《餐饮管理》期末复习资料

1、餐饮管理第一章 餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。最早的聚餐形成筵席 何为

2、筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。周礼上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利

3、为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。）法国餐饮文化选料广泛 Material widely用料新鲜 Materials fresh

4、品种繁多 Variety口味肥浓、鲜嫩但较忌辣。烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert）面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。葡萄酒、面包和奶酪。法餐三宝：蜗牛、鹅肝和龙虾。 “白葡萄酒配鱼、红葡萄酒

5、配肉”1. 观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。全法96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。1650年英国牛津出现咖啡屋，可算餐饮现代化的前身。直到1950年巴黎Grand Hotel设立开始，才真正出现现代化的餐饮设施。到了现代，美国餐饮业发展成国际性的连锁餐厅，遍及全球。餐饮经营管理的内容

6、【对企业资源有效配置】1、人力资源配置2、财力资源配置3、物力资源配置【对工作各环节有效管理】1、制定菜单2、食品原料采购、保管、发放、粗细加工3、饮食品的生产与加工4、餐饮产品的销售5、餐饮成本核算【对现代化经营手段的引进】1、引进新技术新设备2、引进计算机管理软件餐饮管理的特点1、产品构成的特殊性（表现在产品构成上，餐饮产品由实物产品（菜品）、服务和就餐环境三个部分构成）2、质量的脆弱性（菜品质量高低不仅受加工和烹调技术的影响，还受到贮存方法、时间、温度以及厨房设施和设备的影响）3、生产的即时性（餐饮产品的生产是在顾客有购买行为的前提下进行的，只有购买，才有产品的生产）4、收入的高弹性（指

7、餐饮产品在现有人员、餐饮服务的硬件设施不变的情况下，产生不同的收入水平。坚持经营方式灵活、项目灵活、价格灵活，联系客源，提高餐厅上座率和人均消费）5、管理的复杂性（餐饮工作环节多，包括采购、验收、贮存、生产、销售和成本等管理环节，每一个环节都有很多因素影响着企业的产品质量、成本和收入）6、食品原料不易控制性（各种原材料的拣洗、拆卸、涨发、切配方法和配置比例不尽相同，原材料损耗程度差别很大，也容易腐烂、丢失、耗损、报废）餐饮经营模式及特征一、自主经营餐饮企业的所有者与管理者为一体。餐饮企业中占比例大。优势：尽心尽力VS劣势：非专业。二、外包经营（将原来由企业自己完成的业务包给外部的外包商来完成，

8、例如将洗涤餐具业务、将厨房或采购等业务外包出去）正确做法：1、选择专业性强、信誉高的外包商。2、签订细致完善的外包合同。3、确立双赢的合作关系。优势：1、有利于降低企业的人员费用成本；2、有利于提高企业业务的专业化程度；3、有利于解决企业人员储备匮乏问题。劣势：1、质量管理问题（在外包实践中，遭遇质量低劣的产品和服务困扰）2、合同中的外包责任条款问题（合同条款大多数较为模糊，未能明确外包的具体责任）3、双方管理上的协调问题（如将厨房外包，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权，企业本身很难直接插手，在餐饮经营整体方案的推出方面，就容易出现问题）三、合作经营合

9、作联营餐饮实体集团目的：创造整体形象优势：花费少VS劣势：协调难（其中一个形象损坏，另一个受影响）特征：这些餐饮实体在经营管理上、财务上互不相关，合作联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推销效果和互送客源。联合行动所需费用按一定方法由各成员餐饮实体分摊。餐饮业发展趋势经营趋势： 市场趋势：经营更加大众化 销售更加灵活化管理更加现代化 服务更加人性化竞争更加白热化 产品更加特色化环境趋势：环境更加品味化客源更加当地化饮食更加健康化第二章 厨房与菜单厨房的基本组织生产形式包干制生产方式 缺点：劳动效率不高优点：责任明确 生产规模小组织结构简单 设备利用不充分厨师工作内容丰富 能源消耗大劳动成果显

10、著，容易激发工作热情 手工随意性强质量无法达到标准化生产易混乱适用小型饭店。人员要求：全能型厨师。岗位责任制（分工制）生产方式优点：粗略分工定岗生产任务容易定性定量落实缺点：生产中各自为政 适用中型餐饮企业。协调难度大 人员要求：专业经验较丰富、管理工作复杂 技术等级较高（厨师中心制）质量难以控制成本控制难度大劳动效率不高中心厨房制生产方式优点：生产标准化 适用大型餐饮企业菜点质量有保证 没有缺点菜点数量统一原材料利用率最大人力成本降低企业经济效益提高流水线制生产方式优点：标准化生产 缺点：缺乏柔性机械化操作 不适宜中式厨房生产成本降低 适用西式大型餐饮企业劳动生产率提高厨房的种类按餐别分类（

11、1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房按厨房的规模分类（1）大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。（2）中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。（3）小型厨房，服务范围约为200300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一（4）超小型厨房按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。加工厨房宴会厨房零点厨房冷菜厨房

12、面店厨房咖啡厅厨房烧烤厨房快餐厨房厨房常见岗位1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；安排技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；掌握货源，监督采购计划；厨师管理与技术培训；创新菜式；合理使用原材料，成本控制。2、行政副总厨：协助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。3、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。

13、4、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师5、炉头岗（后镬岗）：负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。6、砧板岗：各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。7、上什岗：负责汤类制作，高级干货的涨发

14、，部分产品的蒸、烫、炸、炖8、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。9、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。10、熟食岗： 冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。11、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。12、蒸笼岗：中餐或西餐各种点心。面点师13、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。14、理菜员：保证厨房菜品的准确出

15、菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。中餐厨房的组织结构及岗位职责主厨水台岗 砧板岗 打荷岗 后镬岗 上什岗 熟食岗 点心岗水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量砧板岗：头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；三砧、四砧主要负责协助前二者的工作打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。（美果海皇丁）后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。（咖喱牛肉）上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。（极品佛跳墙）熟食岗：亦称

16、烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。（京都片皮鸭）点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。（玫瑰鲜虾饺）菜单的概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录和说明书。菜单种类按菜单制定政策划分【固定型菜单】：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保管标准化B、加工烹调标准化C、产品质量标准化缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率【即时性菜单】：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编

17、制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。优点：灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化可充分利用库存原料和过剩的食品。可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。缺点：菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存【循环菜单】：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。优点：菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限缺点：循环周期应适应季节时令原材料的变化菜单的编制和印刷费用较高在餐饮

18、生产、劳动力安排上较复杂按客人点菜方式分类【零点菜单】：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。特点和要求：零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法。零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配。零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格。突出餐厅的主菜和特色菜。【套菜菜单】：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提

19、供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。【宴会菜单】：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。菜单内容（1）菜品的名称和价格：菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼写正确、列出的产品应保证供应。（2）菜品介绍：主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份额及数量或重量。（3）告示性信息：餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时间、加收费用。

20、（4）机构性信息：大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和餐厅特点、连锁机构、发展现状等。（5）特色菜推销：特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜。菜单内容的安排（1）按就餐顺序排列顺序号中餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘开胃品2热炒沙律3大菜汤4主食主菜（肉、家禽、鱼等）5汤配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销。中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的

21、江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等粤菜广州、潮州、东江三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆腐鲁菜济南、胶东、济宁三流派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等

22、苏菜扬州、苏州、南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等浙菜杭州、宁波、绍兴等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸煮龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉闽菜由福州、泉州、厦门、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等湘菜湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等菜单设计原则1

23、、顾客导向原则2、营养导向原则3、企业资源导向原则4、企业能力导向原则5、竞争导向原则菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润（1）选择毛利较大的品种。（2）选择名菜品，吸引目标顾客。（3）菜品要有独特性，创造招牌菜。（4）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多。（5）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜。菜单分析之【ABC分析法】将菜品按照销售额的多少划分为ABC三组，A组是主力菜品，销售额占70，B组可能是过去或未来的重点菜品，销售额占20，C组是销售额低的菜品，占10。（1）统计某时间段各菜品的销售份数，乘以单价，计算出各菜品的销售总额。即：【各菜品销售总额=该菜品销售份数单

24、价】（2）计算这一时间段内各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比。即：【各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比=该菜品销售总额全部菜品销售总额100 】（3）按百分比大小，由高到低排列序号。（4）按序列求出累计百分比。（5）按上面的比例划分ABC三组菜品。对菜单进行ABC分析，确定今后销售中应当加强推销的菜品以及应当裁减的菜品。【ME分析法】根据客人喜好和赢利程度进行分析的一种方法，把被分析的菜品划分为四种类型，即畅销高利润菜品，畅销但低利润菜品，不畅销且低利润的菜品，不畅销但高利润的菜品。（1）收集原始数据，包括被分析的菜品单价、销售份数和销售额。计算出销售数百分比和销售额百分比。（2）根据

25、销售数百分比和销售额百分比计算出顾客欢迎指数和销售额指数，然后进行分析。各菜品应售百分比=1被分析菜品的项目数100%顾客欢迎指数=某菜品销售数百分比各菜品应售百分比销售额指数=某菜品销售额百分比各菜品应售百分比第三章 餐饮原料管理餐饮原料采购：是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格订货，购买到所需的食品原料。采购管理的组织形式【采购部统一采购】财务部下设采购部优：统一管理、采购规范、成本资金管理严格缺：周期长、僵化【餐饮部独立采购】采购员汇报制优：灵活缺：财务漏洞【集团统一采购】集团总部下设采购部优：低成本，可定制化缺：程序复杂，不灵活采购方式1、公开市场采购 2、异地采购 3、招标采购4

26、、定点采购 5、合作采购 6、定时进货与临时进货采购程序1、 使用部门提出采购申请2、 采购部门联系供应商3、 财务部门负责人审核4、 总经理签字确认5、 采购部向供应商订货6、 采购部收货并验收采购管理的主要环节（一） 供应商的选择与管理（二） 价格控制（三） 质量控制（四） 采购数量控制库房的种类和管理要点1、干藏库，也叫干货库，用于贮存常温条件下可保存的原料。2、冷藏库，用于贮存需要在低温条件下保存的原料。（010）3、冷冻库，用于贮存需要在零度以下保存的原料。（一般在-18以下）库房管理的基本办法四号定位法（库号、架号、层号、位号，适用于干藏库）五五摆放法（原料分类后，以5为计算单位摆

27、放，适合箱、盒、罐、瓶）ABC分类法（根据重要程度，价值大小，分为ABC类，A类给予最好的贮存条件）库存卡片法（原料名称和代码信息；原料入库信息；原料出库信息；库存信息；采购信息）第四章 餐饮生产管理餐饮生产管理的内容1. 制定规章制度：责任制、程序和规范、纪律。2. 生产组织管理：分工、协作、人力。3. 产品质量管理：标准、执行、反馈。4. 生产成本控制：数量、质量、称量。5. 食品卫生管理。6. 生产安全管理：火灾、人员伤害。餐饮生产的特点1、 频率高，定制生产+规模生产2、 工序多，手工操作+机械加工3、 难计划，加工环节复杂，生产计划性差4、 环境差，厨房位置和空间物理环境餐饮生产流程

28、原料采购，库房贮存和出库。厨房生产，加工制作，成品。餐厅服务，传菜，进入餐厅。顾客反馈，对原料采购、厨房生产进行调整。餐饮生产质量管理实际上就是对厨房生产流程的控制。（一） 【标准菜谱】（厨师的操作指南）1.原料组成和用量- 主料、辅料、调料名称。- 规格、产地、品牌、质地、色泽等信息。- 用量可以多次测算、平摊。2.操作步骤与烹调方法- 关键步骤、衔接、注意事项。- 烹调方法、温度、时间、炊具、工具。3. 成品标准- 感官要求、重量、彩色照。- 装盘形式、盛器要求、装饰物。4. 标准成本- 主料、配料、调料的标准成本。- 加工过程的折损。（二）【标准菜单】标准菜单为方便顾客点菜而设计，在传统

29、菜单的基础上，列出每种食品和菜肴的配料名称和用量，也可以把营养成分标注出来。（三）【生产操作标准】建立生产操作标准就是对生产质量、产品成本、制作要求等进行定性和定量规定，并用于检查和指导生产的全过程。1、原料选择标准2、加工标准3、烹饪标准（四）【五常法】1、常组织：方便必需品的取用。2、常整顿：分析、分类、存储、执行。3、常清洁：所有人来完成。4、常规范：重复上述活动。5、常自律：创造良好习惯。餐饮生产流程管理厨房生产流程管理是指对餐饮产品整个生产过程进行的有计划、有组织的管理与控制过程。（一）【加工阶段的管理】1、 正确选择原料：厨师检查，鉴别/拒收。2、 提高净料率：称重记录，检查下脚料

30、，分析折损原因。3、 正确加工：清洗、宰杀，水发、解冻，机械加工。4、 分区加工：分区操作，熟练员工为主。5、 加工数量控制：避免质量降低和浪费。【细加工的管理】细加工有利于烹调、调味；便于使用；装盘美观大方1、根据标准菜谱确定用量2、掌握加工方法与技能3、加工后的原料符合烹调要求4、合理利用原料（二）配份阶段的管理1、根据标准菜谱配份2、使用称量工具3、凭单配菜（三）烹调阶段的管理热菜制作管理冷菜制作管理面点制作管理（四）生产折损控制一料一档的单位成本计算：【半成品的单位成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量】一料多档的净料单位成本计算：【半成品的单位成本=（购进原材料总成本下脚料金额）/

31、加工后半成品质量】一料一档原料加工折损：加工折损率=折损量（或者：毛料重量-净料重量）毛料重量100%一料多档原料加工折损：（用钱来算，总共花多少钱，最后净料剩下多少钱，相减得到折损的钱）加工折损率=折损价值毛料价值100%=毛料价值-净料价值毛料价值100食品卫生与安全管理可能出现问题的原因：交叉污染食品腐败变质食品容器及包装材料卫生个人卫生厨房卫生厨房生产中的主要卫生问题：生物类污染化学类污染物理类污染厨房生产中的食品卫生由下列因素决定：菜品卫生环境的卫生工作人员卫生第五章 菜品成本核算及餐饮价格管理菜品成本构成菜品成本是指制作菜品的原料成本菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本原料加工净

32、料成本核算1、一料一档成本核算：原料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。净料单位成本=毛料价格毛料重量净料重量净料率=净料重量毛料重量100%2、一料多档成本核算：一种原料加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品。分档原料净料单位成本=毛料价格毛料重量各档原料价值比率各档净料重量3、多料一档成本核算：多种原料经加工处理后得到一种混合净料。（包饺子的馅）混合净料单位成本=（各档毛料价格各档毛料重量）混合净料重量5、 多料多档成本核算：多料多档是指多种原料经过加工处理后得到一种以上的净料或半成品。分档净料单位成本= （各档毛料价格各档毛料重量）分档净料或半成品价值比率分档净料或半成品重量

33、（或份数）成品与半成品成本核算1、单项菜品成本核算：根据菜品花色品种，在制定单项菜品标准成本的基础上进行。具体步骤：（1）随机选择菜品抽样。（2）根据抽样测定结果，计算成本误差。（3）填写抽样成本误差报告表。（4）对检测报告作出分析，提出改进措施。（详见课本）相对误差=实际成本-标准成本标准成本100%宴会菜品成本核算1、分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准；2、计算宴会可容成本和分类菜点可容成本；3、选择菜品花色品种，安排分类菜品品种和数量；4、按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗；5、分析成本误差，填写宴会成本记录表。宴会可容成本是指宴会标准收入除去毛利以后的食品原料成本。分类菜品可

34、容成本是指宴会菜品可容成本乘以分类菜品成本比率。宴会菜品可容成本=宴会标准收入（1-宴会毛利率）分类菜品可容成本=宴会菜品可容成本分类菜品成本比率毛利率：毛利额占销售额或成本的百分比。类型：销售毛利率、成本毛利率、分类毛利率、综合毛利率。（一） 分类毛利率分类毛利率（销售毛利率）=分类菜品毛利额分类菜品销售额100%（二）综合毛利率核算综合毛利率（成本毛利率）=菜品毛利总额菜品原料成本总额100%影响餐饮产品价格的因素1、地理位置 2、竞争者3、服务水平 4、销售环境5、顾客类型 6、菜品原料7、菜品分量 8、就餐时间餐饮产品定价方法【毛利率定价法】1、销售毛利率定价法产品价格=单位产品定额成本1-销售毛利率2、成本毛利率定价法产品价格=单位产品定额成本（1+成本毛利率）该方法需要注意：（1）普通菜品毛利低，宴会名点毛利高（2）复杂、经典、昂贵、质高料好、货源紧张菜品毛利高（3）国外进口、西餐中高档毛利高（4）团体会议毛利低，零散