两种桑葚饮料加工方法初探

1、桑葚论文：两种桑葚饮料加工方法初探摘要：本文对两种桑葚饮料的加工方法进行了初步探讨。关键词：桑葚 桑葚饮料加工桑葚伟桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。是制作果汁饮料的极佳原料。中医认为：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、祛风湿、利关节和解酒等功效，经常食用桑葚可延年益寿1。被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。我国蚕桑业自古就很发达，桑葚资源甚为丰富，尤其是江浙一带，桑树种植面积位于全国前列。但是由于桑葚收获季节集中在五六月份，而且因为容

2、易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果汁，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富果汁饮料品种、繁荣饮料市场。以桑葚为原料，应用现代果汁饮料生产技术，生产出集天然、营养、保健与一体的桑葚果汁饮料。为蚕桑业的进一步开发利用提供了一条新的途径2。1 利用新鲜桑葚进行加工1.1 材料与设备 新鲜桑果（产自广东省汕头市），白砂糖，柠檬酸，果胶酶：食用级快速澄清剂：南通绿神生物的cts天然澄清剂果胶酶：枣庄市杰诺生物酶有限公司dk-s24型电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司），l-550台式低俗大容量离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），手持糖度计，电子天平，榨汁机，高

3、压灭菌锅等。1.2 工艺流程 挑选清洗榨汁渣汁分离澄清调配杀菌罐装消毒冷却1.3 操作要点1.3.1 选果 挑选较为成熟的桑葚进行加工，加工果汁的桑葚颜色要求：颜色呈暗红色或紫黑色无虫害无腐烂变质。1.3.2 清洗 将挑选好的桑葚放入1%的盐水中进行消毒，然后用清水进行清洗，洗掉桑葚表面的盐水以及桑葚粘带的泥沙和其它杂质。1.3.3 榨汁 用万家乐牌榨汁机进行榨汁。1.3.4 渣汁分离 桑葚中含有果胶，榨出的汁液粘度较大，为了得到较为澄清的桑葚汁液，先用双层纱布进行粗滤，再用离心机进行离心分离得到上层澄清液(3000r/min)。1.3.4 澄清 采用快速澄清剂净化处理果汁,经一段时间的澄清沉

4、淀,然后用硅藻土过滤机器,得到完全透明的高澄清度的果汁。1.3.5 调配 桑葚果汁饮料的配方为：桑葚果汁30%，白沙糖：8%，柠檬酸0.4%，（20：1）果胶酶：0.20ml/l先将将白沙糖、柠檬酸和添加剂先配成溶液,然后按先后顺序加入果汁中进行调配。将配好的料倒入搅拌机中搅拌，搅拌的温度为5060摄氏度，时间为35分钟3。1.3.6 杀菌 将搅拌均匀后形成的桑葚果汁进行杀菌，杀菌采用的是低温瞬时杀菌法，温度为7275摄氏度，时间为5秒。1.3.7 灌装 利用灌装机将桑葚果汁灌装到灌装瓶中，将瓶盖拧紧密封。1.3.8 消毒、冷却 使用的高压灭菌器对加工好的瓶装桑葚饮料进行消毒，主要是对包装瓶进

5、行全面杀菌，消毒条件为：温度为100120摄氏度，时间为23分钟。之后采用分段冷却法对桑葚果汁饮料进行冷却。冷却温度依次为70、50和30。最终使桑葚果汁饮料的温度降低到30以下。2 利用桑葚干进行加工2.1 材料与设备 干桑葚干（一级上海唐锦实业有限公司），白砂糖，柠檬酸，果胶酶：食用级快速澄清剂：南通绿神生物的cts天然澄清剂，果胶酶：枣庄市杰诺生物酶有限公司。中药粉碎机（上海淀久中药机械制造有限公司），过滤筛，dk-s24型电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司），l-550台式低速大容量离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），手持糖度计，电子天平，高压灭菌锅等。2.2 工艺流程 挑选粉

6、碎过筛萃取溶解澄清调配罐装灭菌冷却2.3 操作要点2.3.1 粉碎、过筛 将桑葚干用中药粉碎机分别进行粉碎，然后过160目筛子收集得到干桑葚粉末。2.3.2 萃取溶解 按照5%的比例把桑葚粉溶解到纯净水之中并充分搅拌，配置成桑葚粉溶液，溶液呈现出浑浊液，说明里面有许多不能充分溶解的悬浮颗粒，然后再用双层纱布对其进行过滤，收取到过滤液。再用离心机进行离心分离得到上层澄清液(3000r/min) 。2.3.3 澄清 采用果胶酶+快速澄清剂处理滤液,经一段时间的澄清沉淀,然后用硅藻土过滤,得到较为透明的桑葚粉澄清液。（果胶酶：0.50ml/l；快速澄清剂：0.5%）2.3.4 调配 萃取液900ml

7、桑葚干粉50g柠檬酸3.2g白砂糖80g 果胶酶0.20ml先将将白沙糖、柠檬酸和添加剂先配成100ml溶液,然后按先后顺序加入桑葚粉澄清液中进行调配。将配好的料倒入搅拌机中搅拌，搅拌的温度为5060摄氏度，时间为35分钟。2.3.5 杀菌、灌装、消毒和冷却方法同新鲜桑葚果汁饮料的加工。3 结果分析与对比3.1 感官指标3.1.1 色泽 桑果汁饮料：色泽深紫红色；桑葚粉饮料：色泽暗红。3.1.2 滋味和气味 桑果汁饮料：口味一般，具有少许化学味；桑葚粉饮料：甜酸可口，具有桑葚固有的香气，有少许异味。3.1.3 组织形态 桑果汁饮料：质地均匀，澄清透明；桑葚粉饮料：有少量杂质，稍感浑浊。所以对于

8、桑葚粉饮料的配置过程中，必须要完成果汁的澄清处理，处理的方法可以添加快速澄清剂和果胶酶对其进行处理，以保证桑葚粉饮料的均匀与透明。从而从外观和组织形态上提高桑葚粉饮料的品质。3.2 感官评分 由10人食品专业的大二学生组成评审小组，以市场上销售的桑葚果汁饮料作对照。对加工好的果汁进行评审打分，从口感、风味、色泽等方面进行综合打分，采用百分制，然后取其平均值。桑果汁饮料：72.3；桑葚粉饮料：80.8从感官评分结果来看，桑葚粉饮料评分稍高于桑果汁饮料，但是和市场上所售桑葚果汁饮料相比较还要一定的差距，需要从口感、色泽和外观方面作进一步的实验4。4 总结对上述方法所制得的桑葚饮料进行比较，从外观上

9、来看，利用果汁调配的桑葚果汁呈现紫红色，澄清透明无任何悬浮颗粒；而利用桑葚粉调配成的桑葚果汁呈现暗红色，因含有少量悬浮颗粒而不够澄清透明。从品尝效果来看，利用果汁调配的桑葚果汁口味清淡，而且桑葚果的味道不明显，这可能与早熟桑果的品种和口味有关；而利用桑葚粉调配成的桑葚果汁酸甜适中，有浓郁的桑葚果味，和市场销售的桑葚果汁的口味相近。针对以上两种桑葚饮料加工方法进行比较，利用新鲜桑葚制作果汁饮料虽然具有外观好、保持新鲜的优点，但是桑葚是一种季节性十分强的水果，再加上运输途中容易腐烂、不易贮存的缺点，工厂化大批量生产的成本相对较高。而如果把新鲜桑葚通过晒干制得桑葚干，然后通过超微粉碎技术制得桑葚粉的话，就不会受到季节性的