餐饮服务食品安全操作规范

1、餐饮服务食品安全操作规范目录1 总则0 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧。2 术语与定义0 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅。2.1 原料 0 残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東。2.2 半成品0 酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯。2.3 成品 0 彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤。2.4 餐饮服务场所0 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂。2.5 食品处理区0 厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔。2.6 清洁操作区0 茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐鈞。2.7 专间 0 鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘聾。2.8 专用操作区1 籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞曉。2.9 准清洁操作区1 預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥龅。2.10 烹饪区1 渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨钞。

2、2.11 餐用具保洁区1 铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵罴。2.12 一般操作区1 擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢无。2.13 粗加工制作区1 贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉鼉。2.14 切配区1 坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱釣。2.15 餐用具清洗消毒区1 蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦繯。2.16 就餐区1 買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌擻。2.17 辅助区1 綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪麦。2.18 中心温度1 驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑琼针。2.19 冷藏1 猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献鵬缩。2.20 冷冻1 锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚訝摈。2.21 交叉污染2 構氽頑黉碩饨荠龈话骛門戲鷯。1 / 532.22 分离2 輒峄陽檉簖疖網儂

3、號泶蛴镧釃。2.23 分隔2 尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝纰縭。2.24 特定餐饮服务提供者2 识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬减攙。2.25 高危易腐食品2 凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴铍賄鹗。2.26 现榨果蔬汁2 恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦聰櫻郐。2.27 现磨谷物类饮品2 鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫摇饬缗。3 通用要求2 硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹鸶胶据。3.1 场所及设施设备2 阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖輛埙鵜。3.2 原料控制2 氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩纷釓鄧。3.3 加工制作3 釷鹆資贏車贖孙滅獅赘慶獷緞。4 建筑场所与布局3 怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉馴鸨撟。4.1 选址与环境3 谚辞調担鈧谄动禪泻類谨觋鸾。4.2 设计与布局3 嘰觐

4、詿缧铴嗫偽純铪锩癱恳迹。4.3 建筑结构3 熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库圆鍰缄。5 设施设备4 鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞阕簣择。5.1 供水设施4 纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛覲僨鴛。5.2 排水设施4 颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷涨负這。5.3 清洗消毒保洁设施5 濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減栖綜。5.4 个人卫生设施和卫生间5 銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼鏗穎報。5.5 照明设施5 挤貼綬电麥结鈺贖哓类芈罷鸨。5.6 通风排烟设施6 赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈極嚕辫。5.7 库房及冷冻（藏）设施6 塤礙籟馐决穩賽釙冊庫麩适绲。5.8 加工制作设备设施6 裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺递灿扰。6 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6 仓嫗盤紲嘱

5、珑詁鍬齊驁絛鯛鱧。6.1 原料采购6 绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧恒蟬轅。6.2 原料运输7 骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙骠弒綈。6.3 进货查验7 瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉貿锕戧。6.4 原料贮存8 鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類碍穑鳓。7 加工制作8 栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬奧伛辊。7.1 加工制作基本要求8 辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应頁諳绞。7.2 加工制作区域的使用9 峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺诈機愦。7.3 粗加工制作与切配10 詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜靈韬鰍。7.4 成品加工制作10 则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷华缙輅。7.5 食品添加剂使用12 胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻锵咏繞。7.6 食品相关产品使用13 鳃躋峽祷紉诵帮废掃減萵輳慘。7.7

6、 高危易腐食品冷却13 稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜椤灣鲳。7.8 食品再加热13 陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟麗鲍轸。7.9 食品留样13 沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應釵蔼绋。8 供餐、用餐与配送14 钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺缔嵛恽。8.1 供餐 14 懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮揚銥鯊。8.2 用餐服务14 謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘鯽礎輪。8.3 食品配送14 呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚趱為練。9 检验检测15 莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减籩诹戀。9.1 检验检测计划15 麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶尔摊鲟。9.2 检验检测项目和人员15 納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬颤階躜。10 清洗消毒15 風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙誑繃纸。10.1 餐用具清洗消毒16 灭嗳骇

7、諗鋅猎輛觏馊藹狰廚怃。10.2 餐用具保洁16 铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝吶转鮭。10.3 洗涤剂消毒剂16 攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸鐙浍蹤。11 废弃物管理16 趕輾雏纨颗锊讨跃满賺蚬騍純。3 / 5311.1废弃物存放容器与设施16 夹覡闾辁駁档驀迁锬減汆藥徑。11.2废弃物处置17 视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝佥爾鱿。12 有害生物防制17 偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠铃铋跄。12.1基本要求17 緦徑铫膾龋轿级镗挢廟耬癣纥。12.2设施设备的使用与维护17 騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼揽齊弯。12.3防制过程要求18 疠骐錾农剎貯狱颢幗騮鸪詼驤。12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理18 镞锊过润启婭澗骆讕瀘載撻贏。13 食

8、品安全管理18 榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛纬闼糝。13.1设立食品安全管理机构和配备人员18 邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑幟结廢。13.2食品安全管理基本内容18 嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲饃励骝。13.3食品安全管理制度19 该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭谟贛赘。13.4食品安全自查19劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙痙湯簖。13.5 投诉处置20 臠龍讹驄桠业變墊罗蘄嚣驮广。13.6 食品安全事故处置20 鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞阋苈騍。13.7 公示20 穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺視娇賭。13.8 场所清洁21 隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽涝鈧籜。14 人员要求21 浹繢腻叢着駕骠構砀湊農瑤帳。14.1 健康管理21 鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝銨鹏骆。

9、14.2 培训考核22 惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵舣讷赃。14.3 人员卫生22 贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐朮戗笾。14.4 手部清洗消毒23 嚌鲭级厨胀鑲铟礦毁蕲鷯鑭嵝。14.5 工作服23 薊镔竖牍熒浹醬籬铃騫违紗駑。15 文件和记录23 齡践砚语蜗铸转絹攤濼絡減貽。15.1 记录内容23 绅薮疮颧訝标販繯轅赛怃贿豎。15.2 记录保存时限24 饪箩狞屬诺釙诬苧径凛骗橥峽。15.3 文件管理24烴毙潜籬賢擔視蠶贲粵貫飭驴。16 其他 24 鋝岂涛軌跃轮莳講嫗键砺脈贲。16.1 燃料管理24撷伪氢鱧轍幂聹諛詼庞復堝穷。16.2 消费提示24 踪飯梦掺钓貞绫賁发蘄韃钆岖。16.3 健康促进25 婭鑠机职銦

10、夾簣軒蚀骞设犹饌。附录 A 餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）25 譽諶掺铒锭试监鄺儕泻濰鴇貪。附录 B 进货查验记录表格示例（资料性附录）27俦聹执償閏号燴鈿膽賾劳覡祕。附录 C 食品留样记录表格示例（资料性附录）27缜電怅淺靓蠐浅錒鵬凜锩惡層。附录 D 食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）28 骥擯帜褸饜兗椏長绛粤藎锾馆。附录 E 废弃物处置记录表格示例（资料性附录）30 癱噴导閽骋艳捣靨骢鍵桧篓贡。附录 F 卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）31 鑣鸽夺圆鯢齙慫餞離龐東偿祷。附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）33 榄阈团皱鹏緦寿驏頦蕴釙負寿。附录 H 推荐的

11、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）35逊输吴贝义鲽國鳩犹騸缋樣餃。附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）38 幘觇匮骇儺红卤齡镰瀉戲颖譎。附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）39誦终决懷区馱倆侧澩赜鱺罢礙。附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录） 40医涤侣綃噲睞齒办銩凛赝嚣審。附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）42舻当为遙头韪鳍哕晕糞窶適饮。附录 M 餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）45 鸪凑鸛齏嶇烛罵奖选锯宫煬谩。5 / 53餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1 为指导餐饮

12、服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。筧驪鴨栌怀鏇颐嵘悅废颛鲷砺。1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。韋鋯鯖荣擬滄閡悬贖蘊詡蝉嬷。1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。涛貶騸锬晋铩锩揿宪骟状张飢。1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具

13、的使用量。1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2 术语与定义2.1 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2 半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3 成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4 餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5 食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。钿蘇饌華檻杩鐵样说泻嘆錒謖。2.6 清洁操作区指

14、为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。2.7 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。戧礱風熗浇鄖适泞嚀贗鏃窮磯。2.8 专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。購櫛頁詩燦戶踐澜襯鳳虚傘媧。2.9 准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。2.10 烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.11 餐

15、用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.12 一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.13 粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。2.14 切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。2.15 餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.16 就餐区指供消费者就餐的区域。2.17 辅助区指办公室、 更衣区、 门厅、大堂休息厅、 歌舞台、 卫生间、 非食品库房等非直接处理食品的区域。2.18

16、中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。2.19 冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0 8。2.20 冷冻1 / 53指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 12。2.21 交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。2.22 分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.23 分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。2.24 特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6 且水分活度（ Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。嗫奐闃頜瑷踯谫瓒兽粪斃谙飑。2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。虚龉鐮宠確嵝誄祷舻鋸伟杀谗。2.27 现磨谷物类饮品指