冷库货物保管和卫生管理办法

1、冷库货物保管和卫生管理办法冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行食品卫生法 ，科学管理，保证商品质量，减少干耗损失。一、加强管理工作，确保商品质量提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干枯（干耗）、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此，要求有合理的冷加工工艺和合理的储藏温度、湿度、风速等。各种商品的冷藏推荐条件应参考有关标准。在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度 1的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度 1的范围内。货物在出库过程中，冻结物冷藏库的温升不超过 4，冷却物冷藏库的温升不超过3。

2、进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度 3。例如，冷藏库温度为 -18，则货物温度应在 -15以下。商品在储藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位储藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管帐目，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对帐目，出库一批清理一批，做到帐货相符。要正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。有些商品（如家禽、鱼类和副产品）在冷藏时，要求表面包冰衣。 如长期冷藏的商品， 可在垛位表面喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷

3、却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好，要求喷水结成 3mm厚的冰衣。在热流大的时候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、 无冰霜等， 并有专职卫检人员检查出入库商品。要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对账目，出一批清理一批，做到帐、货、卡相符。下列物品不得进入冷藏库。1 腐烂变质、有异味、流汁、流水、不符合质量要求的水产品或其他的物品；2 易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用（腌制品除外）和有污染的物品。二、库房卫生管理食品进行冷加工，并不

4、能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。因此，在冷库使用中， 冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。1 冷库的卫生和消毒冷库的环境卫生食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。2 库房和工具设备的卫生与消毒冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放

5、食品的地方，库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。在库房内，霉菌较细菌繁殖得更快，并极易侵害食品。因此，库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木，小车以及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪土的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。3 冷库工作人员的卫生冷库工作人员要注意个人卫生，要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应及时调换工作，未痊愈

6、时，不能进入库房与食品接触。库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷库以外的场所。三、食品冷加工过程中的卫生管理1 食品冷加工的卫生要求食品入库冷加工之前，必须进行严格的质量检查，不卫生的和有腐败变质迹象的食品，如次鲜肉和变质肉均不能进行冷加工和入库，食品冷藏时，应按食品的不同种类和不同的冷加工最终温度而分别存放。如果冷藏间大而某种食品数量少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则。具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等和储藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。对冷藏中的食品，应经常进行质量检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及

7、时采取措施，分别加以处理，以免感染其他食品，造成更大的损失。高温库的食品全部取出后，库房应通风换气，利用风机排除库内的混浊空气，换入过滤的新鲜空气。2 除异味库房中发生异味一般是由于储藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致。这种异味会影响其他食品的风味，降低质量。对冷藏中的食品，应经常进行质量检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免感染其他食品，造成更大的损失。3 灭鼠鼠类对食品储藏的危害性极大，它在冷库内不但糟蹋食品，而且散布传染性病菌，同时还能破坏冷库的隔热结构，损坏建筑物。因此，消灭鼠类对保护冷库建筑结构和保证食品质量有着重要意义。鼠类进入库房的途径很多，可以由附近地区潜入，也可以随有包装的食品一起进