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文档简介
1、1,抗氧化剂在食品中的使用,主讲人:谢楚敏,2,作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件,(1)低浓度有效; (2)与食品共存; (3)对食品的感官性质没有影响; (4)对消费者无毒无害。,3,抗氧化剂的分类,按溶解性分: 水溶性氧化剂:抗坏血酸及其盐类 茶多酚,二氧化硫及其盐类 油溶性氧化剂:丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 特丁基对苯二酚(TBHQ) 维生素E(简称生育酚),没食子酸酯 按来源分: 天然抗氧化剂:茶多酚,植酸,脑磷脂,维生素类等 人工抗氧化剂:BHA,BHT,TBHQ等,4,一、水溶性抗氧化剂的应用,1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、
2、在啤酒中的应用,5,1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用,果蔬组织含水丰富,易氧化而造成质量问题,因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化,抑制褐变,保持风味和颜色。 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如:异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定:果蔬罐头、果酱,1.0g/kg;瓶装葡萄酒、果汁,0.15g/kg L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%0.02%。,6,2.在肉及肉制品中的应用,L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品,作为发色剂,0.02%-0.05%的添加量,可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生,防止肉制品褪色,同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 将茶多酚
3、的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 200ppm 间, 它也常用于腌渍肉品中。 因此,水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂,减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色,保持风味。,3.在啤酒中的应用,维生素C 可用于啤酒,最大使用量为0.04g/kg D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体,在 啤酒装瓶前加入,防止因溶有氧而引起的氧化变质,延长啤酒保质期,保持啤酒原来的清亮和风味。 L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%,8,二.脂溶性抗氧化剂的应用,肉及肉制品
4、油脂和油脂食品 糖果制品 水产品,9,肉及肉制品中的应用,1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。 BHA,0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍,0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便,但成本较高。 BHT,肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍,同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价格较便宜,但毒性较高 PG,0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效,能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。 TBHQ,在肉制品中,TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间,和BHA配合使用可防止块状猪
5、肉和牛肉褪色。,10,油脂和油脂食品中的应用,BHA,对油脂氧化很有效,可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同,但更稳定,一般单独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂,可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍,尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用,0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg,11,水产品中的应用,脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类(鲍鱼、沙丁鱼等)因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变,防止红色鱼的褪色。,12,糖果制品中的应用,抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加入口香糖基质中,可防止由于氧化作用而引起的变质、发硬、和变脆等不良品质。 硬糖糖果类虽油脂成分较少,但含有类胡萝卜素等易氧化的着色剂,一般需加入抗坏
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