扒皮肚的制法及教学过程

1、扒皮肚的制作教学目标：通过木节课学习使同学们了解什么是“扒”掌握扒类菜肴的制作工艺 及流程。教学重难点：重点：熟悉什么是扒类菜肴难点：能灵活掌握扒类菜肴教学方法：讲解+演示学时：4学时、导课通过生活中的所见所闻，了解同学们对扒类菜肴的认识，导入新课。二、教学过程：演示菜肴主料：水皮肚500克配料：水香茄1个、火腿片3片、菜心100克、淀粉10克作料：盐8克、味精2克、鲜汤300克、三味油100克盛装器皿：一尺二寸盘一、制作方法：1、将皮肚用刀改成二寸长，八分宽的坡刀大片，放开水汆一下捞出 控干水分，嫩菜心摘洗干净。2、取九寸盘一个，放案子上，上面放竹制锅垫，香姑黑化朝下放正 中，火腿片顺长放在

2、锅垫的三个位置，间隔距离要匀称。然后将猪皮 整齐地排在锅垫上，上而用盘扣住。3、锅放上鲜汤，加入盐，味精少许，放入锅垫、将皮肚用汤杀一下 用满勺托出，控干水分。锅的汤倒出、下入三味油，油热后兑入鲜汤, 下入作料，放入锅垫和皮肚，大火烧开，中小火扒制，汁浓菜入味时, 用漏勺托出锅垫，揭去上边的扣盘，合在盘中，菜心放锅烫熟，裙在 皮肚外围，汁沟小流水荧，淋如明油搅匀，浇在皮肚上即成。特点：美观、整齐、饱满、大方制作要领：1、排锅垫时原料不得越岀下边的盘圈。2、排好后上边用盘扣住，扒时原料不宜散。二、学生练习分组练习，老师指导。三、理论知识延伸扒，是先用葱、炮锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，

3、添好 汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾荧起锅。特点是：鲜软、汁浓、易消 化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、虹油扒、鸡油扒等，是根据调味品不 同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹饪方法。中 餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初 步加工处理好的原料改刀成形，好而朝下，整齐地摆入勺或摆成图案, 加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾荧，大翻勺，将好面朝 上，淋入明油，拖倒入盘的方法称为“扒”1 选料“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原 料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第 二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有

4、熟大肠、熟 鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去 味的作用。2 加工根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形 状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形 状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬 菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。3 火候就是行业中的“看火”，吕氏春秋中有这样的记载：“五味三材, 九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其 理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要 求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道， 最后旺火勾荧

5、，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。4 造型“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分, 分为勺扒和勺外扒两种。勺扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在 勺进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原 料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼， 汤汁烧开，勾荧浇在菜肴上即成。5 调味由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶 油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。口扒的 特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能 吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、 口糖等调味品，有一股奶

6、油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒 等扒制方法。6 勾荧“扒”菜的荧汁属于薄荧，但是比溜荧要略浓、略少，一部分荧汁融 合在原料里，一部分荧汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的荧汁 有很严格的要求，如荧汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难, 如荧汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光 亮。通常“扒”菜的勾荧手法有两种：一种是勺中淋荧，边旋转勺边 淋入勺中，使荧汁均匀受热，一种是勾浇淋荧，就是将做菜的原汤勾 上荧或单独调汤后再勾荧，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好 荧的多少、颜色和厚薄等。7 大翻勺是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致， 在大翻勺时应特别注意以下几点： 在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不 起来。 在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺原料要转 动几次，淋入明油，大翻勺即可。 掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺的原料，轻扬轻放，保持菜 肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双 耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。&出勺“扒”菜出勺