，色浅褐色，表面干爽，耐

32、咀嚼，是较受欢迎的 休闲食品。芒果果皮丹如何加工？此种食品利用新鲜成熟的芒果果肉加工而成，颇似山楂饼的加工工艺。加工工 序如下：1. 去皮去核： 新鲜成熟芒果因品种、成熟度、硬度不同，去皮去核的方法和难易程 度各异。一般来说，果肉硬度较大，皮厚而硬的芒果多用不锈钢刀人工削皮，并切 下肉块去除果核。成熟度较高的芒果，果皮相对容易撕开，多用人工直接撕皮，或根据芒果品种和成熟度，用85- 100C热水烫漂0.5 2分钟，然后速冷并进行手工撕皮，也可在蒸汽烫漂，冷水冷却后人工撕皮。2. 果肉打浆：去皮去核后剩下的果肉用打浆机打成浆状。3. 加热浓缩：把芒果浆置于不锈钢锅内或夹层锅内加热浓缩，蒸发部分水

33、分，然后加入辅加料，按原料量 50 公斤芒果果浆加入白糖 40 公斤 ，或者减少白糖用量如 25 - 30 公斤， 另外加入 200 克海藻酸钠增稠剂， 海藻酸钠事先加入五倍水使其逐渐吸 水溶解而成均匀胶体，最后加入50-100克柠檬酸（ 50公斤原料计）加入浓缩呈浓厚酱体，其固形物可达 55- 60，最后可适当加入少量芒果香精和色素。注意投料 先后顺序。4. 摊皮烘烤：把上面芒果酱倒在一块 6 毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，然后送入烤房烘烤，在60- 70C温度下干燥到酱体半干状态。5. 揭皮，切片：从烤房取出钢化玻璃板，把白布揭起，取出整块芒果饼（半干状态） 用人工或机械切成

34、方形或圆形饼块。6. 干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤，使其含水量减至3到 5为合格。7. 包装： 小袋包装后为成品。芒果软糖是怎样加工的？目前食品市场上出售的各色软糖都离不开要加入色素和香精等添加剂。如果把 某些水果或蔬菜的肉或汁液加到软糖中去，既能增加产品的风味又能增加产品 的营养价值，在这基础上而研制芒果软糖。1. 加工软糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有 一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡 拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量 一般是 2%，卡拉胶用量 1-2，明胶用量 5-1

35、0。在使用之前，要用水浸泡成 为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。2. 制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的 作用是使软糖成型之后不出现返砂现象， 叫抗结晶糖浆， 它的用量占总投料量 30 左右。下面是加工芒果软糖投料次序：1. 先用水处理待用的明胶、琼脂等凝胶体；2. 加入到凝胶体中的白糖用量占总原料量 50左右；3. 再加入淀粉糖浆或葡萄糖浆；4. 加入芒果浆，用量 15左右，搅拌均匀；5. 最后加入占投料总量 0.3的食用柠檬酸和 0.05% 防腐剂山梨酸钾，充分混 合，并加热煮沸浓缩成固形物达 70；6. 把上述浓浆倒入浅盘内，冷却成型；7. 人

36、工或机械切粒，一般切成 2.5 厘米长， 1 厘米宽的长形粒状体；8. 用米纸包装；9. 干燥，在45 50C下烘30小时；10. 包装：可用玻璃纸单粒包装或枕式单粒包装。成品含水量 18 20，具芒果芳香和色泽。甜酸芒果片是怎样加工的？ 在市面出售有一种芒果食品是用塑料瓶包装的，其内有一片片黄色用水浸泡的 芒果片，有带核或不带核，有进口，也有国产的。这种食品不应提倡生产，因为不但没有营养价值，而且防腐剂含量大大超标，多吃肯定有害。其加工方法 也是很简单的：1、原料及处理： 所用原料是未充分成熟芒果或落地果，但一般果肉已开始软 化，要经过去皮和切片，每片都带有一定厚度的芒果肉，如果这些果肉部分

37、是 白色的，还需要进行染色，用柠檬黄染成黄色，近似成熟果肉色彩。2、硬化与漂白处理： 0.1%二氯化钙和 0.1%亚硫酸氢钠溶液浸泡 8 小时，作用 是硬化和护色，使果肉不产生褐变。注意：果片染色也可以在硬化处理之后进 行。1. 浸渍液配制： 这种制品具有甜酸风味，在溶液中无需使用白糖，使用的是甜味剂 如蛋白糖或甜蜜素，甚至是糖精，用量达 2 3，酸味用的是食用柠檬酸，用量是 0.5 0.8%。在溶液中还需加入防腐剂和亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠。为了使制品长 期得以保存之故，溶液中还加入少量柠檬黄合成色素，使到溶液呈透明色泽，然后 把芒果片投入甜酸味浸渍液中，把塑料瓶盖扭紧便是成品。2. 本品无需

38、消毒杀菌，依靠溶液中加入苯甲酸钠防腐剂和硫的防腐剂抑菌作用，这种 溶液中所加入的添加剂是超标的，因为已经嗅到了这些添加剂的臭味，特别是硫磺 的刺激气味。3. 这种制品成本低， 利润高， 但对消费者健康是有害无益。 因许多大人小孩正在食用， 应呼吁有关食品厂要遵守食品卫生法！不要损害消费者健康！什锦芒果酱如何加工？所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成，在风味上互补相成，可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料，加工技术如下：1、原料处理： 什锦芒果酱中应以芒果为主要原料，采用充分成熟新鲜芒果， 人工剥皮、去核，在打浆机内打成浆状，可不用加水或加入少量水待用；木瓜 应采用充分成熟木

39、瓜，去皮去籽，同样在打浆机内打成浆状，以3：1 比例，如3份芒果酱和 1 份木瓜浆混合而成。2、加热浓缩： 在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。3、加添加剂： 加入 1：1 的糖，即原料 1 份加入 1 份的糖，同时加入 0.50.6 海藻酸钠作增稠剂，因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少，所以需加入 足量的增稠剂，混合一起共热浓缩，固形物达到4045时迅速加入 0.4% 0.5%柠檬酸，最后加入 0.05% 山梨酸钾，测定其固形物浓度达到 45时可停止 浓缩操作。注意加热投料顺序。4、装瓶： 一般用 200 克四旋瓶，装瓶时注意不要污染瓶口，酱体离瓶口约有0.8 厘米深，即加盖扭紧

40、。5、杀菌：这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热 5分钟达到100C，维持 15分钟。6、冷却： 用分级冷却方式，最后瓶温 40C。7、成品： 外观色泽橙黄色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果 芳香，较甜，酸味适中。产品保质期一年。柑桔胚如何加工？在柑桔果实生长发育的每个时期，由于养分分配不均以及其他环境条件等原因， 以致出现落果现象。从加工与综合利用角度考虑，要把不同时期落果充分利用 起来，比如幼果期可用来提取陈皮甙或橙皮甙，这在医药上有作用。而对较多 未成熟果，因含酸高，酸味很重，甜味不足，不宜生吃，通常加工成半成品盐 胚。其加工技术如下：1. 原料处理： 落果在加工成半成品之

41、前最好把甜橙的油胞层除去，可用砂轮磨去果 皮表面油胞层，再通过高速离心机进行油水分离而得甜橙芳香油，这样一来，既可 收得制品，又不影响盐胚加工。然后使用简单机械把果胚压成饼状，即把果实对称 的削入四个小刀口， 轻轻一压， 就成饼状。 流出来的果汁酸度较高， 可以收集起来， 制取柠檬酸，最后把果胚送到腌池中。2. 盐腌： 用盐量为原料的 20 25，一层果一层盐，最上面果层再加一层盐，并用 石头压紧，这样腌制 3 4个星期结束。3. 初晒： 从腌池捞出桔胚，利用自然干燥法进行暴晒，直到果面出现盐霜为止，此 时含水量还不够均匀，不符合要求，还要进行下一道工序。4. 回软： 把果胚堆积起来加以覆盖

42、12 天。5. 再晒： 再晒 12 天。6. 包装： 应用塑料薄膜密封包装以免受潮。这种半成品柑桔胚是为了保存原料后进步加工成桔饼，成品仍具有浓厚的柑桔芳香。糖桔饼怎样制法？这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在 果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅， 加工技术如下：1、原料处理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是 新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步 加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。2、硬化处理： 用 3石灰水浸果 8 小时，做法是 50 公斤清水中加入

43、 1.5 公斤 生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以 中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作 用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱 性和石灰味为止。3、加糖煮制： 把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白 糖量为原料的 0.8倍，即 50公斤果胚用白糖 40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原 料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原 料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入 少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸

44、发， 所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也 不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖 霜，透糖就此结束。4、干燥：送去烤房在60- 70C下烘烤8- 16小时。5、包装：一般是 500克一袋。此制品特点是具柑桔芳香“青红丝 ”怎样加工？“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯 加工技术如下：1、原料处理： 采用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙 皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去 除，先把甜橙皮切成条状，每条宽约 23 毫米，然后用多量水浸泡并加热，反 复换

45、水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。2、加糖煮制： 50 公斤原料需用白糖 40 公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆， 与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火， 在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原 料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的 白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂：食用红； 绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水 溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以 免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液

46、重结晶就 告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。3、 干燥：最后把制品送去烤房以60C温度继续干燥至含水量为16- 18%便可。4、 包装： 成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达7075。具 橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。柑桔果皮丹如何加工？柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑 桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。 加工技术如下：1 、原料： 采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许 带有少量苦味。2、打浆： 把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。3、 加热浓缩：把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层

47、锅直接加热或蒸汽加热浓缩， 最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按 原料量 50公斤加入白糖 25公斤或 40公斤，并加入 1 00克增稠剂海藻酸钠，海 藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加 入柠檬酸，使其总酸量达 0.5% 至 0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物 达 55- 60%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。4、 摊皮烘烤：把柑桔酱倒在一块 6 毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一 层白布，即把酱体倒在白布上，厚度 2 毫米左右，然后进入烤房烘烤，在 6070 C温度下烘到半干状态。5、 趁热揭皮：从烤房取出

48、后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离 开布块。6、切片： 用人工或机械切成方形或圆形饼状。7、 干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%为合格。8、包装： 颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。九制陈皮怎样加工？陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。 陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵 原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。 这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮 芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。 加工技术

49、如下：1、原料处理：干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止2、热煮原料： 用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时 间，约煮 45 分钟，捞起，再加水脱苦。3、干燥：入烤房干燥至半干状态，备用。4、配制料液： 用 45甘草液，称取 2 2.5 公斤甘草，加入 50 公斤清水， 加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有1012.5 公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。向甘草液中加入 3公斤食盐， 1 公斤甜蜜素， 1 公斤食用柠檬酸， 50 克香兰素， 25 克山梨酸钾。充分溶解，并加热煮沸，趁 热加入 50 公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，

50、让陈皮充分吸收料液，最好停放一 个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全 吸收为止，就能保证制品的风味。5、干燥： 吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。6、包装：用精美包装，每小包 50 克或 10 20 克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品九制柚皮如何加工？这制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品种不适宜，因为沙田柚果皮有独特芳香 气味。加工技术如下：1、原料处理： 取新鲜沙田柚果皮，用刀把表面油胞层削去，可留少许油胞， 然后切条，即把白皮层切成长方形大小宽 1 厘米，长 34厘米长条，要求大小 均匀。2、加热脱苦：沙田柚果皮苦味比柑皮还重，但这种苦

51、味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮 23 分钟，取出用冷水冲洗，经过反复冲洗 56 次，挤干水后口尝不感到有苦味为止，待用。3、制备料液：5甘草液，视甘草质量，高质量用 3，低质量用 5，50 公斤水加入 1.52.5 公斤甘草加热熬出风味，浓缩到只有 1012.5 公斤，过滤除 渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入 35%食盐（以 50 公斤原料用量计），1%食用柠檬酸， 23%甜蜜素， 25 克山梨酸钾，及少量柠檬黄色素（万分之一 用量），溶解完毕，把混合液加热到沸，然后把挤干水的柚皮加入混合料液中， 让其充分吸收料液，直至把料液完全吸收为止。4、干燥：把制品送去烤房在60C下烘

52、到半干为止即为成品。5、包装：以 10 50 克精美包装。此种食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚独特芳香的凉果制品，与九制陈皮一样 颇受欢迎，目前市面上还不多见。柚皮糖应如何加工？柚皮糖也是柚子皮综合利用之一，它的风味并不是单纯甜味，而带有酸味，外 观透明或半透明，它的加工技术也很简单，工艺流程如下：1、 原料处理： 新鲜柚子皮需削去油胞层，切成方块如1.5-2厘米X 1.5-2厘 米大小粒状，反复浸水去除苦味，挤干水后备用。2、糖液配制： 50公斤柚皮用 25公斤白糖，加入 25公斤水配制成 50浓度糖 液，在糖水中加入 150 克食用柠檬酸，万分之一柠檬黄食用色素； 25 克山梨酸 钾，搅拌均

53、匀并加热到沸腾并保持几分钟。这时柚皮粒会充分吸收糖液，也可 能把糖液吸收完毕。3、干燥：在烤房中在60-65C下烘到半干。4、包装： 复合薄膜小包装。在加工中所使用的糖除了白糖之外，还可使用麦芽糖或淀粉糖浆，总之要求制 品不应出现返砂现象，保持产品透明或半透明状态。这种食品甜酸可口，浅黄 色，松软化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是适合产地加工的一种果脯蜜饯食 品，同样颇受消费者欢迎。在梅州产地有加工，如果保管不好，在货架期会出 现色泽加深或产品不透明，甚至发霉等不合格现象，应引起注意。从柚皮中如何提取果胶？果胶为白色、淡黄色或褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，在食品工业以及医药 上有广泛用途，柚皮的

54、白皮层中含有多量果胶，其含量可达6（湿重计），在目前说，柚皮是提取果胶最好的原材料，其生产技术如下：1 、原料预处理： 如用新鲜柚子皮首先去掉果皮表面油胞层。2、灭酶：钝化果皮中果胶酶活性，把原料浸入沸水中 5-7分钟，或用95C蒸 汽处理 5 分钟。3、漂洗： 目的是去除原料中各种非胶体物质，如色素、糖类、农药有毒成分 和苦味物质，以免影响果胶质量。4、沥干，粉碎： 可用绞肉机把原料绞成 3-5毫米粒度。5、提胶（萃取）： 目前多用酸提取法，是根据果胶可在稀酸作用下加热转变 为水溶性果胶而进行的。在提胶过程中加水量、 pH 值、温度、时间、酸的种类 等因素对成品得率和质量至关重要。所用的酸为

55、稀盐酸或稀硫酸，其 pH 值为 2 3,用量为原料的4倍，加热至90C，溶液呈微微沸腾状态保持 50- 60分钟， 最后得水解液。6、过滤除渣： 得稀胶状水解液。7、浓缩： 生产上可用减压真空浓缩，应用双效蒸发罐真空度达 660 毫米水银 柱，温度为45-50C,如用常压浓缩果胶颜色会较深，其目的是去除部分水分 为下道工序节约酒精，以降低成本。8、沉淀： 用 95酒精加入到果胶液中沉淀果胶， 用酒精计测定酒精含量为 50% 至 55便可。 果胶从果胶液中呈棉絮状析出， 这是决定果胶收得率的关键之一。 国内外采用此法把稀酒精再回收。9、干燥、粉碎： 把果胶沉淀后用压虑机或离心机进行抛干，并进行干

56、燥，温 度60C以下使其含水量达3%左右，再用粉碎机进行粉碎，通过 60- 80目筛后 进行包装。即为成品。从柑桔皮中如何提取液体果胶？利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料，而具工业化生产 价值。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。成为商品果胶有两种形态，一 是上面提到的粉末果胶，一是液体果胶。商品果胶按其酯化度分为两大类型， 即高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其酯化度大于 50%，甲氧基大于 7%的为高 甲氧基果胶。如果甲氧基含量小于 7%其酯化度低于 50%为低甲氧基果胶。这 主要与原材料有关。1、原料预处理： 如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95C保持5- 7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解， 使收得率降 低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类， 色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成 3-5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提 取出来。5、提胶： 应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液