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文档简介

1、1,最新的食品加工方法與微生物-微膠囊化技術,陳彥熹 黃雍皓 許瑋元 周航儀 陳亞蔓 廖沛昀 林東昇 翁杰愔 李婕瑜 陳宜宏,2,何謂微膠囊化技術？,將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質被破壞。 一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。 膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。,3,微膠囊造粒原理,由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成 心材：微膠囊內部裝載的物料。 壁材：外部囊的壁膜。 理想壁材的特點： 高濃度時有良好的流動性 能乳化心材形成穩定乳化體系 易乾燥及

2、易脫溶 良好溶解性 可食性與經濟性,4,微膠囊化功能,液態轉變成固態 改變重量或體積 降低揮發性 控制釋放 隔離活性成分 良好分離狀態,5,微膠囊造粒的分類與步驟,6,微膠囊造粒的分類,依原理分類可分為 物理方法 噴霧凝凍法、靜電結合法、多孔離心法 物理化學方法 水/油相分離法、複相乳液法、粉末床法 化學方法 介面聚合法、原位聚合法、輻射包囊法,7,用於食品用產中的微膠囊機理,主要利用包埋與吸附 心材包埋於不定形體的壁材內 壁材的包埋。 將心材包埋於糧的晶體中。 通過聚合物的交聯或凝聚包埋。 物理/化學吸附。,8,微膠囊造粒步驟：,心材分散入微膠囊化的介質中 將壁材放入該分散體系中 將壁材聚集、沉漬或包在已分散的心材周圍 利用化學或物理的方法使初成之微膠囊達到一定的機械強度,9,在食品工業中的應用,10,飲料工業,白砂糖粉碎 原料乳化混合造粒乾燥冷卻成型 添加劑 檢驗包裝出廠,11,食品應用,乳製品 果味奶粉、薑汁奶粉、可樂奶粉、發泡奶粉 糖果 調色、調香、調味、營養強化和品質改善 食品添加劑 酸味劑 風味與調味料 甜味劑 色素,12,在食品微生物中的應用,13,食品微生物應用,乳酸菌的微膠囊化 避免受到腸胃道中胃酸、膽鹽的破壞 提升冷凍處理的耐受力 存活比率:8095% 多元化產品

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